Çocuklar okula aç gidiyor biz Michelin yıldızıyla övünüyoruz

Anadolu’nun kutsal dörtlüsü; buğday, zeytin, peynir ve yoğurt üzerine kitaplar yazan, İstanbul’un Lezzet Tarihi, Susamlı Halkanın Tılsımı ve Nadide Bir Goncadır Enginar kitaplarıyla Türk mutfağını ve yerel değerlerimizi dünyaya tanıtan Siyaset Bilimci Artun Ünsal, bu sefer yemek ve siyaset ilişkisini kaleme aldı. ‘İktidarların Sofrası Yemek, Siyaset, Simgesellik’ isimli kitabında Ünsal, Roma Uygarlığı’ndan Orta Asya Türkleri’ne, Moğollar’dan Osmanlı Devleti’ne, Aztekler, İnkalar, Mısır, Çin ve Hindistan’a uzanan pek çok farklı coğrafya ve kültürü inceliyor.

Kitapta tarımla birlikte artık değerin oluşmasını, kralların ve rahiplerin bu artık değerleri kendi saraylarında, tapınaklarında biriktirmeye başlamaları ve gıdanın bir siyasi malzeme haline gelişini okuyoruz. Antik Yunan’da tanrılara adanan kurbanlar, kralların verdiği ziyafetler, şölenler, sofra düzeninden başlayarak, oturma planına ve ikram edilen yiyeceğe kadar iktidarların sofrasında pek çok ayrıntı gizli. “Ağalık vermekle, yiğitlik ölmekle” veya “Besle askerin olsun” atasözleri Demokles’in kılıcı gibi toplumların insanın en temel ihtiyacı olan gıdayla nasıl sınandığının göstergesi. İmaretler, tapınaklar, saraylar ve halka sunulan ziyafetler, yardımlar ise siyasi iktidarın kendini yeniden yarattığı, meşruiyetini sağladığı yerler. Dünyada baş gösteren buğday sıkıntısına dikkat çeken Ünsal, Türkiye’nin bir tarım politikası olmadığını vurguluyor ve ekliyor: Kendimiz ürettikçe doyarız. Üretmedikçe sofradan aldığımız pay azalır, derdimiz çoğalır, sağlığımız tehlikeye girer, işsizlik artar ve insan insan olmaktan çıkar.

Geçen hafta çok konuşulan, gündemi epey meşgul eden Michelin yıldızını ve Mehmet Yalçın’ın ‘Michelin’le yıldızımız parlayacak mı?’ başlıklı yazısını sorduğumuzda ise Artun Hoca,Benim Lokantalarım kitabında yer alan üç, dört lokantanın yıldız almasına sevindiğini, ancak okula aç giden, aç yatan çocukların olduğu bir ortamda insanların Michelin yıldızıyla övünmelerini anlayamadığını belirtiyor. Artun Hoca’yla yemek-siyaset ilişkisini, yemeğin sadece neden yemek olarak düşünülemeyeceğini, geçen hafta çok konuşulan Michelin yıldızını ve gıda politikalarını konuştuk.

Yiyecek arayışı avcı toplayıcı toplumlardan başlayarak ilk uygarlıkların oluşmasını sağlıyor. Yani yemek insanlığın temel meselesi. Kitabınızda referans verdiğiniz Tarihçi Tannahil “Yiyecek olmadan ne insan ırkı ne de tarih olurdu” diyor. Neden?

Yiyeceğin etrafında toplumsal hayat şekilleniyor. İnsanlar gruplar halinde avcı toplayıcı dönemde yiyecek kaynaklarının peşinde sürekli hareket halindeler. O zamanki teknoloji düşünülünce koca hayvanları nasıl öldürecekler? Tuzak geliştirecekler. Belki bir gün kuş, belki bir tavşan yakalayacaklar. Daha çok otlarla, yabani meyvelerle besleniyorlar. Ateş önemli, yiyeceğe değişik bir tat veriyor. Aynı zamanda karanlığı aydınlatıyor, sosyalleşmeyi artırıyor. Sosyal hayat ateşin etrafında gelişiyor, siyasal otorite kendini belli ediyor. Tarım din devletlerinin oluştuğu evrelerde Göbeklitepe’de, Boncuktepe’de insanlar tapınaklarını inşa edip bir araya geliyorlardı. Göbeklitepe’ye belirli dönemlerde; üretimin başladığı hasat zamanı, ilkbahar ve sonbahar dönemlerinde gidiyorlardı. Yiyeceğin başat olduğunu görüyoruz. Öncelikle tarım yapıldı, ardından dinsel tapınaklar oluşturuldu. Üretilen gıda maddelerinin üretimi, hasadı, depolanması ve bölüşümü kontrol altına alındı. Krallar ve rahipler artı değerleri saraylarına yığdılar. Ülkenin tapusu dinsel ve siyasal seçkinlerdeydi. Dinler gelişti, tanrılar yaratıldı. Tanrılara kurbanlar verildi. Köylülere, üreticilere “Adaklarda bulun, sana ziyafetler vereceğim” denildi. İnsanlara huzur ve koruma vaat ediliyordu. İnsanlar, uygarlıklar gıdasız yapamaz.

