Nohudu dağılmadan pişirin: 33 yıllık lokantacı Ali Usta’nın reçetesi

33 yıldır lokanta mutfağında çalışan Ali Usta’nın uyguladığı yöntemde işin sırrı nohudu bir gece önceden ıslatmak ve pişirme sırasında yüksek ateşten kaçınmak.

Nohut yemeği, pilavın yanına en çok yakışan geleneksel lezzetlerden biri. Ancak lokantada tane tane gelen nohutları evde aynı kıvamda hazırlamak isteyenlerin birkaç noktaya dikkat etmesi gerekiyor.

Ali Usta’nın reçetesine göre ilk iş, nohutları doğru şekilde ıslatmak. Nohutlar akşamdan geniş bir kaba alınıyor ve üzerini birkaç parmak geçecek kadar su eklenerek sabaha kadar bekletiliyor.

Ertesi gün ıslatma suyu dökülüyor ve nohutlar bol suyla durulanıyor.

NOHUDU HARLI ATEŞTE KAYNATMAYIN

Nohudun kabuklarının ayrılmasına ve tanelerin parçalanmasına yol açan hatalardan biri, yemeği sürekli harlı ateşte pişirmek. Yemek kaynamaya başladıktan sonra ateşi kısmak gerekiyor.

Nohutları tencerede sık sık karıştırmak da doğru değil. Kaşıkla sürekli müdahale etmek yerine tencereyi zaman zaman hafifçe sallamak tanelerin bütün kalmasına yardımcı oluyor.

LOKANTA USULÜ NOHUT YEMEĞİ TARİFİ

Malzemeler:

• 2 su bardağı kuru nohut
• 1 adet büyük kuru soğan
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 4-5 su bardağı sıcak su
• Tuz
• Karabiber
• İsteğe göre 250 gram kuşbaşı et

Nohutları bir gece önceden bol suda bekletin. Ertesi gün suyunu süzüp güzelce yıkayın.

Tencereye tereyağı ve sıvı yağı alın. Et kullanacaksanız önce eti suyunu salıp çekene kadar pişirin. Ardından ince doğranmış soğanı ekleyerek kavurun.

Salçaları ilave edip kokusu çıkana kadar kısa süre çevirin. Nohutları tencereye alın ve sıcak suyu ekleyin.

KISIK ATEŞ NOHUDUN ŞEKLİNİ KORUYOR

Yemek kaynamaya başladıktan sonra ocağın altını kısın. Nohutlar yumuşayana kadar ağır ağır pişirin. Bu sırada gereksiz yere karıştırmayın.

Tuzu ise nohutlar yumuşamaya başladıktan sonra ayarlayın. Pişen yemeği ocaktan aldıktan sonra 15-20 dakika dinlendirmek, suyunun ve lezzetinin oturmasını sağlıyor.

Ali Usta’nın yönteminde en önemli kural oldukça basit: Nohudu iyi ıslatın, harlı ateşte pişirmeyin ve kaşıkla sürekli karıştırmayın. Böylece taneler yumuşuyor ancak kabuklarından ayrılıp dağılmıyor.

YEMEĞİ SÜREKLİ KARIŞTIRMAYIN

Nohut yumuşamaya başladıktan sonra tencereyi sürekli kaşıkla karıştırmak da tanelerin ezilmesine neden olabilir. Karıştırmak gerektiğinde tahta kaşıkla nazik hareketler yapmak veya tencereyi hafifçe sallamak yeterli.

Pişirme tamamlandıktan sonra yemeği 15-20 dakika dinlendirmek ise sosun kıvamının oturmasına yardımcı olur.