Gaziantepli ustaların kuru dolmaya lezzet katan sırrı çözüldü! İç harcına mutlaka ekliyorlar

Gaziantep mutfağının en sevilen yemeklerinden kuru dolmanın lezzetini artıran malzemelerin başında sumak ekşisi geliyor. Patlıcan ve biber kurusuyla hazırlanan dolmanın iç harcına eklenen sumak ekşisi, yemeğin yağlı ve baharatlı tadını dengelerken Antep usulü kuru dolmaya kendine özgü ekşi lezzetini veriyor.

Türk mutfağında dolmanın onlarca farklı çeşidi bulunuyor. Ancak Gaziantep usulü kuru patlıcan ve biber dolması, bol baharatlı ve ekşili tadıyla diğer tariflerden ayrılıyor.

Evde kuru dolma yapanların en fazla karşılaştığı sorun ise lokantalarda veya Gaziantep'te yenilen dolmanın lezzetini yakalayamamak. Bunun nedeni yalnızca kullanılan baharatlar değil. İç harca eklenen ekşi de yemeğin tadını doğrudan değiştiriyor.

ANTEP USULÜ KURU DOLMANIN SIRRI SUMAK EKŞİSİ

Gaziantep mutfağında ekşi tat önemli bir yere sahip. Kuru dolmada da sumak ekşisi kullanılması yemeğin karakteristik lezzetlerinden birini oluşturuyor.

Hazırlanan pirinçli harca kontrollü miktarda sumak ekşisi ilave edildiğinde dolmanın tadı daha dengeli oluyor.

Buradaki püf noktası miktarı fazla kaçırmamak. Ekşinin amacı diğer malzemelerin tadını bastırmak değil, baharat ve yağın lezzetini dengelemek.

KURU PATLICAN VE BİBERİ FAZLA HAŞLAMAYIN

Lezzetli kuru dolmanın bir diğer önemli noktası kurutulmuş sebzelerin hazırlanması.

Kuru patlıcan ve biberleri kaynar suya bırakarak birkaç dakika yumuşatmak yeterli. Sebzeler tamamen pişecek kadar haşlanırsa doldurma sırasında yırtılabilir ve tencerede dağılabilir.

Haşlanan kuruları süzüp soğuk sudan geçirdikten sonra içlerini doldurmaya başlayabilirsiniz.

İÇ HARCI ÇİĞDEN HAZIRLANIYOR

Kuru dolma için pirinci güzelce yıkadıktan sonra geniş bir kaba alın. Üzerine ince doğranmış kuru soğan, domates ve biber salçası ekleyin.

Ardından sumak ekşisi, zeytinyağı, tuz, karabiber, pul biber ve kuru nane ilave edin.

Gaziantep usulü tariflerde acı miktarı damak tadına göre artırılabilir. Özellikle biber salçasının acılı olması dolmaya daha belirgin bir tat veriyor.

KURU DOLMA İÇİN MALZEMELER

• 10 adet kuru patlıcan

• 10 adet kuru biber

• 2 su bardağı pirinç

• 2 adet kuru soğan

• 1 yemek kaşığı domates salçası

• 1 yemek kaşığı biber salçası

• 2-3 yemek kaşığı sumak ekşisi

• Yarım çay bardağı zeytinyağı

• Kuru nane

• Pul biber

• Karabiber

• Tuz

İç harcı hazırladıktan sonra haşlanmış patlıcan ve biberleri yarısından biraz fazla doldurun. Pirincin pişerken şişeceğini unutmayın.

Sebzelerin ağzına kadar doldurulması pirincin dışarı taşmasına veya dolmaların parçalanmasına neden olabilir.

TENCEREYE SIKI ŞEKİLDE DİZİN

Doldurduğunuz patlıcan ve biberleri ağızları birbirine gelecek şekilde tencereye yerleştirin.

Dolmaların pişerken açılmaması için tencereye çok gevşek dizilmemesi gerekiyor. Üzerine sıcak su ekleyin ve mümkünse dolma taşı veya ısıya dayanıklı bir tabak kapatın.

Önce orta, ardından kısık ateşte pirinçler yumuşayana kadar pişirin.

PİŞTİKTEN SONRA HEMEN SERVİS ETMEYİN

Kuru dolmanın lezzetinin oturması için ocaktan aldıktan sonra kısa süre dinlendirmek gerekiyor.

Yaklaşık 15-20 dakika dinlenen dolmalar hem suyunu daha iyi çekiyor hem de servis sırasında daha kolay şeklini koruyor.

Gaziantep usulü kuru dolmada fark yaratan nokta ise acı, yağ ve ekşi arasındaki denge. Bu nedenle sumak ekşisini doğru miktarda kullanmak, evde yapılan kuru dolmanın lezzetini belirgin şekilde artırıyor.