Mehmet Yaşin

Yazılarımı sürekli okuyanlar bilir. Gittiğim yerlerde tarihin, coğrafyanın, doğal güzelliklerin peşinde koştuğum kadar, o yörenin mutfağı ile de tanışmak isterim. Biraz sorup soruşturunca, ısrarcı olunca, muazzam tatlara ulaşırım. Bu lezzetleri yerel lokantalarda bulmak olanaksızdır.

Bu lokantalar genellikle her yerde yiyebileceğiniz yemekleri sunarlar. Yörenin yemekleri ise genellikle evlerde pişer. Veya oralarda da pişmez, unutulur gider. Kaydı kuydu olmadığı için de kimse hatırlamaz...

Yazdığım rotaları izleyen birçok okurum, yazımda söz ettiğim tatlarla da tanışmak ister. Ama bunda pek başarılı olamaz. Çünkü yörenin yöneticileri veya beni oralara davet edenler, bu yemekleri evlerde benim için özel olarak hazırlatır, özel bir mekanda bana sunarlar.

Örneğin bir Kahramanmaraş gezimden sonra yazdığım yazıda, sabah kahvaltısında tattığım 10 çeşit çorbadan bahsetmiştim. O yazıdan sonra, o çorbaların nerede sunulduğunu soran o kadar çok mail aldım ki, ben de bu ilgiye şaşırdım.

Bütün bu sorulara aynı yanıtı vermek zorunda kaldım: "Bu çorbalar evlerde özel olarak pişirildi ve bir pastanede bana sunuldu. Onları Kahramanmaraş'ta herhangi bir mekanda yemenin imkanı yok..."

GURME PAPAZ ARKADAŞI BULAMAZSINIZ

Mardin'de de öyle olmuştu. Benim için hazırlanan yöre yemeklerini, yine özel bir mekanda yemiş ve bu tatları ballandıra ballandıra anlatmıştım. Yazımı okuyup ulaşmak isteyenler de düş kırıklığına uğramışlardı.

Çünkü beni yerel yemeklerle tanıştıran, bir Süryani kilisesinin papazı idi. Hatta kilisenin bahçesinde, mangal üstünde Mardin Kebabı bile yapmıştı.

Siz bu gurme papaz arkadaşı bulamayacağınız için, bu lezzetlerle tanışamayacaksınız!

Beypazarı'nda, Malatya'da, Kastamonu'da ve diğer yörelerde de hep aynı şeyler yaşanmıştı. Yani ben, o özel tatlara özel çabalarımla ulaşabilmiştim. Ve o tatların sayesinde geçmişle ilgili birçok bilgi edinmiştim.

Kafama üşüşen yöreyle ilgili birçok sorunun yanıtını, o yemeklerin öykülerini dinlediğim zaman bulmuştum.

Yeme-içme alışkanlıklarının incelenmesi, yörenin kültürünü çözümlemede önemli rol oynamaktadır. Antropolojik açıdan insanların en eski alışkanlıklarının başında yemek gelir. Kutsal kitaplarda bile yeme-içme konuları geniş olarak işlenir. Öneriler getirilir, yasaklar sıralanır.

İzin verilen veya yasaklanan yiyeceklerin irdelenmesi ile o dönemle ilgili birçok bilgiye ulaşılabilir... Dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biri olan Çatalhöyük'te kazı yapan İngiliz Arkeolog Ian Hodder, bulduğu yemek çanaklarındaki kalıntıları analiz ederek, o dönemin yaşamı hakkında önemli ipuçları elde etmiştir.

KRAL MİDAS’IN MEZARINDAN ÇIKAN YEMEK TASLARI

Keza, Kral Midas'ın mezarından çıkartılan yemek taslarının içindeki kırıntıların kimyasal analizi, o döneminyeme-içme alışkanlığı, buradan yola çıkarak üretim biçimleri, ekonomisi hakkında ayrıntılı bilgiler sunmuştur.

