Yaprak sarmanın yırtılmasını önleyen tüyo: İzmirli şefler böyle yapıyor

Yaprak sarma Türk mutfağının en sevilen yemeklerinden biri. Ancak hazırlarken yaprakların yırtılması, pişerken sarmaların açılması veya iç harcın dışarı çıkması sık yaşanan sorunlar arasında. Özellikle zeytinyağlı yaprak sarmasıyla ünlü Ege mutfağında kullanılan birkaç basit yöntem bu sorunun önüne geçiyor.

İzmirli aşçıların mutfakta dikkat ettiği ilk nokta yaprağın hazırlanışı. Salamura yaprak doğrudan kavanozdan çıkarılıp sarıldığında hem fazla tuzlu hem de sert kalabiliyor.

Yaprağı fazla haşlamayın

Salamura yaprak kullanıyorsanız önce bol suyla yıkayın ve tuzunun azalması için suda bekletin. Çok sert yapraklar kısa süre sıcak sudan geçirilebilir. Ancak yaprağı uzun süre kaynatmak doğru değil.

Fazla yumuşayan yaprak sarma sırasında kolayca yırtılabilir. Pişerken de parçalanma ihtimali artar.

İç harcı fazla koymayın

Sarmanın dağılmasının en yaygın nedenlerinden biri yaprağın içine gereğinden fazla harç koymak. Pirinç pişerken şiştiği için sarma çok sıkı ve fazla dolu hazırlanırsa yaprak açılabilir veya yırtılabilir.

Yaprağın büyüklüğüne göre az miktarda harç koyup önce iki kenarını içeri kapatın. Ardından çok gevşek olmayacak şekilde rulo halinde sarın.

Tencerenin tabanına yaprak serin

Yırtılmış veya sarma için uygun olmayan birkaç asma yaprağını çöpe atmayın. Bunları tencerenin tabanına serin. Böylece sarmalar doğrudan sıcak tencere tabanına temas etmez.

Sarmaları da tencereye gelişigüzel atmak yerine yan yana ve mümkün olduğunca boşluk bırakmadan dizin. Bu yöntem pişerken hareket etmelerini ve açılmalarını azaltır.

Üzerine tabak kapatın

Ege mutfağında yaprak sarma pişirirken kullanılan en eski yöntemlerden biri sarmaların üzerine ısıya dayanıklı düz bir tabak kapatmaktır.

Tabak sarmaların pişerken suyun hareketiyle yukarı kalkmasını ve açılmasını engeller. Pişirme suyunu ekledikten sonra tabağı sarmaların üzerine yerleştirip yemeği kısık ateşte pişirmek yeterli.

Harlı ateş sarmayı dağıtabilir

Sarmaları yüksek ateşte kaynatmak yerine su kaynama noktasına geldikten sonra ateşi kısmak gerekiyor. Güçlü kaynama tenceredeki sarmaların hareket etmesine ve hassas yaprakların parçalanmasına neden olabilir.

Kısık ateş, az iç harç, düzgün sarma ve üzerine tabak kapatma yöntemi bir araya geldiğinde yaprak sarmalar hem şeklini daha iyi koruyor hem de servis sırasında kolayca dağılmıyor.