Mehmet Yaşin

Pilavı oldum olası severim, bu yüzden pirincin peşinde koşturup dururum. Genlerim Orta Anadolu kökenli olsa da bulgurla aram iyi değildir. Benim için pirinç başköşededir. Onun için pilavsız bir yaşamın anlamsız olacağına inanırım.

Geçenlerde canım pilav istedi, soluğu mutfakta aldım. Niyetim, annemden öğrendiğim havuçlu, kestaneli, kuzu etli, nohutlu, kuş üzümlü, tereyağlı, bol baharatlı pilavı pişirmekti. Rahmetli bu pilava nedense, "Arap pilavı" adını takmıştı. Annem bu adı koymuştu, ama aslının böyle olmadığına inanıyordum. Çünkü bu pilavın hemen hemen aynısı, 12. yüzyılda Mevlana'nın mutfağında pişmişti. Okuma-yazması “kıt” olan annemin, Selçuklu mutfağı hakkında bir şeyler okuduğunu sanmıyorum!

Kayıtlara göre, o pilavda kullanılan malzeme daha zengindi. Defterde malzemeler şöyle sıralanmıştı:

Pirinç, nohut, koyun eti, kestane, havuç, soğan, sadeyağ, çam fıstığı, kuş üzümü, karabiber, yenibahar.

Beni bu pilavı pişirmeye iten neden, diyetisyenlerin koyduğu yasaklara tepkiydi sanırım. Sadece bana olsa yine de iyi… Diyetisyenler, neredeyse tüm dünyaya beyaz pirinçle yapılan pilavı yasaklamak niyetindeydiler!

Ben kendime ait olan bu teze, sıkı sıkıya inanırım!

PİLAVSIZ YAŞAM ANLAMSIZ

Pilavı oldum olası severim, bu yüzden pirincin peşinde koşturup dururum. Genlerim Orta Anadolu kökenli olsa da bulgurla aram iyi değildir. Benim için pirinç başköşededir. Onun için pilavsız bir yaşamın anlamsız olacağına inanırım.

Sadece ben mi? Dünyanın en az yarısı bu beyaz küçük “inci” taneleriyle beslenir. Diğer yarısı da pilavı çeşitli kılıklara sokup, sofralarına koyarlar.

İNSANLIK TARİHİ KADAR ESKİ

Pirincin tarihi, insanlık tarihi kadar eskidir. Arkeolojik kayıtlar, pirincin ilk evcilleştirme işleminin 8.500 yıl önce Çin'de, Pearl River Vadisi'nde gerçekleştiğini belirtirler. Evcilleşen pirinç, adı bir masal adını çağrıştıran vadiden çıkıp önce tüm Uzak Asya'ya, oradan da Avrupa ve Amerika kıtalarına yayılmıştır. Ondan sonra da sofralardan hiç eksik olmamıştır.

Hem Selçuklu hem de Osmanlı dönemlerinde pilav sofraların kralı olmuştur. Osmanlı döneminde, piyasada 18 çeşit pirincin satıldığı söylenir. Bunların 6’sı Mısır, 3’ü İran, 2’si Balkan, 13’ü Hindistan, 6’sının da Anadolu kökenli olduğu öne sürülür.

Bütün düğün, derneklerde, şölenlerde dillere destan pilav ziyafetleri çekilmiştir.

KANUNİ’NİN PİLAV ŞÖLENİ

Örneğin, Kasım 1539'da, Kanuni Sultan Süleyman'ın oğulları Beyazıd ve Cihangir'in sünnet düğününde ikram edilen pilavların her biri, damak çatlatacak kadar lezzetlidir. İnanmayanlar, listedeki pilav adlarına bakıp hayal kurabilirler!

İşte liste:

Sade pilav, erişte pilavı, sarı pilav (safranlı), yeşil pilav (ıspanak suyunda pişmiş), kızıl pilav (pekmezli), şehriye pilavı, nar ekşili pilav, unlu pilav…

EVLİYA ÇELEBİ’NİN LİSTESİ

Evliya Çelebi de “Seyahatname’’sinde, damağını düğün yerine çeviren pilavları şöyle sıralar:

Safranlı, dutlu, narlı, öd ağaçlı, amberli, köfteli, fıstıklı, dövülmüş bademli, üzümlü.

