Yemeden sakın ölmeyin

Bu ülkede börek sevmeyen bir Allah’ın kulu var mıdır acaba?

Bu sorunun yanıtını çok merak ederim. Eğer böyle birisi varsa, onunla tanışmak, psikolojisini incelemek, damak yapısındaki deformasyonları öğrenmek isterim.

Tanrı’nın o kişiye börek sevmeme duygusunu neden bağışladığını merak ederim.

Bilen bilir, ben iflah olmaz bir börek severim. Tutkunum… Bağımlıyım… İflah olmam… Hiçbir tedaviye razı olmam!..

Hangi börek olduğu önemli değil, yeter ki börek olsun. Yufkaların arasına saklanan lezzetler fikrimi değiştiremez. Kıymalı, peynirli, ıspanaklı, kabaklı, mantarlı!…

Tabii bir iki adım öne geçenler olur. Örneğin su böreği. Üstü altın sarısı kızarmış, ortasında kalınca bir beyaz peynir katmanı olan, bol tereyağlı bu börek benim için “yemekler üstü” bir yiyecektir. Ona hiç toz kondurmam.

İnsan böylesine ağır bir cezayı hak etmek için kim bilir ne günahlar işlemiştir?

En lezzetli su böreğini annem yapardı. Kendi açtığı, haşladığı, kevgirin üstünde süzdüğü, tepsiye yerleştirdiği anları, bir sanat eserini izler gibi hayran hayran izlerdim.

Gençlik yıllarımda Saray Muhallebicisi’nde de lezzetli su böreği yemişliğim olmuştu. Son zamanlarda su böreği için Sarıyer’deki Bilici Börekçisi’ni (hala açık mı?) tercih ediyorum.

Anadolu’nun dört bir yanında bu sanat eserini yapan onlarca börekçi olduğunu sanıyorum. Adreslerini ele geçirebilirsem, üşenmeden gidip, onların da tadına bakacağım.

Kazdım kazdım, böreğin kökenine inemedim! Sanırım bendeki kaynaklar yetersiz kaldı. Ulaştığım bilgiler de varsayımdan öte değil.

İLK BÖREĞİ UYGUR BEYİ BUĞRA YAPTIRMIŞ

Mesela bazı kaynaklarda ilk böreği Uygur Beyi Buğra’nın yaptırdığı belirtiliyor. Peynirli bir börekmiş. Bu yemeğin adını, beyin adını çağrıştırsın diye Büğrek koymuşlar.

Kutadgubilig’de börek maddesi yok. Yani 11. Yüzyılda Türkler bu yiyeceği ya bilmiyorlardı ya da başka adla anıyorlardı.

Dr. Süheyl Ünver’in araştırmasına göre, 1473’te Akkoyunlulara karşı sefere çıkan Fatih Sultan Mehmet’in Afyon’da konaklaması sırasında sunulan yemeklerin arasında börek de yer alıyor.

Vecdi Seviğ’in ‘Damak Tadının İzinde’ adlı kitabında belirttiğine göre, IV. Mehmet 1680 yılında bir kanunname yayınlıyor. Bu kanunnameye göre, “etli börekler 250 dirhem olacak, içinde mutlaka koyun eti bulunacak, et karışık olmayacak ve hamur iyi undan yapılacak.”

ATATÜRK’ÜN EN SEVDİĞİ BÖREK HANGİSİYDİ?

Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde belirttiğine göre, 1648-1664 yılları arasında saray ziyafetlerinde şu börekler ikram edilmiş:

Tavuklu börek, dil peynirli ve kaymaklı börek, fincan böreği, kızartma börek, küçük kıyma ile yapılan börek, parça etli börek, tavuklu ve koyun etli börek, bohça böreği, Arnavut böreği, tutmaç, çömlek aşı.

İsimleri bile ağzımı sulandırdı. Peynirli ve kaymaklısını çok merak ettim.

Ayrıca Atatürk’ün kurufasulye kadar böreğe de düşkün olduğu belirtilir. En sevdiği börek ise annesinin yaptığı ıspanaklı Selanik böreğiymiş. Bir de Kırşehir’de yediği su böreğini yere göğe sığdıramamış.

Kırşehir’de hala lezzetli su böreği yapılıyor mudur acaba?

Bizim börek dediğimiz yiyeceğe Ruslar pirog, Yunanlılar bureki, Bulgarlar byurek, İsrailliler burekas, Arnavutlar byrek, Ermeniler byorek diyorlar. Hepsi birbirinin benzeri.

