‘Kahveye karşı sorumluluğumuz ve borcumuz var’

Son Güncellenme Tarihi: Aralık 8, 2022 / 11:27

İzzet Doğan / Tahmis Sokak

Türkiye’de üretilmediği halde Türk adıyla tüm dünyada tanınan bir ürünümüz var: Türk kahvesi… Yolu İstanbul’da Mısır Çarşısı’na düşüp de o büyüleyici kahve kokusunu takip ederek taze çekilmiş Türk kahvesi almak için beklemesi en keyifli kuyruğa girmeyen kahvesever yoktur… Türk kahvesinin sadece Türkiye’de değil dünya ölçeğinde yaygınlaşmasını ve tanıtılmasını sağlayan en önemli aktör kuşkusuz, Kurukahveci Mehmet Efendi Mahdumları…

Mehmet Kurukahveci’nin, Antalya Gazipaşa’da Kaledran bölgesinde Yaşar Dağtekin ve Prof. Dr. Hamide Gübbük ile iş birliği yaparak Türkiye’de kahve ağacı yetiştiriciliğini desteklemesini Gazipaşa’ya giderek yerinde görmüş ve bu stratejik ürüne sahip çıkılmasının heyecanını yaşamıştık bir grup gazeteci olarak. Aynı gruptan gazeteci arkadaşlarla Mehmet Kurukahveci ile sohbet için İstanbul Mısır Çarşısı’nın yan sokağındaki Tahmis binasına gittik. Harika bir tesadüfle 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü’ne denk geldi buluşmamız.

Kahve satışı yapılan ve önünde kuyruğun eksik olmadığı o ünlü mekanın hemen yanında yer alan Tahmis binası bir “Türk kahvesi kültür merkezi”ne dönüşmüş aynı zamanda. Kahveseverler için bir “kahve mabedi” gibi. Birinci katta müthiş bir kahve kültürü kitaplığı ile kahve fincanları sergisi karşılıyor ziyaretçileri. Bir üst katta ise Kurukahveci’nin 150 yılı aşan Türk kahvesi yolculuğunu anlatan belge ve fotoğraflar ile belgeseller…


KAHVELİ KAHVE SOHBETİ
İstanbul’un sabah trafiğinden yakınmalarımızın ardından Türk kahvesi ikramıyla başlıyor sohbetimiz. Stratejik bir ürün olan kahvenin dünya piyasasındaki yeri, en önemli üreticilerden Brezilya’da beklenmedik don yaşanmasının ardından üretimin düşmesi ve kahve fiyatının iki katına çıkışı, nakliyede yaşanan sorunlar derken sohbet Türk kahvesi geçmişine uzanıyor doğal olarak.

Mehmet Kurukahveci anlatıyor:

• 151 yıllık tarihimizde üç önemli kahve krizi ile karşı karşıya kaldık. İlki 1942–1944 yılları arasında, İkinci Dünya Savaşı dönemindeydi. Atlantik ve Hint Okyanusu’nda yürütülen deniz savaşları nedeniyle kahvenin Avrupa’ya ve Türkiye’ye ulaşması neredeyse imkânsız hâle gelmişti. İkinci kahve kıtlığı, 1955– 58 arasındaki büyük ekonomik buhran ve döviz sıkıntısına bağlıydı. Üçüncüsü ise “kıtlık” değil “yokluk” dönemiydi; çünkü 1977 ile 1982 yılları arasında yüksek enflasyon ve döviz darboğazı nedeniyle kahve ithalatı neredeyse hiç yapılamadı. Bu dönemlerde bile aile başka bir alana yönelmedi. Babamız Ahmet Kurukahveci’nin yönetiminde aile şirketimiz çay, sahlep, kakao ve kuruyemiş satarak markayı ayakta tutmayı başardı. 10 Şubat 1982 tarihinden itibaren çiğ kahve ithalatına serbestiyet gelince tekrar kahve üretimine dönebildik.