Osmanlı sofralarında yemeğin sonunda bir kase dolusu pilavın geldiği söylenirdi. Bunun adı, "Söz kesen" pilavıydı. Çünkü bu pilav, yemeğin sona erdiğinin “kara” habercisiydi.

Anlatıldığına göre, Fatih'in sadrazamı Mahmut Paşa, sarayında eşine dostuna haftada bir yemek verirdi. Bu yemeği sonlandıran “kara pilav” ki nohutlu olurdu. Paşa, nohutların arasına aynı büyüklükte bir altın top koydururdu ki onun altın olduğu asla belli olmazdı. Bu, kimin kaşığına rastlarsa altın nohut onun olurdu.

‘TÜRKLERİN MUKADDES YEMEĞİ’

Gezgin Edmondo de Amicis, 1878 tarihinde geldiği İstanbul'da anı defterine şu notu düşmüştü:

"Zaman zaman koyun eti ve pirinçle yapılan pilavın lezzetini hala damağımda hissediyorum. Her akşam yemeğinin olmazsa olmazı pilav, bir bakıma Napolilerin makarnası, Arapların kuskusu, İspanyolların Puşerosu gibi, Türklerin mukaddes yemeğidir."

Osmanlıdan sonra da pilav sofraların kralı olmayı sürdürdü. Daha yakın dönemde, genç aşçılar ve gelin adayları, tıpkı yufka açmak gibi, pişirdikleri pilavla test edilir oldular. Eğer pişirilen pilav tane tane dökülmezse, kafalara soru işaretleri üşüşürdü.

O dönemlerde pilav, diyetisyenler tarafından henüz kara listeye alınmamıştı ve oldukça değerli bir yiyecekti. Onun için büyük konaklarda, diğer aşçıların yanı sıra bir de "pilavcı aşçı" bulundurulurdu.

PİLAV VE YAĞ İLİŞKİSİ

Lezzetli pilav yapmak için sadece usta bir aşçı olmak yetmezdi. Yağ da çok önemliydi. O dönemin şikemperverleri, iyi bir pilavın, ancak tahta fıçılar içinde, Kırım'dan gelen yağla yapılabileceğine inanırlardı.

Fransız gezgin Jean-Baptiste Tavernier, 17. yüzyılda geldiği İstanbul'la ilgili izlenimlerini yazarken, pilav ve yağ ilişkisini şöyle anlatmıştı:

"Et yeterince yağlı olsa da Türkler, pilavın damak zevklerine uygun olması için üç kilo pirince bir buçuk kilo tereyağı kullanırlar ve bu yüzden pilav kaşığından yağ damlardı..."

Sıkı bir pilav tiryakisi olan Refik Halit Karay, pirincin Uzak Doğu'dan tüm dünyaya yayıldığını ama onu çok lezzetli bir yemeğe dönüştürenlerin İstanbullular olduğunu öne sürmüştür. Yazar daha da ileriye gidip, "İstanbul çocuğunun kolayca hasretine dayanamayacağı en lezzetli gıdadır" demiştir.

BENİ SOFRADAN KOVARDI

Ben, pilavı tavuk suyu, et suyu, fıstık, üzüm, tavuk eti, fasulye ve nohutla tatlandırmayı çok severim. Ama üstat Refik Halit Karay, buna şiddetle karşı çıkar. Sanırım birlikte yemek yesek ve ben böylesine bir pilav istesem, beni mutlaka sofradan kovardı!

