Mehmet Yaşin

Sakatat yemeklerini çok severim. “Aman zararlıdır” çığlıklarına kulaklarımı tıkarım. Ama bana arka çıkacak yandaşlar da ararım. Pelin Dumanlı'nın Hayykitap'tan çıkan, "Sakatat" adlı kitabında, bu yandaşlardan bazılarını buldum. İşte kanıtı: Göğüs hastalıkları uzmanı Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta bu konuda bakın ne diyor: "Sakatat yiyin, sakata gelmeyin!"

Radyasyon Onkolojisi Uzmanı Yard. Doç. Dr. Yavuz Dizdar, konuya Taurin adlı bir aminoasiti dahil ediyor. Yaşam için önemli bir madde. Bağışıklık sistemini güçlendiriyor, birçok işlev bozukluğunu gideriyor. Daha da önemlisi kilo fazlası sorununa çare oluyor.

Bu önemli maddeye yeterince sahip olabilmek için beyin, karaciğer, böbrek, kokoreç yemek gerekiyor

Ya kolajen denen temel maddeye ne demeli? Burada devreye Dr. Ümit Aktaş giriyor. Ona göre kolajen olmadan dik duramayız, eklemlerimiz sağlam olmaz, bağışıklık sistemimiz çöker. Tüm bunlardan korunmak için bol bol paça çorbası ve kemik suyu içmeniz gerekir.

Bir de D vitamini meselesi var. Bu vitamin bağışıklık sisteminin en önemli yakıtı. Olmazsa olmazı. Bu kutsal vitamini alabilmek için bol bol ciğer (yanında soğanı ihmal etmeyin) ve diğer sakatatları yemek gerekiyor.

SÖZ LEZZETİN

Tüm bunlardan sonra hep beraber "Yaşasın sakatat, kahrolsun yalancılar" diye bağırabiliriz.

Sağlığı bir kenara koyup sözü lezzete getirelim.

Sakatat deyince “burun kıvıranlara” şunu belirtmek isterim ki, insanoğlu et yemeye hayvanın sakatatları ile başlamıştır. Şöyle ki; avcı toplumlarda yaşayan ilk insanlar, yakaladıkları büyük hayvanların kalın derilerini, çakmak taşı ile yaptıkları küçük aletlerle kesemiyorlardı. Onlar da hayvanın en yumuşak yeri olan karın kısmını yarıyor, ortaya çıkan bağırsak, işkembe, ciğer gibi organları yiyorlardı.

Alet edavat işinde ustalaşınca, hayvanın lezzetli etlerini de yemeye başladılar. Yani bu teze göre hemen herkeste atadan kalma bir “sakatat geni” vardır.

Ben iflah olmaz bir sakatat tüketicisiyim. Her türlüsünü çok severim. İşkembe çorbasını da tuzlamasını da şirdenden yapılanını da ince kıyımını da birbirinden ayırmam. Ama bol sarımsak ve sirke koymak şartıyla!..

BAŞYAPIT MUMBAR DOLMASI

Mumbar dolmasının bir baş yapıt olduğuna her zaman inanmışımdır. Ciğerin Arnavut'unu da Edirne usulünü de yaprağını da yemeye doyamam. Hele yanında sumakla yoğrulmuş soğan varsa aşkım iki katına çıkar. Beyin salatasını, rakı soframda ihmal etmem. Tabii ki üstüne bol limon sıkıp bol karabiber serperek.

Böbrek ızgarayı bol kekikli pek severim. Sabahları kelle-paça çorbasıyla güne başlamayı tercih ederim. Kelleyi ayıklamaya doyamam. Dilli sandviç, ana yemeklerimden biridir. Hele yanında bir de salatalık turşusu varsa!

Hepsini severim de iki tanesini ayrı tutarım. Bunlardan birincisi sığır kuyruğudur. Halk arasında pöçük denir. Pöçükün sevgilisi sadece ben değilim. İngilizler bununla yaptıkları çorbaya toz kondurmazlar. Orta İtalya'da en sevilen yemek, "Coda alla Vaccinara" pöçükten yapılır.

