Mehmet Yaşin

Her seferinde başka bir Napoli çıkıyor karşıma. İlk kez Cenova üstünden gitmiştim bu kente. Ürkmüştüm gerçekten. Çamaşırların uçuştuğu daracık sokaklar, motorsikletli kapkaççılar, içinden çıkılmaz trafik, park edilir edilmez soyulan arabalar... Üstüne üstlük bir de Mafya korkusu!

Çoğu filmde Napoli’nin ünlü mafyası karşıma çıkıyordu. Bol cinayetli, kanlı, acımasız filmler gözümü korkutmuştu.Tıpkı İstanbul’un Kasımpaşa’sına yaslanmış Ömer Hayyam semtinin sanki bir kopyasıydı.

İlk gelişlerimden birinde, başımdan geçen bir olayı hiç unutamıyorum. Benim amacım bir kahveye oturup, Napoliten şarkılar dinlemekti. Öyle de yaptım. İki apartman arasına gerilmiş iplerde çamaşırların uçuştuğu daracık bir sokakta, bir kahvenin önüne oturdum. Bir bardak şarap ısmarlayıp etrafı seyretmeye başladım. Biraz ilerimde bir ihtiyar, seyyar tezgahında kravat satıyordu.

Adam bir kravat satınca doğru kahveye geliyor, kazandığı parayla bir bardak şarap alıp tezgahının başına dönüyordu. Saydım, tam dört kravat sattı ve dört bardak şarap aldı.

Garsondan bir bardak şarap istedim. Şarabı götürüp adama verdim ve tezgahtan bir kravat seçtim. Ne o bir şey sordu ne de ben bir şey söyledim. Onu bir zahmetten kurtarmıştım. Para versem nasıl olsa onu şaraba çevirecekti.

Her gelişimde korkularımdan biraz daha sıyrıldım, dost oldum, sevdim bu fakir kenti. Hele Pompei’yi seyrederken Napoliten müzik çalıyorsa, keyiften ölüyordum adeta.

Bu şehir için yapılmış en güzel benzetme hala ezberimdedir. Bundan yüzyıl önce bu kente gelen Mehmet Rauf, Napoli sevgisini şöyle dillendirmişti: "Gözlerini açmış, yatağında gerinmeye başlayan şuh ve gönül karıştıran bir dilbere benziyor..."

Kentleri tanımak için hep ara sokaklarda dolaşıp dururum. Burada kentin gerçek yaşamını bulacağımı bilirim. Gerçek yemeği, gerçek insanları, gerçek müziği, gerçek öyküleri... Bu sokaklar çok renklidir ve iyi poz verirler. Bu sokaklarda gezinirken zamanın nasıl geçtiğini anlamam. Napoli'nin daracık sokakları sanki bir film stüdyosu gibidir. Pencereler arasında konuşmalar, bağrışmalar, gökyüzüne yükselen şarkılar, rüzgarla oynaşan çamaşırlar bir sinema karesini andırır.

İnsan biraz sonra Sophie Loren'in görüntüye gireceğini sanır ama tüm görüntüler gerçektir. Bu sokaklarda herkes, herkesin her şeyini bilir. Çünkü evler birbirine öylesine yakındır ki, tüm konuşmalar, fısıltılar, kavgalar, kahkahalar ve inlemeler duyulur.

Napoli’ye ne zaman gitsem, mutlaka bu daracık sokaklarda dolaşır, bir iki öğünde mutlaka pizza yerim. Çünkü pizzanın doğum yeri burasıdır.

MARGARİTA PİZZA’NIN DOĞUM YERİ

En sevdiğim ünlü Margarita pizzası burada hayat bulmuştur. Bu pizzayı yapan Napolili Rafeale Esposito, birçok denemeden sonra pizzanın üç renkten oluşması gerektiğini öne sürmüştü. Domatesin kırmızısı, peynirin beyazı, fesleğenin yeşili. Bu üç renk İtalyan bayrağının renkleriydi.

Bugün lüks restoranların gözde yemeği olan pizza, gerçekte bir zamanlar fakir yemeği idi. İncecik açılan hamurun üstüne sadece biberiye konup fırına atılıyor, piştikten sonra biraz zeytinyağı gezdiriliyor, tuzlanıp masaya konuyordu.

İtalya'nın fakir aileleri, yıllar boyu bu katıksız pizza ile beslendi. Pizza ülke çapında yayıldıkça, üstüne konan malzemeler de çeşitlendi.

