Tüm dünyaya sesleniyorum:

“Köfteyi sevenler el kaldırsın!”

Sayamıyorum ama tahmin edebiliyorum! Dünyanın dörtte üçünden fazlası elini kaldırdı.

Hem de yediden yetmişe kadar her yaştan insan…

Köfte, dünyada çeşitli kılıklarda karşımıza çıkar. Ne kadar değişik maske takarsa taksın, özü köftedir ve ana malzeme et ve tuzdur!

Bu haftaki yazıda bizim köftelere ağırlık vereceğim.

Aslında köfte çeşidi bilinenden daha çoktur. Çünkü köfte, yoruma çok açık bir yemektir. Herkes kendi zevkine göre kendi köftesini yaratabilir.

Ben kendi köftelerime lezzet katabilmek için genellikle şu malzemeleri kullanırım: Dana iliği, şıra, ekşi portakal suyu, tatlı veya sek şarap, nar ekşisi, fesleğen, yabani kekik, mercanköşk, kıyılmış kornişon turşusu.

Tabii ki tüm bu malzemeyi bir arada kullanmam. Yapacağım köfteye göre seçerim.

Tahmin edeceğiniz gibi köftede en önemli rolü et oynar. Onun için eti bildiğim ve beni bilen yerden alırım. Bu konuda güvendiğim birkaç kasap dostum vardır. Onlara göre, iyi köftelik kıyma; bir yaşını tamamlamamış, düve tabir edilen dananın kaburgasından çekilmelidir. Etin içindeki yağ miktarı yüzde 20 olmalıdır. Eti daha da lezzetlendirmek için, az miktarda kuzu gömleği koymakta bir sakınca yoktur.

Lezzetli köfte, ısırınca içinden sular fışkıran köftedir. Onun için et kadar ızgara da önemlidir. Bilmeyen eti kurutur, kayışa çevirir. Köfteler önce harlı ateşe konur. Pembe et suyu çıkınca hemen çevrilip aynı işlem diğer yüze de uygulanır. Burada süre çok önemlidir. Fazlası eti yakar, azı çiğ bırakır. Buna eti ‘mühürleme’ denir. Böylelikle etin suyunun köftenin içinde kalması sağlanmış olur.

EKMEK ARASI KÖFTE SINIF ATLADI!

Daha sonra köfteler ateşin küllenmiş olduğu bölüme alınır. Burada bir iki kez daha çevrilerek içinin de pişmesi sağlanır. Ateşte çok bekleyen köftenin tadı bozulur. Anlayacağınız mangal başında duran kişinin, işinin erbabı, usta bir ocakçı olması gerekmektedir. İlk önce köftenin sınıflar üstü bir yemek olduğunu belirtmekte yarar var. Zenginin sofrasında da yoksulun ekmek arasında da yer alan bir yiyecektir! Ama son kıyma fiyatlarından sonra, ekmek arası köftenin bile sınıf atladığını söyleyebilirim!

Bu muhteşem yiyecek ayrıca her yaşın sevgilisidir de. Küçüklerin köfte patatesi, büyüklerin köfte piyazı... Yanında ister ayran için, ister şıra, ister rakı, ister şarap, hepsi onun kabulüdür.

290 ÇEŞİT KÖFTEMİZ VAR

Türkiye’de 290 çeşit köfte olduğu belirtilir. Bunlara, bulgur ve mercimekle yapılanları eklerseniz sayı daha da artar.

Çeşit boldur ama malzemeler neredeyse aynıdır: Et, tuz, soğan, ekmek içi, baharat. Kullanılan malzemenin miktarı değişir, o kadar!

Bu konuda işi en çok abartan bölge Trakya’dır. Bu köfte diyarında neredeyse her kasabanın adını taşıyan bir köfte vardır.

Ben en çok maç önlerinde, küçük mangallarda kızaran köfteyi severim. Çeyrek ekmeğin arasındaki bu köftenin tadına doyum olmaz. Son zamanlarda maça gitmediğim için, modern statların önünde hala köfte- ekmek satılıyor mu bilemiyorum! Maç hastası arkadaşlarım, o, kırık dökük küçük mangalların artık tarihe karıştığını söylüyorlar. Bir de çiğ köfteye çok haksızlık edildiğini düşünüyorum. Bir zamanlar Meclis salonlarının tavanlarına yapıştırılan bu lezzetli köfte, hep taşralı muamelesi gördü. Sınırlarımızı aşıp, uluslararası damaklara bir türlü ulaşamadı.

Halbuki onun gibi çiğ etle yapılan “Steak Tartar”, tüm dünyanın sevdiği bir yemek. Deneyimlerine dayanarak şunu söyleyebilirim: Kuzu ile dana karışımı kıymayla yapılan köfte daha lezzetli olur. Köftelik kıymaya asla kuyruk yağı katılmaz. Bir çeşit köfte olan Adana ve Urfa kebapları bu kuralın dışındadır.

Et konusuna nokta koyduktan sonra size değişik bir köfte tarifi vermek istiyorum: Kıymayı, içi sarımsakla ovulmuş büyük bir salata tabağının içine koyun. Baharatları, ince kıyılmış soğanı, maydanozu, biraz şeker, biraz sirke veya nar suyu, tuz, karabiber, kırmızı pul biberi kıymanın üstüne ekledikten sonra eti yoğurmadan buzdolabına koyun.

Bu karışımın en az bir saat en çok yarım gün beklemesi lazımdır. Daha sonra köfteleri şekillendirin. Tavada veya ızgarada, harlı ateşte, köftenin üstüne pembe et suyu çıkıncaya kadar her iki yüzü kızartın.

SATIR KÖFTENİN TADI BİR BAŞKA

Burada Keşan’ın satır köftesini bir kenara ayırmak lazım. Bu Rumeli kökenli bir köftedir. Bu özel köfte, yonca ve kekikle beslenmiş, kıvırcık koyununun kuzusundan yapılıyor. Bu ete yüzde 5 oranında dana eti karıştırılıyor.

Etler satırla kıyılıyor. İçine sadece tuz konuyor. Mercimek büyüklüğünde kıyılan et, tuzla karıştırılıp yoğrulduktan sonra avuç büyüklüğünde yassı köfteler yapılıyor. Her biri yaklaşık 180 gram olan bu köfteler, çift taraflı ızgarada pişiriliyor. Eğer yanında Baldo pirincinden yapılmış pilav varsa, damağınız çatlayacak demektir Trakya gezim sırasında sadece köftenin peşine takılıp kalmadım! Birçok ilginç yemeğin de tadına baktım. Yemek organizasyonunu, Edirneli yemek araştırmacısı Müşerref Gizerler yapmıştı.

“Kandilli Mantı” gerçekten bir başyapıttı. Avcılık geleneği bu yemeği Trakya mutfağına armağan etmişti.

Mantı hamuru, iç pilavla dolduruluyor, bunlar altına tereyağı sürülmüş tepsiye diziliyor, sonra bol miktarda eritilmiş tereyağı konarak fırına atılıyordu.

30 dakika fırında kalan mantılar dışarı çıkarılıyor, bu kez üstüne soğanlı tavuk suyu ve didiklenmiş kaz veya ördek eti konarak tekrar fırına sürülüyordu. Suyu çekene kadar pişen mantılar, sıcak sıcak servis ediliyordu.

Damakları çatlatacak kadar lezzetli bir yemekti bu kandilli mantısı.

Lezzetin sonu yok. Her köşeden bir sürpriz karşınıza çıkıyor!

Afiyet olsun…