“ALFABE TARIMSAL NEDENLERLE DOĞDU”

Alfabe de tarımsal nedenlerle doğmuştur. Madem ben tarımı denetliyorum, bana birtakım hesaplama tekniği, semboller lazım. İdeogramlarla alfabe çıkıyor karşımıza. Günümüzden beş bin beş yüz yıl önce Sümer tapınak katiplerinin hububat miktarları, dağıtımı, vergileri ve stok durumunu anlatmak için kullandıkları simgeler var. Söylencelerle birleşiyor, kültür yaygınlaşıyor. Kentleşme olunca insanlar arasında iş bölümü oluşuyor. Kimileri asker, kimileri yönetici. Daha çok din adamları, zanaatkârlar, üreten insanlar var. Köylü üretici gibi, tarlada değil ya bir demirci ya bir duvarcı oluyor. Sarayları, depoları inşa ediyorlar. Maaş; bira ve arpayla. İnsan imgelemi boş durmuyor. Baştakinin gücünü, iktidarını olumlayan ve onu yeniden yaratan üreten bir görüntü oluşuyor.

Okuma- yazma, katiplerin ve rahiplerin elinde ve onların arasında gizli bir iletişim aracı oluyor. Halk bunun dışında kalıyor. Okuma-yazma egemenliklerini pekiştirici bir araca dönüşüyor.

“BESLE ASKERİN OLSUN”

. Yemeğin siyasetle, iktidarla nasıl bir ilişkisi var ve ne tür simgesel öğeler içeriyor?

Bunun iki boyutu var: Birincisi Türk deyişiyle “Besle askerin olsun”, “Ağalık vermekle yiğitlik ölmekle”. Yani insanları besleyeceksiniz ki taraftarlarınız olacak, sizin için askerlik yapacak, sizi koruyacak. Siz de onu ekmekle ödüllendireceksiniz. Ekmek tamamen simgesel. Bu bir bağlılık. Siyasal iktidarlar gıda ile siyaset yaptılar. İktidarlarının meşruluğunu yeniden üretmenin vasıtası olarak ziyafetler verdiler. Bu ziyafetlerde sadece yemek yenmiyor, at, silah hediye ediliyor. İranlıların yaptığı gibi büyük Kyros’un sofrasında eyaletler, valilik hediye ediliyor. Mesaj şu: Ey dostlarım! Benim için çalışırsanız eliniz de boş kalmaz, büyürsünüz. Bana ihanet etmeyin. Tepeden aşağıya doğru herkes bir altını besliyor, Osmanlı’daki gibi. Her şey padişahın, ailesinin. Onlara bağlı kapı diyoruz hanelerde kaç kişi çalışıyor, yiyecek tahsisleri yapılıyor. Bu yiyecek dağıtımı iktidarı görünür kılıyor. Sadece ziyafetler, sünnetler, evlilikler veyahut zaferlerin kutlanması değil! Çeşitli imaretlerle bu görünür kılınıyor. İktidarı görünür kılmak statükoyu sürdürmek demek. Bu arada yeniçeri isyanlarında kazan devirmenin simgesel bir anlamı var. Bu ayaklanmalarda sadece vezirler, sadrazamlar değil bazen padişahlar da yeniçerilerin kalkışmaları sırasında yaşamlarını kaybetmişler. Aslan payı her zaman tepede. Sofranın iletişimsel bir dili var. Sofrada nerede ve kiminle yiyorsun? “Ye kürküm ye” demiş Nasreddin Hoca. Orta Asya’da ziyafette hangi çadırdaysanız, kağanın sağında mı solunda mısınız, ikram edilen paylar hiyerarşideki yerinizi belirliyor.

“ÜRETMEYEN İNSAN, İNSAN OLMAKTAN ÇIKAR”

Elias Canetti korku ve itaatin yerini daha farklı bir emretme gücünün alabildiğine, emir verenin yiyecek vaadi ile emirlerine itaatin sağlandığına dikkat çekiyor ve bu durumu “emretmenin ehlileştirmesi” olarak tanımlıyor. Cumhurbaşkanı Erdoğan’ın yangın bölgeleri dahil pek çok yerde vatandaşa çay dağıtmasını emretmenin ehlileştirmesi olarak tanımlamamız mümkün mü? Vaktiyle Cem Uzan da seçim kampanyası boyunca vatandaşlara döner ekmek dağıtmıştı.