Bir diğer ünlü pizzacı da, 1780 yılında kurulan Brandi'nin fırınıdır. Fırında çalışan Abruzzi'li delikanlılar (Napoli'de mutfakta hep Abruzzi'li çocuklar çalışır), fırının kapısının önünde ustalarının hazırladığı pizzaları fırına atıp, kıvamında pişirebilmek için kan ter içinde kalırlar. Ama bu zahmete pek aldırmazlar. Çünkü Brandi'den usta olarak mezun olduklarında, dünyanın dört bir yanında iş bulacaklarını bilirler.

Ama Brandi'de tek yiyecek pizza değildir. Birçok kişi için pizza sadece bir iştah açıcıdır. Ardından defne yapraklarına sarılmış ciğer dilimleri; farklı miktarda domuz eti içeren ev yapımı sosisler, yanında yörede yetişen brokoli ile servis edilen kızarmış mozzarella masaya sökün eder.

Chiaia caddesindeki bu pizzacı, Kraliyet Ailesi ile olan ilişkileri ile gurur duyar ve bunu her fırsatta müşterileri ile paylaşır.

Napoli'de herkes domatesli, mozzerellalı pizzaya Margarita der. Bu bütün dünyada da böyledir. Benim en sevdiğim pizzadır. Bu özel pizza Brandi’nin fırınında çok lezzetli pişirilir.

Bu pizzanın öyküsü şöyledir: "1889 Haziranında, Raffaele Espozito kraliyet evinin bir kahyası tarafından, kraliçeye pizza yapmak üzere saraya davet edilir. Don Raffaele, bu talepten gurur duyarak, bütün becerisini ortaya döker ve kraliyet ailesi için en mükemmel pizzalarını pişirir.

Kraliçe, onun hazırladığı birçok pizzayı tadar ve hepsini de çok beğenir. Ama domates ve mozzarellalı olanına özel bir ilgi gösterir.

Bunun üzerine domates ve peynirli olarak hazırlanan bu en yalın pizza, Napoli'den başlayarak tüm ülkede kraliçenin adı olan Margarita diye anılmaya başlar."

MİLLİ PEYNİR MOZZARELLA

Napoli, pizzası kadar manda sütünden yapılan mozzarella peyniri ile de ünlüdür. Bence en lezzetli mozzarella peyniri sadece Napoli’de yenir. Çünkü bu özel peynir, taze taze tüketilmelidir.

Mozzarella, Napoli'nin milli peyniridir. M.S ikinci yüzyıldan beri üretilir. 1940'lı yıllarda Naziler bölgedeki tüm mandaları öldürünce, üretime zorunlu olarak ara verilmiştir. Savaş bitince, Hindistan'dan getirilen mandalar sayesinde mozzarella tekrar sofralarda baş göstermiştir.

Peynir üretildikten hemen sonra piyasaya verilir. Bunun en fazla bir hafta içinde tüketilmesi gerekir. Salamura edilmiş peynirler biraz daha dayanıklı olur ama tazesinin yerini tutmaz. İnek sütünden yapılan mozzarellalar da aynı lezzet tutturulamaz.

Napoli'den ayrılmadan önce Cafe Gambrinus'a uğramayı ihmal etmedim. 150 yıllık bu pastane birçok sanatçının, yazarın, gazetecinin, politikacının buluşma yeriydi. Oscar Wilde burada günün büyük bir bölümünü geçiriyordu.

Gambri, pastaneden çok bir sanat galerisini andırır. Napoli'nin tatlıları, pizzaları kadar ünlüdür. Kahve eşliğinde yenen "Rom Baba"nın tadına doyum olmaz.

Napoli ayrıca bir sakatat cennetidir. Özellikle işkembeden çok lezzetli yemekler yapılır. Sokak yemekleri de insanın ağzını sulandırır. Özellikle yağda kızarmış pizza, kızarmış mozzerella en çok rağbet edilen yemeklerdir.

Sözün özüne gelirsek: Napoli’nin tam zamanı. Lezzetli bir hafta sonu geçirmek için ideal bir destinasyon.

