Lüfer haber göndermiş, "Ben de geldim" diye. Sonra da eklemiş, "Beni bu yıl da yazdın yazdın, gelecek yıllarda beni bulabilir misin bilemiyorum. Belki ardımdan ağıt yakarsın?.." Haklı! Bakanlık avlanma boyunu daha da küçültüp yok olma sürecinde olan lüferin idam fermanını imzalamış oldu.
O zaman vakit geçirmeyelim, lüfere bir kez daha "Hoş geldin balık" diyelim. Bu yazının, boyu 30-35 santime ulaşmış, ergen lüferler için yazıldığını da belirtelim.
Evet, lüfer de balıkçı tablalarında boy gösterdi. Türkiye'nin en lezzetli balığı, damaklarınızı çatlatmak için sizleri bekliyor. Şöyle 30-35 santim büyüklüğünde bir tanesini bulabilirseniz, hiç düşünmeden atın ızgaranın üstüne. Tabii cebinizdeki para yeterse!
Daha kıvamında yağ biriktirmemiştir ama yine de kabulümüzdür!
Daha ilk lokmada damağınız, "Aslı’sına kavuşmuş Kerem" kadar mutlu olacaktır. Garantisi benden!
Lüfer adı Yunancadan gelir. Tıpkı palamut, çipura, hamsi, levrek, istavrit, uskumru, kefal, sardalye gibi... Yabancı dillerde ise bluefish, choppers, skipjack, anchova, lufar olarak bilinir.
KABADAYI BALIK
Lüfer, kabadayı bir balıktır. Denizlerin efesidir. Sinirlidir, saldırgandır, kendinden bile büyük balıklara kafa tutar.
Bir lüfer sürüsünün, koca yunus balıklarını bile püskürtüp kaçırttıkları balıkçılar arasında çok anlatılır.
Kendisini oltadan çıkarmak isteyen birçok balıkçıyı parmaksız bırakmakla ünlenmiştir.
Ayrıca yamyamlığı da vardır. Bütün küçük balıkları, hatta kendi türünü bile yer.
Her lüfer bir günde kendi ağırlığının iki katı kadar balık öldürür. O yüzden balıkçılar arasında adı canavardır.
Yaz başında yumurtalarını Karadeniz'e bırakır. Bir dişi lüfer bir kerede 60-80 bin yumurta döker. Tabii yumurta dökecek büyüklüğe gelebilirse!.. Yumurtalardan ilk çıkanların adı ‘defne yaprağı'dır. Sonra çinekop, sarıkanat adlarını alır.
KATLİAM ANLARI…
İşte katliam bu sırada başlar. Balık büyümeye fırsat bulamadan soluğu ızgaraların üstünde alır. Yumurtlayacak balık sayısı azaldıkça, lüfer sayısı da giderek azalır ve bir gün gelir yok olur, gider. Bilesiniz ki o günler pek uzakta değildir.
Bu yok oluşta tek suçlu balıkçılar mıdır?
Onu satanın, lokantasında ızgaraya koyanın, afiyetle yiyenin de suç ortağı olduğunu söyleyebilirim.
Ağustos sonundan itibaren Boğaz'a giren ilk lüfere ‘koruk lüfer'i denir. Bazıları ise Boğaz çevresinde bir süre yemlenirler. Bunların adı da ‘otlak lüferi'dir.
Bu adları herkes bilmez. Usta balıkçılar arasında kullanılan bir jargondur.
Binlerce yıldan beri İstanbulluların en sevdiği bu balığı tutmak ayrı bir tutkudur. Bir zamanlar İstanbul'da, zengin amatör balıkçılar lüfer tutabilmek için gümüşten zoka döktürürlermiş. Balığın bol olduğu dönemlerde, Osmanlı sultanlarının da özel olarak yapılmış gümüş zokaları ile ava çıktığı anlatılır.
TÜYO MARTILARDAN
Boğaz’da lüferin en sevdiği koyların başında Vaniköy ve Kandilli gelir. Eskinin ehlikeyflerinin belirttiğine göre, bu aylarda mangallar yakılır, mezeler hazırlanır, çalgıcılar ve hanendeler kayıktaki yerlerini alırlar.
Ver elini Vaniköy veya Kandilli!
Çevre halkı kimin kayığının daha eğlenceli olduğunu bilir, ona göre mekan tutar.
Herkes yerini alınca, şarkılı, türkülü lüfer avı başlar!