Çay da döner ekmek de sıcak çorba da simgesel. İtaat sözcüğü meşruiyetini yinelemekle ilgilidir. Yunus balıklarını alıp havuzlara tıkıyorsunuz, şovlar yaptırıyorsunuz ve onları ödüllendiriyorsunuz. Her sudan fırladığında çaktırmadan balık veriyorsunuz. Sirklerde hayvanlar gizliden gizliye beslenir bu durum itaati kolaylaştırır. Pavlov refleksi gibi. İnsanlar da sorgulamaz, her şey doğal gözükür. Devlet ana, devlet baba denir. Demirel’e baba dendiği gibi şimdi de Erdoğan’a ‘reis’ deniliyor. Her şeyin tepeden beklendiği, tüketim yarışı içinde az erişebilenlerin daima sorunu kendilerinden değil başkalarından gelecek destekle halledebileceklerini sanmaları yeni bir şey değil! Bu çay da olabilir makarna da kredi de olabilir. Üretmeden tüketen kentsel topluluklar çoğaldıkça daima bir yerden bir şey gelmesini beklersiniz. Buğdayı üretmek için tohum, mazot, traktör lazım. Dünyanın her yerinde bu böyle. Ancak girdiler o kadar çoğaldı ki üretmek bile mümkün olmuyor. Ukrayna’daki buğday meselesini görünce Türkiye’de nüfus artıyor, buğday üretimi azalıyor. Kendimiz ürettikçe doyarız. Üretmedikçe sofradan aldığımız pay azalır, derdimiz çoğalır, sağlığımız tehlikeye girer. İşsizlik artar. İnsan insan olmaktan çıkar.

TÜRKİYE’NİN TARIM POLİTİKASI YOK!

Bundan beş, on yıl önce buğday için bir çalışma yapıyorduk. Osmaniye ye geldik. Her yer mısıra dönüşmeye başlamış. İthal mısır ve her yıl yeni tohum almak zorundasınız. Sebebi; daha verimli olmasıymış. Yabancı menşeli mısırın büyük miktarda su çektiğini ve çevrede başka tarım olanaklarını engellediğini gördük. Bu çok kültürden mono kültüre geçiş. Hayvancılıkta da sütçülükte de bunu görüyoruz. Kendi ulusal tohumlarınızdan, üretim olanaklarınızdan mahrum olduğunuz sürece üreticilerin üretim şevkini sürdürebilmeleri zor. İyi bildiğim Türkiye için bunu söyleyebilirim. Tarım ve hayvancılık çöküşte. Türkiye’de tarım politikası var ama bunun adı politikasızlık. Dünyanın en zengin zeytincilik kaynaklarımız var ama zeytinyağını satamıyoruz.

BİR STATÜ OLARAK YEMEK

Refik Halit ‘Üç Nesil Üç Hayat’ kitabında “Ramazan’da İstanbul büyük bir imaret sofrasına döner” diyor. Mahallelerde bu sofralara kimin geldiği önemli. Kimini alt katta, kimini büyük salonda ağırlıyorlar. Her zaman mevkiinize göre itibar görüyorsunuz. Günümüzde zenginler sofralarını açıyor mı? Ancak büyük otellerde siyasi nedenlerle gösteriş olarak ramazan ziyafetleri düzenleniyor. Manevi farklılığı vurgulamak isterim ama sorun yiyeceğe erişim.

Günümüzde yemek fonksiyonelleşti. İş yemeği, rejimler, sosyal yemekler. Ne yiyorsun, ne içiyorsun önem kazanıyor. Bu bir öykünme, heves de olabilir. Tükettiği şeyle farklılaşma, ayrı olma. Hangi lokantada yiyorsunuz, Çin mi Japon mu yoksa kebapçıda mı? Evinizde tablo var mı? Konsere gidiyor musunuz? Hangi kitabı okuyorsunuz? Cep telefonunuz hangi marka? Bir cep telefonunun altınlı, gümüşlü olması bile statünüzü belirliyor. Bu bir ayrışma. Toplumun yarıya yakını hâlâ yerde yemek yerken brunchtan söz ediyoruz.