Türkiye bir börek cenneti. Ana malzeme yufka. Zaten lezzetin en belirleyici unsuru yufka. İnceliği, kaç kat olduğu, ne çeşit un kullanıldığı... Bir de rüzgarın yönü önemli. Eğer lodos’tan (Güneyden) esiyorsa, ustalar yufka açmazmış.

Bir çok bölgede, özellikle de Boşnaklar arasında yufka açmasını bilmeyen kız, kolay kolay koca bulamaz. Böylesine önemlidir yufka açmak.

Bizdeki börek çeşitleri saymakla bitmez: Su böreği, kol böreği, puf böreği, kalem böreği, sigara böreği, gül böreği, sac böreği, fincan böreği, burma börek, kapak böreği, ince börek, kırpıntı böreği, sakız böreği, soğan böreği, çarşı böreği, paçanga böreği, süt böreği, muska böreği, kestane böreği, paça böreği, kuru börek, bohça böreği, serpme böreği, çi börek, talaş böreği, saray böreği.

LAZ BÖREĞİ TATLI SINIFINA GİRER

Bir de göçlerle gelen börekler var: Kürt böreği, Boşnak böreği, Arnavut böreği, Nemse böreği, Tatar böreği, Çerkez böreği, Laz böreği.

Laz böreği aslında tatlı sınıfına girer. Çünkü o, arasına koyu muhallebi konmuş, üstüne şerbeti dökülmüş bir çeşit baklavadır.

Yukarıda belirttiğim gibi, sevgi sıralamamda bazı börekler öne geçerler. Bunlardan bir tanesi de Eskişehir’in Çiböreği’dir. Kimileri buna çiğbörek de derler. Hamurun içine konan soğanlı etin çiğ olması yüzünden bu adı aldığını öne sürerler. Bazıları ise bu adın Kıpçak dilindeki “çi-lezzetli” kelimesinden geldiğini belirtirler. Kimileri de şığbörek olduğunu öne sürerler. Bu tezi savunanların dayanağı ise böreği kızgın yağa attığınızda çıkan “şığ” sesidir.

Kim ne derse desin, benim bildiğim bu böreğin dayanılmaz bir lezzete sahip olduğudur. Bir, iki, üç... Birisi dur demese yemeye doyamam. Ama bunun özel bir yeme biçimi vardır:

Önce böreğe küçük bir delik açılıp, içindeki lezzetli et suyu içilir. Sonra böreğe girişilir!

Bir de içi kıyma, soğan, çam fıstığı ile yapılan kol böreğine dayanamam. Bu böreğe kimileri Üsküdar, kimileri Karaköy, kimileri Sarıyer böreği der. Hangisinin doğru olduğu konusunda kesin bir yargım yok.

Beni daha çok, yarım ay şeklindeki bıçağın kestiği böreklerin lezzeti ilgilendirir. Haftada bir kere 250-300 gram mutlaka yerim.

Otlu, peynirli gözleme de favorilerim arasındadır. Onun sac üstünde kızarmasını seyretmek bile ağzımı sulandırır.

Boşnak böreği de sevdiğim börekler arasındadır. Rahmetli kayınvalidemin yaptığı Boşnak böreklerinin tadı hala damağımda öylece durur.

Bol pudra şekerli Kürt böreği, gazeteciliğe ilk başladığım yıllarda vazgeçemediğim kahvaltı yiyeceğim olmuştu. Hala arada bir, seyyar börekçiden bir dilim alıp o günleri hatırlıyorum. Kürt böreğinin şekerli tadı damağımda birçok anıyı uyandırıyor.

Talaş böreği, puf böreği, fincan böreği...

Yazıya nokta koymazsam bu sıralama uzayıp gidecek.

OSMANLI BÖREK ÇEŞİTLERİ

Konya, Temeşvar (Romanya): Ballı börek,

İnebahtı (Nafpaktos-Yunanistan): Bıldırcın böreği,

Kayseri: Biberli börek,

Erzurum: Çiriş böreği,

Trabzon: Hamsi böreği,

Malkara: Kabak böreği,

Kayseri, Temeşvar (Romanya): Kaymak böreği,

Bitlis, Van, Anabolu (Nafplion-Yunanistan): Keklik böreği,

Eğri (Gjirokaster-Arnavutluk), Arnavud Belgradı (Berat): Peynirli börek,