ESİN SUNGUR

Sürekliliği olan çabalar, güzel sonuçlar…

Geçtiğimiz hafta sonu, İstanbul Cihangir semti yöresel üretim, sürdürülebilir tarım ve gastronomi turizmi ile eğitim konularında kıymetli bir sivil toplum çabasının ürünü olan güzel bir etkinliğe sahne oldu. Kastamonu’nun doğal, kültürel ve tarihsel mirasına sahip çıkarak bölgenin gelişimine katkı sunmayı amaçlayan bir grup aydının kurduğu Dünya Mirası Kastamonu İnisiyatifi adlı platform, yaptıkları farklı kültürel ve sanatsal çalışmaların yanına bu defa Kastamonu mutfağını, coğrafi işaretli ürünlerini üniversitelerin gastronomi bölümleri ile buluşturma hedefiyle başlattıkları “Kastamonu Mutfağı Akademide” adlı projeyi eklediler. Bu yeni çalışmanın İlk ayağını da İstanbul Kent Üniversitesi iş birliği ile, okulun Taksim kampüsü olan eski Alman Hastanesi yerleşkesinde gerçekleştirdiler.

KASTAMONU’NUN MEŞHUR YEMEKLERİ

İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü iş birliği ile yapılan etkinlik üç temel basamaktan oluştu; Öğrenci atölyeleri, paneller ve panayır. Öncelikle Kastamonulu ustalar öğrencilerle bir araya gelerek, yöresel ürünler, teknikler ve yemekler üzerine üç farklı atölye çalışması gerçekleştirdiler. İlk atölyede, yerli aşçılar öğrencilere coğrafi işaretli yöre ürünlerini içeren Kara Çorba’nın yapımını gösterdiler ve ürünleri tanıttılar. Ardından, Kastamonu bölgesinin ot ve bakliyat zenginliğinin anlatıldığı ve bitkisel ağırlıklı beslenmeye bir örnek teşkil etmesi amacıyla, Ekşili pilav yapıldı. Son derste ise bu defa bölümün öğretim görevlileri bir Kastamonu klasiği olan tirit yemeğinin uygulamasını gösterdiler.

Dünya Mirası Kastamonu İnisiyatifi dönem başkanı Zeynep Esen, projenin yerel aşçıları öğrencilerle bir araya getiren ve geleneksel bazı uygulamaları ilk elden ileten bu atölyeleri çok önemsiyor; “Bu projenin tümünde ve atölyelerde de amacımız, yarının eğitimli şeflerini yetiştirmekte olan gastronomi bölümleri ile yakın temasta olmak ve mutfağımızı genç şef adaylarına daha yakından tanıtmak. Böylelikle yemeklerimiz ve ürünlerimiz ileride çok farklı restoranlarda kullanım alanı bulabilir. Diğer yandan bu konuda yapılabilecek akademik yayınlara ilham ve destek olabilirsek, Kastamonu yemekleri ve ürünlerinin çağdaş mutfaklarda yerini almasına katkı sunarsak amacımıza da ulaşmış olacağız.”

Etkinlik sadece öğrenci atölyelerinden ibaret değildi elbette. 10 Kasım günü iki değerli söyleşi vardı. Önce, Coğrafi İşaretli ve Slow Food Nuh’un Ambarı Listesinde Yer Alan Ürünlerin Yöresel Mutfakların Gelişimine Katkıları” panelini izledik. Kastamonu’nun coğrafi işaret almış epeyce ürünü var. Ayrıca Slow Food örgütünün yok olma tehlikesi altındaki gıda biyoçeşitliliğini kataloglamak için yürüttüğü önemli proje “Nuh’un Ambarı” kapsamında da listeye girmiş Siyez bulguru, Kastamonu pastırması, Üryani eriği ürünleri var. İşte panelde bu ürünlerin Kastamonu mutfağına ve gelişimine nasıl katkıları olabileceği masaya yatırıldı.

Uğurlu Konakları’nın sahibi ve Slow Food Kastamonu Lideri Gülsen Kırbaş moderasyonunda, Yeni Çiftçi Platformu’ndan Emrah İnce, Siyez Evi’nden Sevim Özsoy ve Gazeteci, Mutfak Dostları Derneği Önceki Başkanı Zeynep Kakınç konuyu üniversitenin gastronomi bölümü öğrencileri ve ilgili bir kitlenin izlediği panelde enine boyuna tartıştılar.

Aynı gün ikinci panelde ise, henüz ülkemizde çözülememiş bir sorun olan “Yöresel Mutfakların Nihai Tüketiciye Ulaşmasında Standardizasyon; yöresel lokantaların sürdürülebilirliği” konusu ele alındı. Gastronomi turizmi her ilin ilgisini çekiyor ama bir kente giden turist ikinci gidişinde aynı lokantaları veya aynı standartlarda yöresel yemekleri bulamayınca işin tadı kaçıyor. Peki bunu nasıl başaracağız? İşte panelde bu soruya yanıt arandı. Üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Profesör Burak Mil moderatörlüğünde TURYID Kurucu ve Yönetim Kurulu üyesi, İstanbul Ticaret Odası Restoranlar, Yiyecek ve İçecek Komitesi Başkanı Ebru Koralı, Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Önder Köse ve İksirli Çiftlik & İksir Resort Town’dan Duygu Ece Aydın çözüm önerilerini sıraladılar.

KASTAMONU YERYÜZÜ PAZARI

“Kastamonu Mutfağı Akademide” etkinliğinin en eğlenceli bölümü ise, panellerden sonra İstanbul Kent Üniversitesi bahçesinde açılan Slow Food Kastamonu Yeryüzü Pazarı oldu. İki gün boyunca İstanbulluları Kastamonu’nun pastırma, siyez bulguru, mor sarımsak gibi özel ürünleri ve coğrafi işarete sahip özgün lezzetleriyle buluşturan ve tam bir panayır havasında geçen pazar herkese açıktı. Kastamonu pastırması kesildi, taş baskılar yapıldı, mantarlar tadıldı, etli ekmekler pişirildi, Slow Food’cuların güzel enerjisiyle, iyi, temiz ve adil gıdayı temsil eden yüzümüzü güldüren bir etkinlik oldu. Gerek öğrenciler gerekse çevre halkının da ilgi gösterdiği yeryüzü pazarı, Dünya Mirası Kastamonu İnisiyatifi standında sunulan ekşili pilav, banduma, Ecevit çorba gibi yöresel yemeklerle renklendi. 

DMKI dönem başkanı Zeynep Esen, bu projeyi farklı üniversitelerle devam ettirmeyi hedeflediklerini belirttikten sonra, Dünya Mirası Kastamonu İnisiyatifi’nin önümüzdeki dönem planlanan etkinlikleri arasında Atatürk Kültür Merkezi’nde gerçekleşecek ikinci “Saklı Kastamonu Türküleri” etkinliğinin de müjdesini verdi. Keşke her ilimizin vizyoner, yapılmamışı deneyen, farklı stratejiler ve fark yaratacak çalışmalarla illerine katma değer sağlama gayretinde aydın sivil toplum platformları olsa; Türkiye belki de başka bir yer olurdu.