Bir hasret daha bitiyor.

Bu hafta ağlar denize atılacak ve biz de palamutlarımıza kavuşacağız.

Hoş geldin palamut.

Hadi gözümüz aydın!

Balıkçı reisleri, bu yıl palamudun bol olacağını söylüyorlar.

Yani ulaşılabilir bir fiyatta olacakmış.

Umarım sizin sofralarınıza da birkaç çift palamut düşer!

“Rastgele” deyip, yazıyı başlatalım!

Biz yazıyı sündürürken, palamutlar, Karadeniz'de toplanıp, Rumeli Feneri kıyılarından Boğaz'a girdiler bile.

Balıkçıların ağlarından, oltacıların zokalarından kurtulanlar, Sarıyer, Kireçburnu, Tarabya, Bebek, Ortaköy güzergahını takip ederek, Marmara Denizi’ne açılacaklar.

Niye Boğaz'ın hep sağ tarafından gidiyorlar diye sorarsanız, balıkçılar palamudun sol gözünün görmediğini söyleyeceklerdir. Onun için bu balık genellikle Boğaz'ın sağ tarafında daha çok yakalanır.

Balıkçı tezgahına ilk düşenlere "Çingene Palamutu" dense de bu sizi yanıltmasın. Eğer boyu 22 santimden kısaysa bu "Kestane Palamutu" dur. Daha küçüğüne ise "Palamut Vanozu" adı verilir. Ben bu üçüne de "Ham Palamut" derim. Çünkü bunların tadı yoktur. Bol yağda kızartılırlarsa ancak bir şeye benzerler.

BİZANS’I AÇLIKTAN KURTARAN BALIK

Palamudun tadına tuzuna bakmadan önce biraz geçmişte dolaşalım.

Eğer Gündüz Vassaf'ın "Boğaziçi'nde Balık" kitabını okusaydınız, bu balık hakkında ilginç bilgilere ulaşır da şaşırıp kalırdınız.

Tarih kitaplarına düşen notlara göre, palamut bize Bizans'tan miras kalan bir balıktır.

O dönemde bu balık o kadar çoktur ki, Bizans'ı, kuşatmalarda açlıktan kurtarmıştır. Onun için, M.S 1. ve 3. yüzyıllar arasında basılan bronz sikkelerin arka yüzünde palamut kabartması yer almıştır.

Yani palamut, İstanbul'un ilk simgelerinden biri olmuştur.

Bizanslılar bu balığa Palamydes derlerdi. Bizim kullandığımız palamut adının bundan geldiği söylenir.

Bir iddiaya göre, Bizans'ın, Kalkhedon (Kadıköy) yakasında değil de Sarayburnu'nda kurulmasının nedeni de palamut balığıdır. Çünkü bu balık, Kalkhedon kıyılarına hiç uğramaz. Karadeniz'den gelip, Haliç'e doluşur. Bunun nedenini Romalı tarihçi Plinius şöyle anlatır: "Boğaz'ın en dar yerinde, Asya yakasındaki Kalkhedon yakınında, dipten yüzeye doğru yükselen, suyun arasından parlayan şahane beyazlıkta bir kaya vardır. Palamutlar bu kayayı birdenbire karşılarında görünce her zaman ürkerler. Sürü halinde karşı taraftaki Byzantion burnuna yönelirler. Buranın Altın Boynuz diye anılmasının nedeni budur. Sonunda bütün palamutlar burada yakalanırlar."

Palamut, İstanbul'un geçmişinde işte böylesine önemli bir rol oynamış bir balıktır.

İSTANBUL’DA BALIKLARI TANIYAN AZALDI

Bazı balıkçılar şu günlerde Kestane'yi Çingene, Çingene'yi Palamut diye yutturmaya çalışırlar. Bunda da genellikle başarılı olurlar. Bunun iki nedeni vardır. Birincisi; İstanbul'da balık cinslerini birbirinden ayıracak insan pek kalmamıştır. İkincisi ise katliamlardan dolayı balık azalmıştır.

Boğaz'da, palamut sürülerinin akın akın geçtiği günleri ben bile hatırlıyorum. Ortaköy Camii'nin önünden yakalardık onları. Civa ile parlattığımız zokayı, kıyıdan biraz ileriye fırlatıp, yavaş yavaş çekerdik. Her çekişimizde, koca bir palamut süzüle süzüle gelirdi. Akşama kadar tuttuğum palamutları, mahallede kapı kapı dağıtırdım.

Getirdiğim palamutlara en çok, bir gazetede arşiv memuru olarak çalışan Hulusi Amca sevinirdi. Çünkü yaptığı palamut pilakisi ile rakı içmeye bayılırdı (kendi böyle söylüyordu).

