Geçen hafta, bir daveti bahane edip, Bodrum’daki lüks bir otelde kısacık bir tatil yaptım. Otel, Göltürkbükü’nde, güzel bir koya hakim tepede kurulmuştu. Tek keyif bozan şey, fırtına kuvvetinde esen poyrazdı. Öylesine sert esiyordu ki, ne denize girmek ne de kıyıdaki şezlonglarda keyif çatmak mümkün oluyordu. Ben de kendimi yemeğe vurdum (her zamanki gibi).

Restoranlardaki menülerin neredeyse hepsinin tadına baktım. Kimini çok beğendim, kimine “ehh” deyip geçtim. Sert rüzgar yüzünden hiçbir yemek masama sıcak gelmedi. Garsonlara kızmadım, poyrazı suçladım. Özellikle balıkçıda yediğim yemekler, alışılmışın dışında lezzetliydi. Şefin hazırladığı başlangıçlar damak çatlatan cinstendi. Özellikle kirazlı deniz tarağı, üst düzey bir yemek olmuştu. Havuç püresi, ayşekadın fasulye ve kurutulup toz haline getirilmiş zeytin üstünde getirilen sinarit ızgara ise damağımda unutulmaz tatlar bıraktı.

Ama yemeklerin en lezzetlisini, İtalyan lokantasında yedim. Neydi o yemek diye sorarsanız, “Alla Bottarga” olduğunu söyleyebilirim. Bu yemek, İtalya’nın zengin adası Sardunya mutfağına ait. Çok ünlüymüş ama ben ilk kez tadına bakma fırsatını buldum. Üstelik Sardunya’da iki hafta kalmama rağmen. Demek gözümden kaçmış.

Bottarga dediğim, bizim balmumu ile sarılmış balık yumurtası. Akdeniz yöresinde binlerce yıldan beri bilinen bir yiyecek.

Garson, kıvamında pişmiş spagetti üstüne biraz erken sıkım yeşil renkli zeytinyağı gezdirdi. Onun üstüne de bir miktar balık yumurtası rendeledi. Hepsi bu. İlk çatalımı aldığımda, tüm Akdeniz’in tabağıma doluştuğunu hissettim. Bir yanda denizin tuzlu tadı, öte yanda balığın kokusu ve lezzeti. Böylesine basit, böylesine lezzetli bir makarnayı bugüne kadar aklımın ucundan bile geçirmemiş olmanın öfkesi bütün benliğimi sardı adeta.

Şef, bu makarnanın üstüne parmesan peyniri rendelenmemesi konusunda da uyardı. Parmesanın baskın tadı ve tuzu, balık yumurtasının lezzetini bastırıyormuş.

Damağımı saran bu muhteşem lezzet, beni arayışlara itti. Eve döndüğümde, üstüne biraz tereyağı (zeytinyağı da olabilir) sürülmüş iki dilim kızarmış ekmeğin üstünü, kağıt kalınlığında dilimlenmiş balık yumurtası dilimleri ile kapladım, birkaç damla da limon gezdirdim. Her ısırıktan sonra, kıvamında soğutulmuş beyaz şarap yudumladım. Balık yumurtası biraz tuzlu olduğu için soğuk bira da yanına yakışabilir. Böylesine lezzetli, böylesine besleyici bir atıştırmalıkla tanışmak beni çok mutlu etti.

Hatta omletin ve yeşil salatanın üstüne de bir miktar rendelerseniz, bu basit yemeklerin tadının nerelere tırmandığını göreceksiniz. Deneyin, pişman olmazsınız.

NİL NEHRİ’NDEKİ KEFALLERİN YUMURTALARI

Balık yumurtasının firavun sofralarında dahi göründüğü rivayet olunur. Nil Nehri’nden yakalanan kefallerin yumurtalarından yapılan bu yiyeceğin, Antik Mısır’da zengin sofralarının başköşesinde oturduğu öne sürülür.

Balık yumurtası Antik Yunan, Bizans ve Osmanlı sofralarında da boy göstermiştir. İstanbul’da tek tük kalan balık yumurtası satıcıları, Bizans’tan bugüne sarkan bu lezzetli yiyeceğin unutulmaması için canla başla mesleklerini sürdürüyorlar.

Dostlarım, Teoman Hünal ve Gabi Doenyas, lezzet konusunda asla taviz vermezler. Lezzetli bir yiyeceğe sahip olabilmek için dere tepe yol kat etmekten çekinmezler. İkisi de ansiklopedi gibidir. Neyi sorsan bilirler. Bunun için Wikipedia onlara soruyorum birçok bilmediğimi.