Lüferin yerini bulmada balıkçıların en büyük yardımcıları martılardır. Yukarıda toplanmış daireler çizerek uçuşan, çığlıklar atan martılar, o civarda yemlenen iri balıkların (lüferin veya palamutun) habercisidir.
Balıkların beslendiği o bölgede, genelde denizin üzerinde bir yağ lekesi oluşur ve taze kesilmiş kavun veya salatalık gibi kokar.
İstavrit çaparisinde veya izmarit oltasında, yakaladığınız balıkların bazıları yarım çıkıyorsa o bölgenin kerterizini mutlaka alın, gece yemli zokalı lüfer avı için iyi bir yer buldunuz demektir. Bu sırrı kimselerle paylaşmayın.
YEM BEĞENMEZ
Anadolu ve Rumeli fenerleri önünden itibaren hemen hemen tüm Boğaz kıyıları, Beşiktaş, Kabataş arasındaki bölge, Sarayburnu ve Yenikapı hala kıyıdan lüfer tutulabilecek yerlerdir. "Yemli oltada en zor iş lüfere yem beğendirmektir” derler bu işi bilen eski balıkçılar.
Eskiden lüferler daha nazlıymış. Eskilerin anlattığına göre zokaya istavrit tak yemez, gümüş tak yemez, izmarit, hamsi dene, yemezmiş.
Meğer ağzının tadını bilen lüfer, o aralar uskumruya dadanmış, diğerlerine burun kıvırırmış. Yanınızda yemlik uskumru yoksa eliniz boş dönermişsiniz.
DENİZDE BALIK KALMAYINCA…
Şimdi lüfer, Marmara'da karnını doyuracak gümüşü, uskumruyu, hamsiyi hatta istavrit ve kolyozu bile bulamadığından balıkçıların oltasına aç kurtlar gibi saldırırmış. Ama zokaya takacağınız yem mutlaka taze olmalı. Lüfer bu alışkanlığından asla taviz vermez, bilesiniz. Onun için yem balıkları livarda canlı tutulmalı, oltaya takılmadan kısa bir süre önce sudan çıkartılıp öldükten sonra kullanılmalı.
Hamsi, kıraça, gümüş gibi balıklar genelde zokaya bütün takılır. Uskumrudan fileto çıkartıp yarısını kullanabilirsiniz. Bu arada lüferin zargana balığını da çok sevdiğini hatırlatayım.
Tam boy lüferin (30-35 santim) ızgarası, buğulaması, pilakisi, tavası yapılır.
Ben ızgaradan başkasını kolay kolay yemem.
Lüferin o muhteşem lezzetinin sadece ızgarada çıktığına inanırım. Kofananın ızgarası, pilakisi enfestir, kafasından çorba yapılır; yağsız zamanında fileto çıkartılarak yapılan tavası da çok lezzetlidir.
Fileto çıkartılırken bilerek orta kılçığı üstünde bir miktar et bırakılır, bu etli kemik de tavada kızartılarak balık pirzolası gibi yenir. Bazı balıkçı esnafı, ‘akya'yı kofana diye yuttururlar, dikkatli olun.
Lüferiniz lezzetli olsun!
LÜFER PİLAKİ
Ben her ne kadar ızgaradan yana olsam da bazıları pilakisinin de çok lezzetli olduğunu söyler. Onun için size Selim İleri'nin "Oburcuk Mutfakta" adlı kitabından bir lüfer pilakisi tarifi vereceğim:
"Patatesi, havucu, kerevizi dilim dilim keseceksiniz. Bolca arpacık soğanı ayıklanacak. Hepsi yarım bardak zeytinyağı ile üç bardak suda pişirilecek.
Önceden haşlanmış, kılçıkları ayıklanmış, lop lop lüferler servis tabağına konacak. Suyunu iyice çekmiş olan sebze harcı lüferin üstüne dökülecek. Biraz çiğ zeytinyağı eklenecek. Limon, tuz, karabiber iyice çırpılıp yemeğin üstüne gezdirilecek. En son olarak da üstü kıyılmış maydanozla bezenecek."
BİR ÖNERİ
Lüfer avı çok keyiflidir ama onu tutacak olta takımını, kayığı bulmak zordur. Acaba tekne sahipleri lüferin bol olduğu aylarda, yemeli içmeli lüfer avı gezileri düzenlemezler mi?
