Biraz soluklanmak, sanatla nefes almak hepimize iyi gelecek. O zaman sizin için bu hafta Bir Porsiyon Sanat isimli kitabı öneriyorum. Bu kitabın yazarları iki arkadaş; Fatma Berber ve Sümeyra Gümrah Teltik. Resimle, müzikle, edebiyatla, sinemayla yoğrulmuş, yemeğin sanatla ilişkisinin irdelendiği bir kitap Bir Porsiyon Sanat. 

Leonardo Da Vinci’nin tasarladığı mutfak gereçleri, Son Akşam Yemeği tablosu ya da Dali’nin resimlerinde öne çıkan yumurtalar, Ali Rıza’nın meşhur iftar sofrası, çağdaş sanat ve lezzet arasındaki ilişki, baklavanın soyut sanatla bağı, Rossini’nin meşhur tournedos tarifi, Verdi operaları, Bach’ın kahve kantatı, Mozart’ın Bavyera usulü lahanası, Beethoven’ın peynirli makarnası… Osmanlı saray mutfağı, meşhur soğanlı yumurta ve daha pek çok ayrıntı… Bir Porsiyon Sanat kitabını notlar alarak, bazen gülümseyerek bazen de yemeklerin tadı damağınıza, kahvenin kokusu burnunuza gelerek okuyacaksınız. Söz konusu yemek ve sanat ilişkisi olunca Bir Porsiyon Sanat kitabının yazarlarına ulaştık, leziz mi leziz bir söyleşi gerçekleştirdik.

Kitabınızda sanatla yemeği bir araya getiriyorsunuz ve kitap boyunca tat, müzik, resim, sinema, edebiyat, tiyatro üzerine düşünmemizi, hissetmemizi sağlıyorsunuz. Bu bir yolculuk gibi. Bu yolculuğa bir arada çıkmaya nasıl karar verdiniz?

Sümeyra Gümrah:  Fatma ile on altı yıllık dostluğumuz var. Bizi bir araya getiren müzikti. Sonra onunla keşfetmekten heyecan duyduğumuz seslere; sevdiğimiz filmleri, kitapları ve tabloları yakıştırarak üç yıl gerçekleştirme şansı bulduğumuz bir sanat festivali düzenledik. Yemek ve sanatı birleştirme fikri benim bir akşam ütü masası başında iken omuzuma kıstırdığım telefon ile Fatma ile hararetli konuşurken çıktı. Beş dakika önce başka bir arkadaşım yapımcılığını üstleneceği yeni bir yemek programını anlatmıştı. Onun fikri halihazırda olanlardan daha farklıydı fakat dünyada çok sayıda benzer program vardı. Neden daha başka bir şey yapmayı kimse denemiyordu? Ardından Fatma ile telefonlaştık. Sahi biz yapıyor olsak nasıl bir şey yapardık diye konuşurken, konuştuğu her şeyi sanatın bir dalına bağlayan ikili olarak yemeği de sanata bağladık. Bu konuştuklarımızdan heyecan duyunca “Biz bunu TV programı yapalım” dedik. Altı bölüm kadar yazdık. Hâlâ o taslakları okuyup eğleniyoruz. Altı yıl sonra Çağla Ağırgöl vasıtasıyla Düşbaz Kitaplar’ın bizim kadar heyecanlı, düş kurarken sınırları olmayan kadınları Gökçe Alper ve Cansu Canseven ile karşılaştık. Ortaya Bir Porsiyon Sanat koyduk.

"Yemek, kültürleri ve nesilleri birbirine bağlar"

Yemek sadece yemek midir? Değilse bize neyi anlatır?

S.G: Yemek kültürdür, yaratıcılıktır, geçmiştir, duygudur, yokluktur, kutlamadır, acıdır, terapidir, aşktır, paylaşmaktır, hatıradır, zaman makinesidir. Görme, koklama, işitme, dokunma tat alma duyularımıza hitap eden efsanedir. Efsane olması için başarılı şeflerin elinden çıkan pahalı tabaklar olması gerekmiyor. Bir ekmek dilimi üstüne sürülen yoğurt ve üzerine serpilen toz şeker, kızartılmış terayağlı ekmek üstüne akıtılmış reçel veya yine bir dilim ekmek üstüne telaşla sürülmüş salça... Yemek, kültürler ve nesilleri birbirine bağlayan harika bir birleştiricidir.