NAPOLİ’NİN EN İYİ 10 PİZZACISI

Pizzanın doğum yeri Napoli’de tam 800 pizzacı var. Yani her köşe başında bir pizzacıya rastlamak mümkün. Ama bunların sadece 100 tanesinde AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletane) sertifikası bulunuyor. Bu sertifikaya sahip olan pizzacılar, gerçek Napolitan pizza yaptığını iddia ediyor. Yani Napoli’de gerçek Napoli pizzası yemek istiyorsanız, kapısında AVPN yazısı olan yerleri tercih edin.

Size verdiğim bu adreslerde gönül rahatlığı ile gerçek ve lezzetli Napoli pizzası yiyebilirisiniz.

Sorbillo, Centro Storico

Kapıda ortalama 1.5 saat beklemeyi göze alırsanız, Napoli’nin en iyi pizzasının tadına bakabilirsiniz. Yandaki küçük bakkal dükkanından (ki 50 yıldır aynı hanım tarafından işletildiği söyleniyor) soğuk bira alıp, beklerken içinizi serinletebilirsiniz.

Pazar günleri kapalı olduğunu sakın unutmayın.

Gorizia 1916, Vomero

Zengin Vomero mahallesinde, geleneklerden asla taviz vermeyen bir pizzacı.

Aynı aile yaklaşık bir asırdan beri işletiyor. Bembeyaz örtüler, siyah ceketleri ve papyonları ile şık garsonlar, lezzetinin yanı sıra dikkat çeken görüntüler.

Her gün öğle ve akşam servisi var.

Carminiello, Secondigliano

Şehrin kuzey tarafında, havaalanına yakın, turistlerin pek bilmediği önemli bir pizzacı. Napolitan pizzanın yanı sıra Arrancini (parmesanlı pirinç topları), zeytinyağlı sosta ızgara edilen patlıcanı da öneririm. Pazar günleri kapalı.

Starita, Materdei

Starita, şehir merkezinde ve pazar günü de açık olan nadir pizzacılardan biri. Sorpillo’da pizza, büyük ve incecik çıtır bir hamurdan yapılıyor. Ayrıca kızartılan hamuru ılık Nutella çikolatalı fındık ezmesine batırarak yemeyi ihmal etmeyin. Bu ünlü pizzacı pazartesi günleri kapalı.

L’antica Pizzeria Da Michele Forcella

Napolililer margarita ve marinara dışında pek pizza ısmarlamazlar, Da Michele de bu iki pizza çeşidini tatmak için en doğru adreslerden biridir. Fırın, dükkanın tam ortasındadır ve lezzeti kadar yapılışı da ağzınızı sulandırmaya yeter.

Pazar günleri kapalı olduğunu unutmayın.

Pizzeria da Atillo. Montesanto

Napoli’deki her mahalle, adeta bir köy gibidir. Kendi kilisesi, meydanı, marketi, lokantası ve pizzacıları vardır. Montesanto mahallesinin en eski pizzacısı olan Atillo, Napoli tarzı pizzayı en iyi yapanlardan biridir. Genellikle önünde kuyruk oluşur. Birçok pizzacı gibi burası da pazar günleri kapalıdır.

Pizzeria Napoli Tutino, Porta Nolana

Burada yapılan pizza diğerlerine nazaran daha küçük boyutlarda. Beş kuşaktan beri aynı ailenin işlettiği pizzacıda bu lezzetli pizza, kahverengi paket kağıdına sarılı olarak pencereden servis ediliyor. Tepsiler birbiri ardına fırına atıldığı için sırada çok beklemiyorsunuz. Burası da pazar günleri kapalı.

LA Masadone,Casa Nuove

1930’dan beri, yağda kızarmış Calzonisi ile meşhur. Napoli’nin ünlü yağda kızarmış pizzasını yiyebileceğiniz en doğru adreslerden biri. Pazar günleri kapalı.

Fratelli Cafasso, Fuorigotta

Napoli’ye gidip de Fratelli Cafasso’da pizza yemeden dönmek olmaz. Çünkü burası şehirde en iyi pizza yapan mekanların başında geliyor. Buradan yükselen kokular önünden geçenlerin bile ağzını sulandırmaya yetiyor. Pazar günleri kapalı.

Pizzeria Oliva de Salvatore e carla, La Sanita

Salvatore ve Carla aynı mahalleden iki arkadaş. 2014 yılında bu karakteristik mahallede mükemmel bir pizzacı açmışlar. Yaratıcı pizzalarının tadı damağa adeta yapışıp kalıyor. Pazar günü kapalılar.