AİLEMİZİN 4 KUŞAĞINI AYAKTA TUTAN KAHVEYE BORCUMUZ BÜYÜK
• 151 yıldır ailemizin dört kuşağını ayakta tutan kahveye karşı sorumluluğumuz büyük. Bugün küresel iklim değişikliği nedeniyle, başta Güney ve Orta Amerika’daki kahve bölgeleri olmak üzere, tüm dünyada kahve yetiştiriciliği tehdit altında. Kuraklık, artan sıcaklar, don olayları ve zamansız yağışlar nedeniyle çiğ kahve çekirdeğinde istenilen kaliteyi yakalamak giderek zorlaşıyor, özellikle yüksek kaliteli çiğ kahvede fiyatlar hızla artıyor. Pandemiden bu yana çiğ kahve fiyatı dolar bazında ikiye katlandı.


KÜRESEL İKLİM DEĞİŞİKLİĞİ BÜYÜK TEHDİT
• Küresel iklim değişikliği tüm kahve sektörü için çok büyük tehdittir. El ve akıl birliği ile çözümlerin aranması gerekiyor. Bu düşünceden hareketle Global Coffee Platformu’na üye olduk. Bir yandan bu platform çatısı altında kahvenin küresel sorunlarına çözüm ararken, Türkiye’de de yerel kahve üretim denemelerine destek oluyoruz. Ailemizin dördüncü kuşak temsilcisi Doruk Kurukahveci de kahve ağacının dış etkenlerden ve olumsuz hava şartlarından korunması için çalışma yapıyor.
• Ben ilk defa 1980’li yıllarda Gazipaşa-Anamur Bölgesi’ne gittim. O zamanlar da bir takım çalışmalar vardı ama hep bireysel boyutta kaldı, organize bir çalışma olmadığı için de işler aksadı.

ÇOK EMEK İSTEYEN BİR AĞAÇ KAHVE
• Dört beş yıl önce Mersin’de bir çalışma yapıldı. Onların da ilk çalışmaları olumluydu. Ben de üç yıl önce Yaşar Bey’in Gazipaşa’daki aldığı olumlu sonucu duyunca hemen ziyaret ettim. O zaman aldığımız kahveler de laboratuvar çalışmalarımızda başarılıydı, bu senekiler de lezzet olarak Türk kahvesi damak tadına uygun sonuç verdi. Benim evde yetiştirdiğim fideler vardı, onları da gönderdim. Kahve mutlaka dikim yapılarak çoğaltılıyor. Etiyopya’dan diğer kıtalara geçişi de yine fide ile olmuş. Özen ve çokça emek harcanması gereken bir ürün.


GAZİPAŞA’DA YETİŞEN KAHVEDE TÜRKİYE’YE HAS BİR AROMA VAR
• Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hamide Gübbük kılavuzluğunda Antalya Gazipaşa’da başladığı kahve yetiştiriciliği çalışmalarına destek olma kararı aldık. Miktar olarak ihtiyacımızı karşılaması mümkün değil, ama bu denemeler önemli. İlk mahsuller gayet kaliteli ve Türkiye’ye has bir aroma elde ettiğimizi söyleyebilirim.
• Geçtiğimiz yıl Brezilya’da hiç görülmeyen bir don yaşandı, kahve ağaçlarının önemli bir bölümü hasar gördü. İklim krizi sebebiyle, 2050 yılına gelindiğinde şu anda dünya genelinde kahve üretimi yapılan iklim kuşağının büyük bölümünde üretimin yapılamayacağı öngörülüyor.

BUGÜNDEN ADIM ATILMALI
• Özetle, bugün bu denemeleri yapmazsak, gelecekte tedarik zincirinde büyük sorunlarla karşı karşıya kalma ihtimalimizi kuvvetlendirmiş oluruz. Tüm bu karmaşık sorunların çözümü elbette kolay olmayacak. İlk adım, kahveye emek verenlerin ve kahveseverlerin bu sorunlarla ilgili farkındalığının ve sorumluluk bilincinin oluşması. Birlikte düşünerek ve hareket ederek ortak doğruların bulunması için uzun soluklu çaba sarf edilmesi gerekiyor. Kahvenin sürdürülebilirliği için el birliği ve ortak akıl ile çözümler üretmek için çalışmaya devam edeceğiz.