Sanatın müzik, resim, edebiyat, sinema gibi pek çok dalı var. En çok hangisiyle yemek arasında bir bağlantı var? Ayrım yapmak mümkün mü?

S.G: Bir eser üzerinde derine inildiğinde ve bulmak istediğinizde yemeğe/gıdaya dair izler büyük ihtimal bulursunuz. Örneğin bir resmi en doğru şekilde hissetmek için, ressamın onu nasıl bir ortamda yaptığını bilmek ve ortamın ışığına göre sergilemek gerektiği söylenir. Balzac eserlerini kaleme alırken litrelerce kahve tüketmiş, eminim kahveden aldığı haz, olumlu veya olumsuz etki satırlarına yansımıştır. Bir Porsiyon Sanat’ta söyleşi yaptığımız Rafet Arslan resim yapmadan önce muz yemenin onu motive ettiğini söylemişti. Muzun ona verdiği hazzın -biz görmesek de- onun eserlerinin bir yerinde olduğunu inkar edemeyiz. Fakat özellikle son yıllarda yemek sinema ilişkisini yoğun şekilde ve açık açık gözlemlemek mümkün. Bir restoran mutfağından tutun da sadece bir masa etrafında başlayıp biten, gıdalar üzerinden metaforlarla işlenmiş filmlerle sıkça karşılaşıyoruz. İlk hikâyemizde bile Adem, Havva ve elma var. Baktığımızda her yerde gıda-sanat ilişkisini bulmak mümkün.

Leonardo Da Vinci’nin, Salvador Dali’nin eserleri, Ali Rıza’nın İftar Sofrası tablosu, çağdaş sanatın dönerle bağlantısı, baklava gibi pek çok ayrıntı var kitapta. Çalışmanızı yaparken size ilginç gelen ayrıntılar oldu mu?

Fatma Berber: Bu çalışmayı yaparken sanata ve yemeğe dair farklı bilgilerle karşılaşmak ve yeni şeyler keşfetmek yolculuğumuz açısından keyif vericiydi. Ali Rıza’nın İftar Sofrası tablosu aslında bildiğimiz Ali Rıza’ya mı ait hâlâ tartışma konusu. Da Vinci’nin tasarladığı mutfak gereçleri, döneri çağdaş sanatla buluşturan Deniz Güvensoy’un çalışmaları da ilham verici ve de sorgulayıcıydı. Resimde, edebiyatta, müzikte ve de sinemada bu anlamda çok fazla örnek var tabi. Dali'nin Haşlanmış Fasülyeli Yapı’sı, Rossini'nin pirinç aryası, Arcimboldo'nun Vertumnus eseri, Euripides’in Bakkhalar adlı tragedyası…

Salvador Dali'nin tablolarındaki yumurtalar

Dali’nin tablolarındaki özneler yumurtalar. Neden yumurta kullanıyor? Yumurta bizi neyi anlatıyor? Bir de kitabınızda Zeynep Oral’ın Dali’yle yaptığı söyleşiye yer veriyorsunuz. Dali, Türkiye’yi bol şuruplu bir pastaya benzetiyor. Siz buna katılır mısınız? Bu benzetme size de ilginç geldi mi?

F.B: Dali’nin eserlerinde yumurta özne konumundadır. Yumurta, Dali’nin tablolarında önemli bir metafordur. Doğurganlığı çağrıştırır. Yumurta da tıpkı ekmek gibi önemlidir Dali için. Hatta çoğu zaman dışı sert, içi yumuşak yemeklere karşı özel ilgisini vurgular. İspanya’daki müzesi de dev yumurta ve ekmek figürleri ile kaplıdır. Dali’nin resimleri metafor bombası gibidir. Bazen İspanya tarihine dair bir ayrıntı, bazen Freudyen bir biçimde bilinçaltının oyunları sıçrar tuvaline. Mesela karıncalar çürümeyi, kırmızı mendil İspanya İç Savaşı’nda dökülen kanı, siyah telefon İkinci Dünya Savaşı’ndan hemen önce yapılan politik görüşmeleri temsil eder. Zeynep Oral’ın Türkiye’yi nasıl resmedersiniz sorusu üzerine Dali şöyle cevap veriyor: Üzeri bol, yumuşak ve beyaz kremayla kaplı bir çikolatalı pasta olarak resmederdim. Türkiye’yi resmedecek olsaydım renklerden hem şehvetli hem de yumuşak olan mor ve eflatunu kullanırdım. Tıpkı İspanya’yı sarı, İngiltere’yi yeşil gördüğüm gibi Türkiye’yi mor ve eflatun görüyorum.

