Fatih'in 22 yıllık turşucusu lahana turşusuna lezzet katan tüyoyu verdi!

Kış sofralarının vazgeçilmezlerinden lahana turşusunda kıvamı tutturmak için yalnızca tuz ve sirke yeterli değil. İstanbul Fatih’te 22 yıldır turşuculuk yapan ustaların kullandığı yöntemde lahananın seçiminden kavanoza yerleştirilmesine kadar birkaç ayrıntı öne çıkıyor. Turşunun lezzetini artıran küçük dokunuş ise sarımsakta gizli.

Sonbaharın gelmesiyle evlerde turşu hazırlıkları başladı. Salatalık, biber ve domatesin yanında kış için en fazla kurulan turşulardan biri de beyaz lahana.

Lahana turşusunda en sık karşılaşılan sorun ise birkaç hafta sonra sebzelerin yumuşaması. İstanbul'un eski turşucularının bulunduğu Fatih'te yıllardır bu işi yapan ustalar, kıtır bir sonuç için işe doğru lahanayı seçerek başlıyor.

Turşuluk lahananın diri, sıkı yapraklı ve çürüksüz olması gerekiyor. Yumuşamış veya uzun süre beklemiş lahanayla kurulan turşuda aynı kıvamı yakalamak zorlaşıyor.

LAHANAYI ÇOK KÜÇÜK DOĞRAMAYIN

Lahana önce dışındaki yıpranmış yapraklardan temizleniyor. Ardından iri parçalar halinde kesilip bol suyla yıkanıyor.

Buradaki püf noktası lahanayı ince ince doğramamak. Çok küçük kesilen parçalar salamuranın içinde daha hızlı yumuşuyor. Orta büyüklükte ve birbirine yakın parçalar ise turşu olgunlaşırken dokusunu daha iyi koruyor.

LEZZETİN TÜYOSU SARIMSAKTA

22 yıllık turşucunun verdiği tüyo ise sarımsağı yalnızca kavanozun dibine koymamak. Sarımsakların bir bölümü tabana, kalanı ise lahana katlarının arasına yerleştiriliyor.

Böylece sarımsağın aroması kavanozun yalnızca alt bölümünde kalmıyor, salamuraya daha dengeli dağılıyor.

Kavanoza önce birkaç diş sarımsak, ardından lahana ekleniyor. Aynı işlem kavanoz dolana kadar kat kat sürdürülüyor.

SALAMURANIN ÖLÇÜSÜNÜ BOZMAYIN

Turşunun kıvamını belirleyen asıl noktalardan biri de salamura. İçme suyuna kaya tuzu ve üzüm ya da elma sirkesi eklenerek karışım hazırlanıyor.

Yaklaşık 1 litrelik salamura için 1 litre içme suyu, 2 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1 çay bardağı sirke kullanılabilir. Tuz tamamen eridikten sonra karışım kavanoza dökülüyor.

Lahanaların tamamının salamuranın altında kalması gerekiyor. Üstte kalan parçalar hava ile temas ettiğinde bozulma riski artıyor.

KAVANOZU AÇMAK İÇİN ACELE ETMEYİN

Hazırlanan turşunun kapağı sıkıca kapatıldıktan sonra doğrudan güneş almayan, serin bir yerde bekletiliyor. İlk günlerde kapağı sürekli açıp kontrol etmek yerine fermantasyonun kendi halinde ilerlemesine izin vermek gerekiyor.

Turşu hazır olduğunda kavanoz açıldıktan sonra buzdolabında saklanması, kıtır yapısının daha uzun süre korunmasına yardımcı oluyor.