YURT DIŞINDAN KAHVE TARIMI UZMANLARI GETİRECEĞİZ
• Önümüzdeki süreçte gelişmelere göre desteğimizi artıracağız. Yurt dışından kahve ziraati konusunda deneyimi olan uzmanlar getirteceğiz. Onun yönlendirmeleriyle çalışmaları daha bilimsel bir tabana oturtmayı planlıyoruz.

KÜRESEL İKLİM DEĞİŞİMİ KAHVE EKİM ALANLARINI KUZEYE GENİŞLETİYOR
• Potansiyel kahve kuşağı dediğimiz alanda Sicilya’da üretim yapıldığını biliyoruz. Yine bir kahve şirketi, bizim gibi eski bir kuruluş öncülük yapıyor. Florida ve Kaliforniya’da ciddi çalışmalar var. Elde edilen tonajlar oradaki kahve kavurucularının ihtiyaçlarını karşılamaktan uzak ama küresel iklim değişikliği yavaş yavaş kahve ekim alanlarını kuzeye doğru genişletiyor. Bu çalışmaların şimdiden başlayıp hızlanması gerekir. İklim değişikliğinin nasıl gelişeceğini çok öngöremesek de 50 yıl sonrasını düşünmemiz lazım. Kahveye karşı da bir borcumuz ve sorumluluğumuz var. Bu konularda farkındalığı artırmak için “Bir Fincan Kahve İçin” adında bir belgesel film de yapmıştık.

ARÇELİK’İN TÜRK KAHVESİ MAKİNESİ KAHVE SATIŞINI ARTIRDI
• 20 yıl önce restoranlar Türk kahvesi siparişi almak istemiyordu. Çünkü meşakkatli işti. Biz Arçelik’le ürün geliştirilmesine destek olduk. Arçelik’in makinesi başarılı olunca cafe ve restoranlarda kabul gördü. Orada kendimizi öne çıkarmayı sevmiyoruz ama çok uğraştık, nasıl yapılacağını tarif ettik. Türk kahvesinin pratik hazırlanması içenler ve satanlar açısından da iyi oldu, kahve satışı arttı.


“KAHVE AĞACI YETİŞTİRİCİLİĞİNDE DEVLET DESTEĞİNE İHTİYAÇ OLACAKTIR”
• Çok ciddi bir yatırım, bunu yaygınlaştırdığınız zaman kahve ekecek çiftçileri desteklemeniz lazım. Bu da tabii devlet desteği ile mümkün olabilir ancak. Çünkü kahve fidesi ektikten sonra verim almak için ilk beş yıl beklemek zorundasınız. Zira, başlarda dezavantaj gibi görünen ama ileride geri dönüşü çok daha fazla olacak olan bir çalışmadan bahsediyoruz. O nedenle ilk yıllarda devlet desteğine ihtiyaç olacaktır.

“TÜRKİYE’DE EN ÇOK TÜRK KAHVESİ TÜKETİLİYOR, EVDE BEN DE MAKİNE İLE YAPIYORUM”
• Bugün Türkiye’de hâlâ en fazla tüketilen kahve Türk kahvesi. Türk kahvesinin pratik hazırlanması hem içenler hem satanlar açısından da iyi oldu. Evde ben de makine ile yapıyorum.

İDEAL KAHVE SUNUMU NASIL OLMALI?
• Makine cezvelerini her kullanımdan sonra çok iyi yıkamak gerekiyor, cezveyi suya tutup yenisini hazırlarsanız, içeride kalan yağlı tortu yeni kahvenin tadını bozar. Kahveyi buzdolabında saklamamak gerekiyor, nemlenme yapar. Kahve öncesi lokum olmaz, ancak kahveli ya da dark çikolata kullanılabilir. Kahvenin tadını örtmeyecek bir tat olmalı yanında. Su önce içilirse misafirin aç olduğu, sonra içilirse de tok olduğu gibi bir mesaj var. Kahvesi içilir olmak, kişiye verilen değeri anlatır. Bir kahveni içerim, demek sana değer veriyorum demek.

Gazete Pencere'yi Google'da Takip Et

Scroll to Top