Karay, 1949 yılında yazdığı bir makalesinde, iyi bir pilavın nasıl olması gerektiğini şöyle anlatmıştı:

"Asıl makbul pilav, kendi suyuna, iyi yağlı beyaz pilavdır. Pilav meraklıları, pirinçte et ve tavuk suyu kokusu duymak istemezler. Pilav sadece su, pirinç, yağla, içine zerre kadar yabancı bir madde karışmadan yapılmalıdır. Amma böyle pilav yapmak her aşçının karı, hatta değme şöhretlisinin, hele şimdiki zıbıdı pantolonlu ve ak takkeli, lostromo yanaşmalarının haddi değildir. Ona tam manasıyla ocaktan yetişme, Mengenli aşçı oğlu aşçı ister."

Üstat böyle söylüyor ama ben yine de tavuk suyuyla pişmiş, üstüne tavuk parçaları didiklenmiş, bol karabiber çekilmiş pilavı hiçbir şeye değişmem.

Refik Halit Karay’ın ruhu beni affetsin. Hele bu pilavın yanında, buz gibi bir üzüm (erik, kayısı) hoşafı varsa...

Sanırım bu yazıyı okuduktan sonra, mutfağa koşup pazar akşamı için lezzetli bir pilav yaparsınız!

Benim pilavlarım

Bütün dünya, pilavın peşinde koşturup durur. Bu pilav Japonya'da çiğ balıkla buluşup suşi olur. İtalya'da, işin içine şarap, peynir mantar girer, risotto adıyla tüm dünyada boy gösterir.

Uzak Doğu'da bin bir çeşidi vardır ama en sevileni yumurta ile kızartılanıdır.

İspanyollar, tepsi gibi özel tencerelerde, ellerine geçen tüm deniz mahsulüyle pirinci kucaklaştırıp paella denen şaheseri yaratırlar.

Ben hepsini çok severim.

Ama "pilav hafızamda" daha ön plana çıkanlar vardır.

Örneğin usulüne göre yapılmış bir hamsili pilavı yerken çatlayabilirim. Üstüne bolca nohut ve fasulye konmuş pilavı ben de herkes kadar çok severim. Zeytinyağlı, enginarlı pilavı görünce kendimden geçerim.

SİİRT’İN PERDE PİLAVI

En sevdiğim pilavlardan biri de "perde pilavı"dır. Siirt ve çevresinde düğünlerde, törenlerde yenen bu pilav kelimenin tam anlamıyla bir başyapıttır. Avcıların vurduğu kekliklerin etiyle pişen pilav, yufkaya sarılır, köz halindeki ateşin üstünde yavaş yavaş pişer. Yufkalar altın sarısı rengine bürününce, tencere bir tepsinin içine ters çevrilir. Ortaya çıkan görüntü önce gözleri, sonra da ağızları sulandırır.

DİYARBAKIR'IN DUVAKLI PİLAVI

Diyarbakır'ın ünlü "duvaklı pilavı" da aklımı başımdan alır. Düğünden sonra duvak açma töreninde ikram edilen bu pilav, geline benzer. Görüntüsü bir gelin kadar güzeldir. Karacadağ pirinci ile yapılan beyaz pilav gelinliği, üstündeki soğanlı, kıymalı, bademli sos ise duvağı temsil eder. Yine Diyarbakır'ın "kaburga dolması" da damakları çatlatan cinsindedir. Kaburganın içinde, etin yağıyla pişen pilav, ölmeden tadına bakılması şart olan yemeklerin başında gelir.

ÇORUM'UN İSKİLİP DOLMASI

Ya Çorum'un "İskilip dolması"na ne demeli? Buna dolma dense de dolma değildir. Bu yemekte büyük tencerenin dibine etler, soğanlar, domatesler, yağlar konur. Ortaya bir sacayağı yerleştirilir. Bu ayağın üstüne de ıslatılmış patiska torba içindeki pirinç konur. Kapak kapanır, etrafı hamurla sıvanır. Torba içindeki pirinç suya değmeden, etli karışımın buharıyla yavaş yavaş pişer. Böylesine bir pişirme tekniği ve böylesine bir lezzet dünya yüzünde hiçbir şey de yoktur.

İranlıların Acem pilavı, Orta Asya kökenli Özbek pilavı da karşılarında saygıyla eğildiğim pilavlardır.

Allah kimseyi pilavsız bırakmasın!