Zeynep Oral’ın Dali ile yaptığı söyleşi de ilginç bir söyleşi, evet ilginç bir benzetme tam Dali’den beklenebilecek ilginçlikte.

Sarı ile işaretli bölümü ayrı zemin renginde verebiliriz

Fotoğraf: Şeker Ahmet Paşa tablosu /narlar ve ayvalar

Osmanlı Sarayına seçilen aşçıların soğanlı yumurta sınavı

Osmanlı mutfak geleneğine baktığınızda 17.yüzyılın ikinci yarısında sofralarda bir zenginleşme olduğu görülüyor. Hangi padişah farklı tatları denemeyi seviyor?

F.B: Kitapta da yer verdiğimiz Özlem Kumrular söyleşisi bu anlamda çok önemli. Onun Sultan’ın Mutfağı kitabı önemli bir eser. Yine kitapta da yazdığımız Hünkar Beğendi’nin hikayesi Sultan Abdülaziz’in hüzünlü hikâyesidir aslında.  Fatih Sultan Mehmed deniz ürünlerine verdiği önemle çizgi dışına çıkmış bir padişahtır mesela. Mantıyı iki günde bir yediği, kekikli yılan balığını ise çok sevdiği kaydedilenler arasında.  Yine II. Abdülhamit’in ramazan boyunca yediği soğanlı yumurtası da önemlidir. Hatta saraya seçilen aşçılar soğanlı yumurta üzerinden sınava tabi tutuluyorlar. Mesela makarna geç dönemde Osmanlı mutfağına girer ve 19. yüzyılın yemek kitaplarında “makaronya” olarak geçer. Pilav ve çorbalarsa her dönem Ramazan sofralarının vazgeçilmezleridir. 16. ve 17. yüzyıllarda sınırları genişleyen Osmanlı gerek saray aşçılarının deneyimlerinin artması gerek fethedilen yeni yerlerin mutfaklarının katkısı, pişirilen yemek çeşitlerini artırmıştır. Sultan II. Mahmud’un tahta geçişiyle başlayan süreçte ilk kez çatal ve bıçak kullanılacak, masa düzeninde yemek yenilmeye başlanacaktır. Şeker Ahmed Paşa’nın Narlar ve Ayvalar’ı kompozisyonu oluşturan meyvelerle sanatçının mutfağında ya da saray mutfağında gördüklerine işaret eder. Üzüm, kavun ve nar bir aradadır. Portakal, Osmanlı sarayında ve İstanbul mutfağında 18. yüzyıldan itibaren tanınmaya başlar, mandalina ise 19. yüzyılın sonunda Osmanlı mutfağında yerini alır. Muz ve ananasın mutfağa giriş tarihi ise 19. yüzyılın sonlarına doğrudur. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren tanınan mandalina daha önceki dönem betimlemelerinde karşımıza çıkmazken, 18. yüzyıldan itibaren mutfakta yerini alan portakal betimlemeleri daha yaygın olacaktır. Dolayısıyla Süleyman Seyyid de daha çok soyulmuş portakallarla karşımıza çıkar.  

Kutu: Rossini ve yemeğinden fotoğraf

Rossini'nin meşhur yemeği: Tournedos

Araştırmanızı yaparken en çok hangi müzisyenin yemekle ilişkisinden ve bunu sanatına icra edişinden etkilendiniz?

S.G: Yemek ve müzik dendiğinde akla gelen ilk obur; Rossini. Rossini’nin meşhur mantarlı tarifi tournedos’u yaparken ki daha doğrusu tarifin püf noktalarını aşçısından gizlemeye çalışırkenki hareketlerini tarif eden bir yazı okumuştum. O yazıyı okurken ve hareketlerini hayal ederken müzik de duydum. O yemek yaparken kesinlikle mutfaktaki araç gereçler ona sesleriyle eşlik ediyor ve bir mutfak senfonisi doğuyordu. Tek başına yemek yaparken bu senfoniyi duymak zor olabilir ama kalabalık mutfaklarda –o esnada bir kakafoni gibi gelse de- hep doğal bir müzik var. Rossini’nin kayık sefasında suya düşürdüğü tavuğunun arkasından çok üzüldüğünü anlattığı bir mektubu var.