Bol sebzeli, domatesli bu yemeği bir zamanlar fakirler yermiş, şimdi pahalı, ucuz, tüm restoranların mönüsünde görmek mümkün.

YEDİĞİNE BAK, STATÜYÜ ANLA!

Roma döneminde kasaplar sığırları 5 çeyreğe bölerlermiş. Birinci çeyrek soyluların hakkı imiş. İkinci çeyreği din adamları yiyebilirmiş. Üçüncü çeyrek zenginlere verilirmiş. Dördüncü çeyrek ise asker takımınınmış. Kuyruk ve bağırsaklardan oluşan son çeyreği ise fakir halk satın alırmış. Onun için pöçük yemeği, fakir halkın baş tacı imiş.

İtalyanları, sakatatı sevdikleri için severim. Napoli'de, pazar yerinde sakatat yemeden vicdanımın sesini durduramam.

SAKATAT CENNETLERİ

Sakatatı Fransızlar da çok sever. Burgonya bölgesi bir sakatat cennetidir. Beyaz Charolais sığırlarının hiçbir organı ziyan edilmez. Kuzu mantarı ile birlikte tavada kızartılan sığır paçası, kırmızı şarapta pişirilen sığır yüreği, bağcı usulü pişirilen sığır kuyruğu, patatesli işkembe, sucuk şeklinde sarılan kokoreç, bölgenin en gözde yemekleri arasında yer alır.

Sakatatta ikinci favorim ise kokoreçtir. Hele ağzına ot değmemiş kuzu bağırsağından yapılana, her zaman şapkamı çıkartıp saygılarımı sunarım. Kokoreçin en iyisini bulabilmek için dere tepe üşenmeden yol teperim.

SAKATAT DOSYASI

Sakatatla ilgili ne bulursam okurum, dosyama atarım. İşte bunlardan bazıları:

• Kaşgarlı Mahmut'un yazdığı "Divanü Lügatit-Türk" adlı eserde yörgemeç yemeği şöyle tarif edilir: "İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır. Bir bağırsağın içine doldurulur. Daha sonra kızartılarak veya pişirilerek yenir."
• İşkembe çorbası İstanbul menşeili bir yemektir. İşkembeye Anadolu'da avluk, gözlüce, kırkbayır, kibe gibi isimler de verilir.
• Evliya Çelebi, Seyahatname'de İstanbul'da 300 işkembe dükkanı ile 800 çalışanı, 90 başçı dükkanı ile bunların da 500 çalışanı olduğunu belirtir.
• Evliya Çelebi kitabında, kazanların içinde işkembe, kırkbayır, şirden, yutak yerleri pişirildiğini, bunların çengellerle çıkarılıp doğrandığını, kaselere konan parçaların üstüne maydanoz, kırmızı biber, tarçın, karanfil ekildiğini yazar.
• 1831 tarihli kayıta göre, saraya alınan sakatat listesi şöyle: 675 kelle, 290 adet ciğer, 26 adet koyun işkembesi, 600 adet koyun paçası.
• 19. yüzyılda ziyafet sofralarında yer alan sakatat yemekleri: Terbiyeli ciğer çorbası, işkembe çorbası, ciğer tava, paça, beyin tava, kokoreç, paça böreği, işkembeli yumurta, mumbar ve şirden dolması, baş pilavı, kuzu içi pilavı, paça yahnisi, işkembe yahnisi, böbrek yahnisi, yürek külbastısı, paça pilakisi.
• Beyin pişirilmeden önce soğuk suda bekletilirse hem daha sıkı bir hal alır hem de kanı tamamen akar gider. Suyun buz gibi soğuk olması ve arada bir değiştirilmesi önemlidir.
• Karaciğeri aldıktan sonra, maksimum bir gün buzdolabında saklayabilirsiniz. Daha sonra hemen pişirmelisiniz.
• Lübnan'da ciğerin çiğ yenmesi makbuldür. Özellikle Kurban Bayramı'nda, kesilen hayvanın ciğeri ılıkken üstüne kimyon serpilerek tüketilir.
• Paça alırken arka ayakları almaya dikkat edin. Çünkü bunlar daha kalın ve etli olur.
• Uykuluğun ayları mart, nisan ve mayıstır. En makbulü süt kuzusundan çıkanıdır. Kuzugöbeği mantarı ile pişirilirse çok lezzetli olur. Izgarası da yapılır. Uykuluk nadir bulunduğu içn inek memesi uykuluk diye yutturulmaya çalışılır.