Gıda politikaları önemli. Değişen bir şey yok aslında! Bunu son Rus-Ukrayna Savaşı da gösterdi. Bölgenin buğdayı dünya içinönemli. Roma döneminde de Osmanlı’da da Eski Yunan’da da buğday önemliydi. Bütün süper güçler gıdaya erişim kaynaklarını elinde tutmak ister. Afrika’da açlık ciddi bir beslenme sorunu. Bunun arkasında emperyalizm sorunu yatmıyor mu? Vahşice kaynaklarının ellerinden alınması yok mu? Yeşil devrimler, kompozisyonu değişmiş gıdalar, kendi tohumunu ekemediğin domateslerin, buğdayların, mısırların, pirinçlerin olduğu bir ortamda gerek açlık gerek göçler, savaşlar nedeniyle gerekse küreselleşme sonucu zenginlerin daha zengin, fakirlerin daha fakir olması nedeniyle insanların gıdaya erişimi problemli oluyor.

“BUGÜN İNSANLAR YEMEKLERİNİ PAYLAŞMIYOR”

Braudel ‘Maddi Uygarlık’ kitabında (Gündelik Hayatın Yapıları cildinde) şöyle diyor: Ekmeğin fiyatında yükselme olduğunda her şey kıpırdamaya başlamakta ve ayaklanma tehlikesi çıkmaktadır. Londra’da olduğu kadar Paris veya Napoli’de her yerde böyle olmaktadır. Yakın zamanda yayımlanan Dünya Bankası Raporları’nda da gıda fiyatlarındaki yükselişin olası toplumsal hareketlere sebep olabileceği üzerinde duruluyor. Yoksulların ekmeği küçüldüğünde iktidarların sofraları daha mı çok göze batar?

İktidarlar gelip geçici. Ülkeler iktidarların malı değil fakat emekçilerin aldıkları pay gittikçe küçülüyor. Ekmeğin fiyatı aynı kalıyor, gramajı azalıyor. Türkiye’de simidin durumu bu. 18.yüzyılda Lale Devri’nde İstanbul’da ekonomik kriz varken sarayların yapılması Patrona Halil İsyanı’nı teşvik etmiştir ama Güney Amerika’da, Asya’da, Afrika’da halkın isyanı gibi bir durum Türkiye’de pek yok! İsyan iyi bir şey değildir. İç savaş yerine demokratik savaş ve iktidarların el değiştirmesi gerekir. Türkiye genelinde birkaç istisna dışında hep sağ iktidarlar oldu ve serbest ekonomiyi, sermayeyi savundular. Kamusal duyarlılıklar olsa da aslan payı ekonomik güce, üretim araçlarına sahip olanlara gidecektir. Sağlık hizmetlerini ele aldığınızda artık hastadan çok müşteriler var. İnsanlar insan olarak değil tüketim güçlerine göre sıralanıyor. Kan davasını araştırırken şeref, namus üzerinde durulduğunu görüyorduk. (…..) Ardında tarla, su kavgaları vardı. İnsan insanlıktan çıkmak üzere. İnsanlar arasındaki ilişkilerin bu denli yüzeyselleşmesi, elektronik iletişim araçlarından medet umulması, paylaşımın olmaması… Bugün insanlar ne duygularını ne hisselerini ne sofralarında yemeklerini paylaşıyorlar. İnsanca yaşamak için ille de çok varlıklı olmak gerekmiyor. Yeter ki daha adil bölüşümler olsun! Buğday hâlâ buğday.

57.ALAY’IN SON AKŞAM YEMEĞİ; KIRIK BUĞDAY ÇORBASI VE HOŞAF

Kitabınızı Çanakkale’de vatan savunmasında ölen şehitlerimize, 57. Alay’ın tüm er ve subaylarının son toplu yemeği anısına ithaf ediyorsunuz. 57.Alay’ın son akşam yemeğini hatırlatalım. Kırık buğday çorbası ve hoşaf. Kitabınızı neden Çanakkale kahramanlarına adadınız?

Duygulanmadan edemiyorum cevabı belli, içinde değil mi? Okula aç giden çocuk o da ilerinin askeri. Bilim adamı olacak. Savaşa neredeyse aç giden, vatanını kurtaran da. Başka bir şey düşünmeyen insanlara da küçük bir merhaba demişim çok mu?

Geçen hafta Michelin yıldızı çok konuşuldu. T24’te Mehmet Yalçın ‘Yıldızımız Michelin'le parlayacak mı?’ başlıklı bir yazı kaleme aldı. Yalçın yazısında artan gıda fiyatlarından, kapanan restoranlardan, vergi üstüne vergi bindirilen içkilerden dem vuruyor ve “Devlet eliyle yürütülen Arabizasyon sonucu kaliteli restoranlar hayat kavgası verirken, tek marifetleri müşterilerinin adını çöreotuyla pideye yazıp onlarla fotoğraf çektirmek olan şovmen kebapçılar, şube üstüne şube açacak” diyor. Siz katılıyor musunuz Mehmet Yalçın’a?