Lahana turşusuyla ilgili bilinmeyen tüyo: Bidonun dibine eklenmesi gereken bakliyat

Lahana turşusu kurarken herkesin kendine göre bir ölçüsü var. Kimi sirkeyi bol tutuyor, kimi sarımsağı artırıyor. Eski ev tariflerinde ise kavanozun ya da bidonun dibine birkaç nohut bırakılıyor. Amaç nohudu turşuda yemek değil; fermantasyonun başlamasına destek vermek.

Sonbaharla birlikte pazarlarda lahanalar çoğalırken evlerde de turşu hazırlığı başladı. Beyaz lahana, özellikle büyük bidonlarda kışlık turşu kuranların en fazla tercih ettiği sebzelerden.

İyi bir lahana turşusunda beklenti belli: Lahana diri kalacak, ekşiliği yerinde olacak ve salamurası kısa sürede bozulmayacak.

Bu turşu sadece Sivas'ta yapılıyor. İstanbul'dan gelenler almak için sıraya giriyor

Bunun için Anadolu'da uzun yıllardır uygulanan küçük bir yöntem var. Bidonun dibine bir avuç kuru nohut bırakılıyor.

NOHUT EN ALTA KONULUYOR

Turşu kurulmadan önce temiz bidonun dibine 8-10 adet kuru nohut atılıyor. Ardından birkaç diş sarımsak ve iri doğranmış lahanalar yerleştiriliyor.

Nohut burada lezzet vermekten çok fermantasyona yardımcı olması için kullanılıyor. Geleneksel tariflerde özellikle lahana, salatalık ve karışık turşu kurulurken bu yönteme sık rastlanıyor.

Nohudu haşlamaya da gerek yok. Kuru halde doğrudan bidonun dibine koymak yeterli.

LAHANAYI ÇOK KÜÇÜK DOĞRAMAYIN

Turşuluk lahanayı ince ince kıymak yerine iri parçalar halinde kesmek daha iyi sonuç veriyor. Diri ve sıkı yapraklı lahanalar seçildiğinde turşunun dokusu da daha güzel oluyor.

Lahanalar bidona yerleştirilirken aralara sarımsak ekleniyor. İsteyen birkaç acı biber de koyabilir.

Ardından kaya tuzuyla hazırlanan salamura dökülüyor. Lahanaların tamamının suyun altında kalması önemli. Üstte kalan parçalar hava aldığında bozulma daha hızlı başlıyor.

NOHUT KOYMAK TEK BAŞINA YETMİYOR

Eski tariflerde nohut sık kullanılsa da iyi turşunun bütün sırrı birkaç tanesinde değil. Temiz kap kullanmak, lahanayı sağlam seçmek ve tuz oranını doğru ayarlamak asıl önemli noktalar.

Bidon kapatıldıktan sonra serin ve güneş görmeyen bir yerde bekletiliyor. İlk günlerin ardından lahananın rengi değişmeye, salamuranın tadı oturmaya başlıyor.

Kışlık lahana turşusu hazırlayacaksanız eski mutfaklardan kalan bu yöntemi de deneyebilirsiniz: Bidonu doldurmadan önce dibine birkaç kuru nohut bırakın, ardından lahana ve sarımsakları yerleştirin.