"Yokluk, yemekteki yaratıcılığı kamçılamış"

Edebiyat ve yemek arasındaki ilişkiyi de farklı yazarların eserleri üzerinden inceliyorsunuz.  Refik Halit Karay’ın önemli bir sözü var. Diyor ki “Biz yemek yiyen bir nesildeniz. Yarınkiler yemek yiyen değil, gıda alan bir nesilden olacaklar.” Refik Halit’in bu sözüne katılır mısınız?

F.B: Kesinlikle katılıyorum. Çünkü yemek bir ritüel, sosyolojik kültürel referansları olan bir şölen. Gastronomi üzerine düşünmemizi gerektiren biyolojik, sosyolojik, tarihsel kültürel bir alan. Sofra kültüründe, sanatında sınırlarımız yok, çok yaratıcı ve cesuruz. Bulgur üzerine pek çok versiyona sahip olabiliriz. Biz hamsiden reçel yapmayı hayal eden ve yapabilen insanlarız. Yokluk yemekteki yaratıcılığımızı kamçılamış. Örneğin aşure gibi bir tatlımız olmuş, nohuttan kahve yapmışız. Toplumsal olaylar, pandemi, yaşam şeklimiz yemek yeme şeklimizi kültürel paylaşımdan çok bireysel sadece gıda alabilen almaya çalışan biyolojik zorunluluğa dönüştürmüş olabilir. Refik Halid Karay, Mutfak Zevkinin Son Günleri’nde Osmanlı saray mutfağının izini sürüp, pek çok şehirde zengin masalara, fakir Anadolu sofralarına oturur; gözlemler yapar. Ve buradaki sofralardan insan ilişkilerine, aile arası ilişkilere dair analizlerde bulunur. Yemek yeme biçimimiz de bize pek çok konuda ipucu veriyor. Aile ilişkilerimiz, çalışma şeklimiz, ekonomik ve güncel meseleler Anadolu kültürünün hoş görüsü gibi içinde çok geniş bir yelpaze bulunuyor. Çayı kaşıkla içmek, yemeğe tuz atmak, yemek saatleri, gıdadaki hammadde bile bu anlamda değerlendirilebilir. Mutfaklar bile ona göre tasarlanmıştır. Kiminde yalnızca kahve pişer; kiminde tencere yemekleri yapılır.

Sümeyra Gümrah Teltik Kimdir?

Marmara Üniversitesi İletişim Fakültesi Radyo-Tv Sinema Bölümü’nden mezun olan, kariyerine yönetmen yardımcısı olarak başlayan Sümeyra Gümrah Teltik, önce eğitim ardından kültür sanat alanında çalıştı. 2006 yılından bu yana İBB Kültür AŞ bünyesinde Cemal Reşit Rey Konser Salonu, İstanbul Kitapçısı Yayınları ve müzelerin tanıtımı ile ilgilendi. Bu süreçte Fatma Berber ile festival, sempozyum ve paneller düzenledi. Kültür ve Turizm Bakanlığı destekli iki belgeselin metin yazarlığını üstlendi. Fatma Berber ve Selçuk Eracun ile kaleme aldığı Bir Pera Masalı isimli gezi kitabı ve Pink Floyd-Kilidi Açamazsan Kır Kapıyı isimli biyografi kitabı var.

Fatma Berber Kimdir?

Ankara Üniversitesi İletişim Fakültesi Gazetecilik Bölümü’nü bitiren Fatma Berber, Marmara Üniversitesi Ortadoğu Araştırmaları Enstitüsü’nde İran Sineması üzerine yüksek lisans yaptı. Ayrıca Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nde İstanbul’da Caz Müziği Arzı ve Kültürel Sermaye İlişkisi başlıklı ikinci yüksek lisans çalışmasını tamamladı. Farklı mecralarda metin yazarlığının yanı sıra Cemal Reşit Rey Konser Salonu Program Koordinatörlüğü başta olmak üzere pek çok sanatsal etkinlik düzenledi. Sümeyra Gümrah Teltik ve Selçuk Eracun’la birlikte Bir Pera Masalı kitabını yazdı. Sümeyra Teltik ile yazdığı Pink Floyd-Kilidi Açamazsan Kır Kapıyı isimli kitabı var. Ayrıca Dokuz Huzursuzla Fütürizm kitabı yayımlandı.