Ağlar atıldı.

Balıkçı reisleri müjdeyi verdi: “Bu yıl palamut bol ve ucuz olacak!”

Balık bol oldu ama fiyatlarda dişe dokunur bir ucuzlama yok.

Ağlara takılan palamutlar Çingene… Yani uskumrunun biraz irisi.

Yağsız…

Tavada kızartmak gerekir, yoksa yavan olur.

Lezzetlenmesi için suyun soğuması lazım. Kar yağmalı.

O zaman biraz daha sabretmemiz lazım!

Konumuz lakerda. En iyisi yağlı palamuttan, gerçeği torikten yapılır.

İyi yapılanı damak çatlatır. Toriğin gelmesinin ekim sonunu bulacağını söylüyor reisler. Aklınızda bulunsun!

Lakerda deyince akla hemen iki yer düşer. Birincisi meyhane, ikincisi balık lokantası. Önceleri evlerde de yenirdi. Özellikle evin erkeği için kurulan rakı sofrasının baş konuğu idi. Yanlış anlaşılmasın, kadınların lakerdaya düşkünlüğünü yadsımıyorum! Lakerdaya hayran, birçok kadın masa arkadaşım olmuştur.

Şimdi evlerde pek yenmiyor artık. Çünkü mahalle balıkçılarının hemen yanı başında yer alan camekanlı lakerda ve isli balık satıcıları tarihe karıştı. Bu camekanlı birkaç satıcı sadece Çiçek Pazarı’nda satış yapıyor (mu acaba). Onların da sayıları teker teker azalıyor.

Bu camekanların önünde durup, satıcının, ince, uzun, ustura keskinliğindeki bıçağıyla (sanırım Sürmene yapımı), lakerda kesişini hala hayranlıkla izlerim. Bir cerraha taş çıkartacak kadar hünerlidir elleri.

Lakerda, yumuşacık dokusu, denizi çağrıştıran kokusu, tuzlu tadı ile rakının vazgeçilmez eşlikçisidir. Hele yanında bir dilim de kırmızı soğan varsa. Hele hele üstüne bir miktar erken hasat, zümrüt yeşili zeytinyağı gezdirilip, birkaç damla limon sıkılmışsa!

Sanki denizi yersiniz!

LAKERDA’NIN ADI NEREDEN GELİR?

Net bir cevabı olmayan bir soru! Kimilerine göre bu kelime, İspanyolca’da “sevgili” anlamına gelen La Querida’dan geliyor. Kimileri ise buna şiddetle karşı çıkıyorlar. Onlara göre Lakerda, toriğin bir işleniş biçimine verilen ad (Latince Lacertos, Bizans dilinde Lakerta).

Adının kökenini tam bilemedik, peki bu muhteşem yiyecek nereli?

Onun da muhtelif yanıtları var ama kuvvetle muhtemel ki Bizanslı. Çünkü birçok antik dönem şairinin mısralarında Lakerda kelimesine rastlanıyor.

Söylenti muhtelif dedim ya! Kimileri de bu yiyeceğin Osmanlı İstanbul’una, bundan 500 yıl önce İspanya’dan göç eden Yahudiler tarafından getirildiğini öne sürüyorlar.

Bazı gastro arkeologlara göre, lakerdanın çıkış nedeni, Boğaz ve Marmara Denizi’ndeki torik bolluğu.

50 MİLYON TORİK YAKALANMIŞ

Bir dönem bu bölgede tam 50-80 milyon tane torik yakalanmıştı. Takdir edersiniz ki bunların hepsinin tüketilmesi imkansızdı. Bölge halkı yiyebildiği kadarını yemiş, kalanını da dilimleyip tuzlayarak salamura yapmıştı.

Bu toriklerin temizlenen iç organları da antik dönemin ünlü Garum sosunun yapımında kullanılmıştı.

Lakerdanın doğuşu ile ilgili net olmayan bilgiler de böyle. Keşke o dönemde bir Evliya Çelebi veya Reşat Ekrem Koçu yaşasaydı da, biz de işin gerçek öykülerini öğrenebilseydik!

Hele hele de, kayıkta dikilen yakışıklı balıkçı neferlerinin öyküsünü!...

Bu neferleri benden değil de, Reşat Ekrem Koçu’nun kitaplarından okumanın, çok keyifli olacağını söyleyebilirim.

“BENİM LAKERDACIM SENİN LAKERDACINDAN İYİDİR

Evine lakerda götüren her kişinin veya her meyhanenin bir lakerda ustası vardır. Herkes kendi ustasının göklere çıkartır, lakerdasını yere göğe sığdıramaz, üstüne toz kondurmaz.

Yani “benim lakerdacım senin lakerdacından iyidir” söylemi hiç tükenmez.

Hatta bu konuda kavga bile çıkar!

Benim de bir zamanlar övgüler düzdüğüm bir lakerdacım vardı.

Ben Boğaz çocuğuyum. Ortaköy’de doğmadım ama orada büyüdüm, bütün ilk, orta, lise tahsilimi Boğaz kıyısındaki okullarda yaptım.

Burak Reis İlkokulu, Gazi Osmanpaşa Ortaokulu, Kabataş Lisesi… Onun için denizle biraz haşır neşirimdir. Boğazı seyretmek yüzünden her yıl çift dikiş oldu!

Lakerdamı, Ortaköylü Merdol Usta’dan (umarım yaşıyordur) alırdım. Pamuk gibi, az tuzlu bir dilim lakerda ile bir 35’lik bitirdiğim çok olmuştur. Rakı ile lakerda arasına başka lezzetlerin girmesine asla izin vermemişimdir.

NASIL YAPILIR?

Lakerdanın ustası çeşit çeşittir ama yapılışı genellikle aynıdır.

Kabaca anlatırsak: Takoz doğranmış torik dilimleri iyice yıkanır. Takozların ortasındaki delikler süpürge çöpü ile temizlenir. Bir gece suda bırakılır. Kurulanır. Sonra kat kat tuzlanıp buzdolabına konur. Yaklaşık 20 gün sonra lakerdanız hazırdır.

Takdir edersiniz ki bu iş, benim anlattığım gibi üstünkörü, basit bir iş değil. İncelikleri var. İşte ustalık bu inceliklerde devreye giriyor.

Tabii lezzeti farklılaştıran birçok unsur daha var.

Ustaların belirttiğine göre en lezzetli lakerda, ekim sonu ile kasım başında yakalanmış (tam bu aylarda), iyice yağlanmış toriklerden yapılır. Tabii bulabilirseniz. Ben henüz torikle göz göze gelmedim!

Ustaların ortak söylemi, lodos eserken yakalanan toriklerden iyi lakerda olmadığıdır. Çünkü bu balığın eti gevşektir.

Yine ustalara göre lakerdanın tadını zirveye taşımak için toriğin bir büyüğü olan Zindandelen’i kullanmak gerekir.

Bunlar ustaların söylediği bilinen gerçekler. Bir de söylemedikleri var ki, onlar da lezzet farklılığını yaratan gizler!

Şu iyi biline ki, lakerda öyle sıradan bir dilim çiğ balık değildir. Geçmişi, öyküsü, özel ustaları olan muhteşem bir lezzettir!

Aman yanında bir dilim kırmızı soğanı, birkaç damla erken sıkım zeytinyağını ihmal etmeyin.