İki ev aşağımızda oturan Madam Penolepe, evlerinin önünden geçerken pencereye çıkar, "palamutun küçüklerini bana getir" diye tembihlerdi. Çünkü onlardan palamut dolması yapardı.

PALAMUTUN YAĞLISINI SEVERİM…

Bir seferinde bu dolmayı nasıl yaptığını seyretmiştim: Önce balığı bütün olarak iki avucunun içinde bir güzel ovardı. Sonra solungaçlarından tutup, orta kılçığını yavaşça çıkarırdı. Daha sonra ovarak deriden ayırdığı etleri, balığın ağzından çatal yardımıyla dışarıya alırdı. Yani, palamut şekli bozulmadan içi boşalmış boş bir torbaya dönerdi.

Sonra, ince doğranmış soğan, maydanoz, kuş üzümü, fıstık karışımını tavada öldürüp, balık etine karıştırırdı. Daha sonra bu karışımı tekrar balığın içine doldurup, fırına koyardı. Bence bu yemek bir sanat eseriydi.

Ben palamudun iyice yağlanmışını, hatta toriğe terfi etmişini severim.

Takoz doğratırım. Mangalın üstüne koymadan önce biraz zeytinyağı sürerim. Sonra çok ince tabaka un ile kaplarım. Zeytinyağı ızgaraya yapışmamasını, un da içinin sulu kalmasını sağlar.

Yanında bol yeşil salatayla bu palamutlar bir ziyafet yemeğine dönüşür.

Palamudun her türlü yemeğini severim. Yahnisini, buğulamasını, köftesini, tavasını, pilakisini...

YEMLE YAKALANAN BALIĞIN ETİ SERTLEŞİR

Son yıllarda torikten yapılanını bulamadığım için lakerdasını da yemeye başladım. İstanbul'da lakerdanın iyisini bulmak için köşe bucak dolaşmak gerekir. Çünkü eski ustalar yoktur artık. Siz bakmayın, "benim lakerdamın üstüne lakerda yoktur" diyenlere. Gerçek lakerdanın tadını bilen sayısı azaldığı için, tuzda kavrulmuş balığı lakerda diye yutturan balıkçı sayısı hiç de az değildir. Lakerda yapılacak balığın yemle yakalanmaması gerektiğini bilen kaç lakerdacı kaldı ki! Yemle yakalanan balık, zokadan kurtulmak için mücadele eder, bu da etin sertleşmesine neden olur. Bu balıktan da lokum gibi lakerda yapmak mümkün değildir. Ayrıca lodosta tutulan balıktan da lakerda olmaz. Çünkü eti gevşektir. İllaki poyraz eserken tutulması gerekir.

SIRADA LÜFER VAR

Palamut balıklarının Marmara'dan geçişi bir ay kadar sürecek. O Çanakkale'ye doğru yol alırken, Boğaz'a bu kez çoluk, çocuk lüfer ailesi girecek. Daha sonra sıra uskumruya gelecek. Onlar bahara kadar Boğaz'da ve Marmara'da dolaşıp duracaklar. Kimi dolma, kimi ızgara olacak. Çok azı da çiroz adını alıp, sokağın iki yanına gerilmiş olan

çamaşır iplerine asılıp, kurumaya terk edilecekler.

Sözün özüne gelirsek, bu aydan itibaren balıklar damakları şenlendirecek.

Yazıyı “hoş geldin palamut” diyerek bağlayalım.

SELİM İLERİ'DEN PALAMUT KÖFTESİ

Bu tarifi usta yazar rahmetli Selim İleri'nin, "Oburcuk Mutfakta" adlı kitabından aldım. Yaptım ve ortaya müthiş bir köfte çıktı. Herkese öneririm.

"Palamutu dört parçaya böldürün. Yıkayın, hafif limonlu, tuzlu defneli suda haşlayın. Sonra suyu iyice süzün, kılçıklarını, kara etlerini özenle ayıklayın. Beyaz etleri didikleyin. Rendelenmiş soğanı, incecik kıyılmış pırasayı sıvı yağda öldürün. Çukur kapta balık etlerini, soğanı, pırasayı, ufalanmış ekmek içini, yenibaharı, tarçını, tuzu, karabiberi, kıyılmış maydanozu ve dereotunu, kırdığınız yumurtayı, bulamaç haline gelinceye kadar karıştırın.

Bu bulamaçtan alıp yuvarlak köfteler yapın. Köfteleri yassılaştırın. Tavada sıvı yağ kızdı kızacak. Köfteleri una, çırpılmış yumurtaya buladıktan sonra tavaya atın. Pembeleşince, limon dilimleriyle süslediğimiz tabağa alın.

Bol yeşil salatayla yenirse hem daha lezzetli olur, hem de hazmı kolaylaşır."