Dünya toz duman. Türkiye’de ise ekonomi hep manşetlerde! Şimdi diyebilirsiniz ki, böylesine bir ortamda, yemek konusunun ne işi var? 50 yılı geçkin bir süredir, hemen her yazımda yemeğin önemini anlatmaya çalışmışımdır. Dünyadaki bütün hırgürün nedeninin, eninde sonunda gırtlağa dayandığını belirtmişimdir. Yani aç kalmak korkusu olmasaydı, dünya güllük gülistanlık olurdu!

Sizi bilemem ama ben ilk günden bu yana çok merak ederim. “Neyi?” diye soracak olursanız! Geçmişe olan merakım yüzünden, bu konuda ne bulursam okurum. Aslında eğer dil bilmiyorsanız, bizim dilimizde kaynak bulmakta epey zorlanırsınız. Hatta bulamazsınız! Son zamanlarda üniversiteler gastronomi bölümlerine ağırlık verdilerse de çeviri kaynak sayısı biraz arttı.

Yazının konusu, ucundan bucağına, çok detaylı olmasa da, şölenler, bu şölenlerde neler yenildiği, bugünkü şaraplara hiç benzemeyen şarapların nasıl yapıldığı, o dönemin yeme-içme eleştirmenleri ve sokak satıcıları... Yazıya girmeden önce, Antik dönemin mutfağının kapısını aralayıp, içeride neler olup bitiyor, bir göz atalım…

MENÜYÜ EVİN ERKEĞİ HAZIRLARDI

Bir kere şunu bileseniz ki, zenginlerin şölenleri, dumanı üstünde taze ekmekle başlardı. M.Ö 400 yıllarında yaşayan varlıklı Yunanlar için günün tek ana öğünü, akşamın erken saatlerinde sofraya konurdu. Akşam yemekleri tamamen erkeklerin sorumluluğundaydı. Yani rahmetli Duygu Asena’nın dediği gibi, “evin kadınlarına akşam şölenlerinde bile evlerinin mutfağında yer yoktu”. Bir erkeğin akşam yemeği davetinde karısı ve çocukları asla görünmezlerdi. Konukların da eşleriyle gelmeleri beklenmezdi. Yani antik dönemin akşam yemeklerinde kadınlara yer yoktu. Erkek erkeğe bir yemekti! Menüyü evin erkeği hazırlar, özel aşçılar pişirir, servisi ise, genç ve yakışıklı erkekler yapardı. O devirde yemek salonunda hizmet veren fettan kadınlar kadar, cilveli erkeklerin görevinin tam olarak ne olduğu bilinmezdi. Ziyafette görev alacak kadınlar ise eğlence takımından seçilirdi.

EKMEK BEDAVA DAĞITILIYORDU

Yazılanlara bakılırsa, ekmek o dönemde de başlıca (baş tacı) yiyecekti. Yunanlılar arpa, Romalılar buğday ekmeğine rağbet ederlerdi. İtalya'da, başta Roma olmak üzere, birçok kentte ekmek bedava dağıtılıyordu. Romalılar günün ilk yarısında çok az yemek yerlerdi. Kahvaltı, çoğunun yemeğe bile zahmet etmediği hafif bir yemekti. Tıka basa bir öğle yemeğini ise ancak açgözlüler isterdi.

HAMAMLARDA LOKANTA VARDI

Akşam yemeğine hamamlarda hazırlanılırdı. Burada sırayla gevşeme, egzersiz dizisi, buhar banyosu, ılık ve soğuk banyolar yapılırdı. Hamamlarda bar ve lokanta da bulunurdu. Antik dönemde yazılmış olan bir el yazması kitapta hamam menüsü şöyle sıralanıyordu: Balık sosu ile kırmızı pancar ve su kabağı, üstüne balık sosu ve sirke dökülmüş kıvırcık salata, paça ve siyah mumbar dolması, dişi domuz rahmi, sardalye, domuz kolu, jambon, geyik eti, yaban domuzu, tavuk, dilimlenmiş tavşan eti, kumru, sülün, inek memesi, yağlı kaz kızartması, turşu, ballı yoğurt ve helva.

YUNAN VE ROMA MUTFAĞI

M.Ö 400 yıllarında yaşayan varlıklı Yunanlar için günün tek ana öğünü, akşamın erken saatlerinde sofraya konurdu. Yemek, taze meyve, kabuklu deniz hayvanları, kızarmış kuşlar, tuzlu mersin balığı, etli mezelerle başlardı. Daha sonra taze balıklar, kuzu veya oğlak yahnisi ve kebaplarla sona ererdi. Daha sonra yemek artıklarıyla dolu masalar kaldırılır, temiz masalarla birlikte tatlılar ve şarap servisi yapılırdı. Antik Yunan ve Roma mutfağının baskın tatları, bal, sirke, mayalanmış balık sosu (Garum), bol miktarda taze ve kuru ot ve baharattı. Antik dönem mutfağının sırrı, tatlılığı acılıkla, ekşilikle ve alışılmamış tatlarla dengelemekti.

DAMAK TADININ YOLCULUĞU

Bu ay okuduğum kitaplardaki ilginç bilgileri sizle paylaşacağım. Bakalım beslenme alışkanlıkları konusunda nereden nereye gelmişiz:

*İmparatorluk Roması'nda evlerde yangın korkusundan pek yemek pişmezdi. Onun için sokak satıcıları oldukça iyi iş yaparlardı.

*Yemek başlangıcında servis edilen iştah açıcı tatlı içki "Mulsum" u yapmak için şarap ile bal karıştırılırdı. Ünlü tarihçi Homeros, Odysseia’da tatlı şarabın özünü yirmi pay suyla karıştırmak gerektiğini vurguluyordu. Bundan da anlaşılıyor ki, o günün şarapları sıvı değil, özüt şeklindeydi. Bu özüte uygun miktarda su eklemesini bilenler, ziyafetlerin en itibarlı konuğu, daha doğrusu barmenleriydi!

*Zeytin, tüm antik çağda meze ve çeşni olarak tüketilmiştir. Klasik uygarlık onsuz düşünülemezdi. Romalı eski bir asker ve politikacı olan Cato, M.Ö 200 tarihinde şöyle bir zeytin salatası tarifi veriyordu: "Yeşil veya siyah zeytinlerin çekirdeklerini çıkartın. Sonra da şöyle hazırlayın: Zeytinleri doğrayıp, yağ, sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedef otu, nane ekleyin. İyice karıştırıp kavanoza koyun. Yağ tüm zeytinleri kaplamalı. Salata ertesi gün yemeye hazırdır."

Yukarıda anlattıklarım, Antik dönemin sofralarında kalan kırıntılar. O dönemi anlatmak için daha çok uzun yazılar yazmak lazım. Onun için arada bir bu konuyu azar azar size sunacağım! Sözün özüne gelirsek, Antik Çağ, bugünden daha rafine, daha lezzetliymiş anlaşılan. Ama kadının elinin değmediği yemeklerin ne kadar lezzetli olabileceğini bilemem!