Örneğin satıcıların balık yumurtasını ampule tutup ne aradıklarını onlardan öğrendim. Yumurtaların içinde damar olup olmadığı, bu kontrol sırasında belli oluyormuş. Aklınızda bulunsun, iyi bir balık yumurtasının içinde damar olmaması gerekiyor.

Akdeniz çanağında bence en lezzetli balık yumurtası Adana Karataş’ta yakalanan Altınbaş kefallerinin yumurtasından yapılır. Köyceğiz Dalyan’daki kefal yumurtaları da lezzetlidir ama Karataş’ın yerini pek tutmaz.

Bottarga’yı, ton balığı ya da tekir balığı yumurtasından yapanlar da var. Ben ton balığından yapılanı tattım, damağımı mutlu edemedim. Denemek isterseniz size bir tarif verebilirim: Güveçte yaptığınız domatesli, acılı karidesin üstüne, kredi kartı büyüklüğünde ince bir dilim ton balığı yumurtası koyabilirsiniz. Ortaya ilginç bir tat çıkacaktır.

Balık Hali Nazırı Karekin Deveciyan, balık canlıyken çıkartılan yumurtalardan yapılan Bottarga’nın daha kıymetli ve lezzetli olduğunu belirtir.

İlhan Eksen ise bu muhteşem lezzetin nasıl hazırlandığını şöyle anlatır: “Yumurtaların içinde bulunduğu kese, balığın karnından özenle çıkarılır. Üstündeki kanın temizlenmesi için yıkanır ve yarım saat tuza yatırılır. Sonra tekrar yıkanır, parmakla kesenin içindeki yumurtalar zedelenmeden ezilir, tuza bulanır. İşlem üç dört defa tekrarlanır. Daha sonra yassı şekil verilen keseler 2-3 gün güneş altında tutulur. Ardından birkaç gün rüzgâr alan bir yere asılır. Yumurtalar, yenecek duruma geldiğinde açık kahverengiye dönüşür. Saklanmak üzere yumurtalar sıcak balmumuna daldırılır ve üstlerinde oluşan kabuğun donması beklenir. Yeneceği zaman dilimlenir, etrafındaki balmumu kabuk atılır, çiğ olarak üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilerek yenir”.

Bottarga veya balık yumurtası… Alışık olmadığımız bir lezzet. Damağınızı bu çok lezzetli yiyecekle tanıştırın, pişman olmazsınız.

BALIK YUMURTALI MAKARNA TARİFİ

MALZEMELER:

9 sarımsak, yarım çay bardağı zeytinyağı, bir su bardağı ekmek kırıntısı, bir tutam tuz, 500 gram kalın spagetti, bir kahve fincanı suyu süzülmüş kapari, bir kahve fincanı sarı üzüm (İnce kıyın), bir limon kabuğunun rendesi, bir litre tavuksuyu, bir çorba kaşığı limon suyu, altı çorba kaşığı yemeklik tereyağı. Bir çay kaşığı pul biber, bir fincan hafif kavrulmuş dolma fıstığı, yarım demet irice doğranmış maydanoz, bir çay kaşığı rendelenmiş balık yumurtası, bir miktar ince dilimlenmiş balık yumurtası.

YAPILIŞI:

Küçük küçük doğranmış beş diş sarımsağı, orta boy bir tavada zeytinyağının yarısı ile kokusu çıkana kadar çevirin. Ekmek kırıntıları katılarak ortalama beş dakika daha çevirin.

İçine bol tuz koyup kaynatılmış suya makarnaları ilave ederek, aldante-az pişmiş- kıvamında pişirin.

Kenarları yüksekçe bir tavaya kalan zeytinyağı koyun. Orta hararette ısıtın. İçine 4 diş ezilmiş sarımsak, kaparıler ve üzümleri koyarak, bir dakika kadar çevrin. Limon kabuğu rendesi, limon suyu, tereyağı, tavuk suyu, tuz ve biberi ilave edin.

Kaynamaya başlayınca daha önceden az pişirilmiş makarnaları tavaya koyun. Üç dakika kadar daha pişirin.

Makarnalar dişe dokunur kıvama gelince ateşten alın. Üstüne maydanoz, rendelenmiş parmesan ve balık yumurtası koyun.

Servis edilirken tabakların üstüne dilimlenmiş balık yumurtasını ekleyin.