Eğer siz de benim gibi meraklıysanız, Pelin Dumanlı’nın “Sakatat” adlı kitabını edinmenizi öneririm.

Dünyanın sakatat cennetleri

Sakatatı sadece bizim yediğimizi düşünüyorsanız yanılıyorsunuz demektir. Çünkü bütün dünya bu lezzetli parçaları çok sever. İşte örnekleri:

FRANSA

Lyon’da bağırsak, karabiber, şarap, soğan ve baharatla hazırlanan içle yapılan ve kalın bir salama benzeyen işkembe dolması en sevilen yemektir. Bu işkembe dolması ızgara üstünde pişirilir. Patatesli işkembe de özellikle taşrada çok sevilir.

İSKOÇYA

Ak ve karaciğer, yürek parçaları, yulaf ve baharat karışımı ile doldurulan ve haggis adı verilen işkembe dolması ülkenin milli yemeğidir. Gayda eşliğinde sofraya gelir. Şiirler okunduktan sonra kılıçla kesilir ve üstüne viski dökülerek yenir.

İNGİLTERE

Dana ve kuzu böbreğinden yapılan ‘kidney pie’, ülkenin en sevilen yemekleri arasında yer alır. Ayrıca domuz kanı, pirinç ve baharatla yapılan kan sosisi (black pudding) en çok tüketilen sakatatların başında gelir.

ALMANYA

Patates kızartmasıyla servis edilen ekşili işkembe yemeği çok sevilir. Kemik iliğiyle doldurulan mantılar, bazı bölgelerde düğünlerin baş yemeğidir. Berlin’de, elma ve soğan dilimleriyle pişen ciğer sevilen yemekler arasında yer alır. Küçük hamur köfteleriyle birlikte servis edilen ciğer yahnisi, Bavyera’nın favori yemeğidir.

FİNLANDİYA

Ciğer kıyması, pirinç, tereyağı, soğan, yumurta ve kuru üzümle yapılan kaserol, Noel zamanı yemek masalarından eksik olmaz.

İTALYA

Özellikle Napoli mutfağı bu konuda oldukça zengindir. Domates sosuyla haşlanan işkembe, ciğer tava, böbrek ve yürek çok sevilir. Süt kuzusu bağırsağı ve domatesle yapılan sosla lezzetlendirilen rigatoni makarnaya doyum olmaz.

İSPANYA

İnek işkembesi, soğan, sarımsak ve maydanozla yapılan ve ekmek arasında yenen yemek sokak yemeklerinin şahıdır. İspanyollar ayrıca domuz bacağı veya domuz kulağı yemeyi de severler.

PORTEKİZ

Domuz kulağı ve işkembeyle birlikte pişen kurufasulye sofraların baş tacıdır.

MACARİSTAN

İşkembeyle yapılan baharatlı yahni en sevilen yemeklerin arasında yer alır.

MEKSİKA

Haşlanmış dil ve baş etli takos en sevilen sokak yemeğidir.

ARJANTİN

Kokoreç, uykuluk, böbrek ızgaraların üstünden hiç eksik olmaz. En sevilen makarna türü ise beyinle doldurulan ravyolidir.

Sözün özü: Sakata gelmemek için sakatat yiyin!