Kısır günlerinin vazgeçilmezi: Yaprak sarmayı dağılmadan sarmanın yolu

Fakat sarma yapmak biraz sabır istiyor. İçini fazla koyarsanız pişerken açılıyor, çok sıkı sararsanız bu kez pirinç şişecek yer bulamıyor.

İyi bir yaprak sarmanın sırrı aslında sarma aşamasından önce başlıyor.

Yaprağı önce hazırlayın

Salamura yaprak kullanıyorsanız kavanozdan çıkarıp doğrudan sarmaya başlamayın. Yaprakların tuzunun gitmesi için suda bekletilmesi gerekiyor. Çok sert yaprakları kısa süre sıcak suda tutmak da sarmayı kolaylaştırıyor.

Taze asma yaprağında ise kaynar suda kısa süre bekletmek yeterli. Yaprağın rengi dönüp yumuşadığında sudan çıkarabilirsiniz. Fazla haşlanan yaprak kolay yırtıldığı için uzun süre kaynar suda bırakmamak lazım.

Ardından yaprakları süzüp saplarını alın.

İç harcı fazla koymayın

Sarmanın pişerken açılmasının en sık nedenlerinden biri iç harcın fazla konulması.

Yaprağı damarlı kısmı size bakacak şekilde tezgâha serin. Geniş tarafına yaprağın büyüklüğüne göre az miktarda harç koyun. Önce iki kenarı içeri kapatın, ardından yaprağı ileri doğru sarın.

Burada ne sigara böreği gibi sıkmak ne de gevşek bırakmak gerekiyor. Pirincin pişerken şişeceğini unutmayın. Biraz pay bırakarak sarılan yapraklar hem daha düzgün pişiyor hem de tencerede patlayıp açılmıyor.

Tencereye dizerken boşluk bırakmayın

Sarmaları tencereye gelişigüzel atmak yerine yan yana ve birbirine yakın şekilde dizin. İlk sıra bittikten sonra ikinci sıraya geçin.

Tencerenin tabanına birkaç asma yaprağı sermek de eski mutfak alışkanlıklarından biri. Böylece en alttaki sarmaların doğrudan tencere tabanına temas etmesi önleniyor.

Sarmaların açılmaması için en bilinen yöntem ise üzerine düz bir tabak kapatmak. Isıya dayanıklı tabağı ters çevirip sarmaların üzerine yerleştirdiğinizde kaynama sırasında hareket etmeleri azalıyor.

Suyu birden fazla koymayın

Sarmaların üzerine zeytinyağı gezdirip birkaç dilim limon yerleştirebilirsiniz. Pişirme suyunu ise tencereye kontrollü ekleyin. Sarmaların suyun içinde yüzmesine gerek yok.

Önce orta ateşte kaynamasını bekleyin, ardından ocağı kısın. Yaprak sarma yüksek ateşte hızlı hızlı kaynadığında tencerenin içindeki hareket artıyor; bu da özenle sardığınız yaprakların açılmasına neden olabiliyor.

Piştikten sonra da hemen tabağa almamak iyi sonuç veriyor. Ocağı kapatıp sarmaları kendi tenceresinde bir süre dinlendirin.

Özellikle zeytinyağlı yaprak sarma soğudukça toparlanıyor. Biraz dinlendikten sonra tabağa aldığınızda hem şekli daha düzgün kalıyor hem de servis ederken dağılmıyor.

İşin püf noktası çok sıkı sarmak değil; iç harcı ölçülü koymak, tencereye sıkı dizmek ve pişerken sarmaların hareket etmesine izin vermemek.