Yeme içmenin tarihi konusunda, bugüne kadar binlerce ciltlik kitap yazılmıştır. Birçok antik çağ ozanı eserlerinde bu konuyu işlemiştir. Örneğin Homeros, "Odysseia"da yemeğin önemini şöyle dile getirir:

" Ne zaman ki tüm insanlar arasında mutluluk vardır; ne zaman ki evlerde sıra sıra oturan konuklar, yanı başlarındaki masalar ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir ve bir saki ağzına kadar dolu kaselerden şarap getirip onların kadehlerini doldurur; bu benim gönlüme göre en iyisidir..."

Romalı hiciv şairi Iuvenalis ise yazdığı taşlamasında, o dönemin yemek malzemeleri konusunda önemli bilgiler sunar: "Yemek listesine kulak verin: Burada pazar malı yok. Tivoli'deki çiftliğimden tombul bir oğlak, sürünün en yumuşağı. Öyle körpe ki damarlarından kandan çok süt akar. Yabani kuşkonmaz, kahyanın karısı yününü eğirdikten sonra toplamış. Samanlara sarılı büyük ve ılık yumurtalar, altı ay saklanmış üzümler, Suriye armutları, taze kokulu elmalar..."

ET YİYEN AZINLIK ve EKMEKLE BESLENEN ÇOĞUNLUK

Fernand Braudel, 16. yüzyılda Akdeniz'i anlatan kitabının, "Maişet" ve "Yiyecek ve İçecek" adlı bölümlerinde özellikle 1400-1800 yılları arasındaki toplumdaki sınıfsal ayrılığı, yeme-içme alışkanlıklarına göre açıklar: "Tarih insanlar arasında iki karşıt tür kaydediyor. Et yiyen azınlık ile ekmek, yulaf çorbası, kökler ve pişmiş yumrularla beslenen çoğunluk."

Konuya etnoğrafya merceğinden bakan birçok yazar, kitaplarında özgül, kapalı çevrelerde, toplumsal ilişkilerin yeme-içmeye nasıl yansıdığını ve yeme-içme yoluyla nasıl dışa vurulduğunu irdeler. Birçok antropolog, kültürler arası geçişmeleri, yemek ve yemek kültürleri arasındaki hareketleri inceleyerek çözümler. Tarihçi Bert Fragner, yemeklerin ve yemek yapma yöntemlerinde siyasetin ana belirleyici etmen olduğunu söylüyor:

"Yiyeceklerin bir yerden diğerine aktarılması ve benimsenmesinde gözlenen yoğunluk ve özellikler, büyük ölçüde siyasal yapılanmalara bağlıdır. Beslenme ve yemek pişirmede yaygın biçem ve gelenekleri, siyasetin etkilediği açıkça görülmektedir. Belirli mutfak göreneklerinin geçişmesi bir tarihçi için, belirli bir bölgede toplum katları arasında siyasi gücün dağılımının göstergesi bile olabilir..."

YÖRE YEMEKLERİ YAŞATILMALI

Sözün özüne gelirsek; yöre yemeklerinin yaşatılması, onların kayıt altına alınması, gelecek kuşaklara önemli belge bırakmakla eş anlamlıdır.

Yerel yönetimler, tabii ki Kültür Bakanlığı'nın teşvik ve yardımları ile bu konuda çalışmalar yapmalıdırlar. Bir laboratuvar özelliğini taşıyacak olan özel mekanlarda bu yemekler pişirilmeli, bu yemeklerin yöreye nereden, nasıl ve niçin geldikleri araştırılmalı ve bu araştırma sonuçları yemek tarifleri ile birlikte kitap haline getirilmelidir. Bu kitapların birleşmesiyle oluşacak gastronomi ansiklopedisi, Türkiye'nin kültür geçmişini ve çeşitliliğini gözler önüne seren önemli bir eser olacaktır.

Ayrıca değişik lezzetler peşinde koşan gezginlerin sayısı azımsanmayacak kadar çoktur. Bu sayı her geçen gün daha da artmaktadır. Bu gezginlere yapılacak çağrılar, yöre turizmine önemli katkılar sağlayacaktır.

Bu "gurme" turizminden sadece otel, restoran işletenler değil tüm yöre esnafı da yararlanacaktır.