Son günlerde toplu yemek veren yerlerde zehirlenme olayları arttı. Oklar suçlu olarak tavuğu gösteriyor. Bence bu suçlamanın doğruluk oranı oldukça fazla. Çünkü tavuk çabuk bozulan bir gıda türü. Peki, bu lezzetli hayvanın hiç mi faydalı bir yanı yok? Var tabii!.. Hele bir tanesi var ki, çoğunluğunuz bunu bilmezsiniz
Kuyruk yağı, karın yağı, böbrek yağı, bitkisel yağ, tereyağ, margarin, ördek yağı derken hayatıma şimdi de “Tavuk yağı” girdi. Bu yağı, hangi kategoriye koyacağımı bilemedim. Belki birçok kişi tarafından biliniyordu ama ben yeni öğrendim.
Tavuk yağının mutfaklara giriş tarihi meğerse epey eskiymiş. Bu yağ özellikle Yahudi mutfağının gözbebeği! Bu özel yağın bir diğer adı da Schmaltz. Yahudi ev kadınları (yaşlı kuşak), bu yağla çok lezzetli çörekler, hamursuz topları yaparlarmış.
Bizim mutfağı araştırdım. Tavuk yağı kullanılarak yapılan yemeğe hiç rastlamadım. Sadece Karabük’ün köylerinde, küçük parçalara bölünen tavuk yağlarının kızartılıp börek, çörek yapımında kullanıldığına dair bilgi kırıntısına ulaşabildim.
Türkmenistan’da da kullanıldığı söylendi. Onlar ya küçük küçük doğrayıp, kızarttıktan sonra börek içi yapıyorlarmış. Ya da çiğ yağları hamurla karıştırıp, birlikte mayalıyorlarmış. Bu mayalı hamurla yaptıkları çöreklerin tadını anlata anlata bitiremiyorlar. Ben de Yahudi dostlarımın bu özel yağla yaptığı kuru poğaçaları tattım. Damağım çatladı!
TAVUK YAĞIMI KENDİM ÜRETTİM
Tavuk yağının kullanımı olmayınca, tabii ki ticari satışı da olmuyor. Market raflarının önünde boşu boşuna vakit harcamayın, bulamazsınız. Çünkü ben köşe bucak, uzun uzun aradım! Bunun üzerine, yabancı yayınlarda gördüğüm tarifler doğrultusunda kendi yağımı kendim ürettim.
Nasıl mı?
Şöyle:
Malumunuz, marketlerde yağlı köy tavuğu bulmak artık imkansız. Onun için aldığımız tavuklarda pek yağ bulunmuyor.
Tavukta en çok yağ, derisinde, gerisinde ve kanatlarda var. Rahmetli babam, “tavuğun en lezzetli yeri, gerisiyle derisidir” derdi. Ve bu iki parçayı kendisi yerdi. Şimdi aynı şeyi ben yapıyorum! Gerisini hiç kimseye bırakmıyorum. Derisini ise, hele çıtır çıtır kızarmışsa, ağzının tadını bilenlerle paylaşıyorum.
Kolesterol korkusu olduğu için, bu yağa kimse rağbet etmiyor, onun için doya doya yiyorum!
Sözü uzatmadan konumuza dönelim.
Tavuk aldığım zaman derisini, gerisini, kanatlarını, az da olsa içinden çıkan yağları toplayıp, bir kabın içinde buzluğa atıyorum.
Bir sonraki tavuk alışımda da aynı şeyleri yapıyorum.
Ta ki yeterli miktara ulaşıncaya kadar.
Bu sürenin kısalığı, uzunluğu, tavuk tüketiminize bağlı. Ben ancak üç ayda yeterli miktarda biriktirebiliyorum.
Topladıklarımı (yağ, deri, kuyruk bölümü ve kanatlar) doğrayıp, bir tencereye koyuyorum. Bir miktar su ekleyip, önce harlı ateşte kaynatıyorum. Sonra ateşi iyice kısarak uzun süre pişiriyorum.
Bu süre içinde sık sık karıştırmayı aman ihmal etmeyin. Sanıyorum yağların çıkması üç saat kadar sürüyor. Eğer biraz daha lezzetli bir yağ istiyorsanız, tencerenin içine, dörde bölünmüş iri bir soğan da atabilirsiniz.
Deriler kahverengileşmeye başlayınca işlem tamamlanmış demektir.
Ateşi kapatıyorum. Bir çatalla, tencerenin içindekileri bir miktar eziyorum.
Daha sonra, bu altın renkli yağlı suyu kavanoza süzüp buz dolabına koyuyorum.
Tencerede kalanları da tavada bir güzel kavurduktan sonra, pilavımın üstüne koyup afiyetle yiyorum.
Bir kiloya yakın tavuk yağı elde etme serüvenim böyle.
TAVUK YAĞI İLE NELER PİŞİRDİM?
Kimileriniz bu kadar uğraşa değer mi diye sorabilirsiniz!
Benim için değdi. Bu yağı kullanarak yaptığım yemekler öylesine lezzetli oldu ki, damağımdan hayır duası aldım...
Tavuk yağı ile neler mi yaptım?
Ördek konfiden esinlenip, derisi ve yağları ayıklanmış tavuk butlarıyla tavuk konfi hazırladım. Epey başarılı oldu.
Patates kızarttım. Ördek yağı ile kızaran patatesleri aratmadı. Bu yağı eritip üstüne yumurta kırdım. Size de öneririm.
Bu yağ ile yaptığım pirinç pilavını yemeye doyamadım.
Tavuk ciğerlerini ve yüreklerini bu yağda kavurdum. Yanında yeşil salatayla lezzetli bir yemek oldu.
Denemelerim sürecek! Önerilerinizi bekliyorum!
Şimdi ikinci kavanoz için toplama işlemine başladım. Umarım tavuk yağım bitmeden yetiştirebilirim.
Bir de ördek ve kaz yağlarını karıştırmayı düşünüyorum. Bakalım ortaya nasıl bir “kümes hayvanları yağı” çıkacak.
Şu eklemeyi de yapmak istiyorum. Tavuk yağı damar sistemi için biraz zararlı. Ayrıca tüm yağlarda olduğu gibi 100 gramında 900 kalori var.
Aklınızda bulunsun!
