Adı: Esra Işık.

Akbelen bölgesinde yaşayan gencecik bir kadın.

Suçu: Asırlardan beri onların olan ormanlık arazinin, maden şirketlerine peşkeş çekilmesini önlemek. Başta İkizköy Muhtarı annesi Nejla olmak üzere köyün kadınları da Esra’ya destek. Her biri bir zeytin ağacına sarılmış… Jandarmaya ve maden şirketinin adamlarına karşı çıkmaya çalışıyorlar! Direnişçi kadınlara bakıyorum. Şalvarlı, el örmesi hırkalı, başörtülü, bizim köylü kadınlar.

Aralarında bir tek bile erkek yok! Onlar nerede? Mutlaka kahvede taş kırıp (okey), maça kızının peşinde koşturuyorlardır! Esra, mavi jandarma arabalarının arasında koşturup duruyor. Boğazını yırtarcasına bağırıyor. Çığlık çığlığa. Boşuna. Devlet güçlerinin işini yapmasını engellemek suçuyla tutuklanıp, dört duvarın arasına tıkılıyor. Siz bu yazıyı okuyuncaya kadar tahliye olmadıysa hala oradadır.

Esra’nın suçu aslında zeytin ağaçlarını korumak. Ormanı korumak, yeşili korumak, topraklarının madencilere peşkeş çekilmesini önlemek. Esra Işık bana zeytini hatırlattı. Ben de ucundan bucağından işe dahil olayım istedim.

Buyurun zeytin sofrasına…

Dünya zeytin üretiminin büyük bölümü Akdeniz’in etrafındaki ülkelerde gerçekleşiyor. İlk sırada İspanya var. Onları İtalya ve Yunanistan izliyor. Biz dördüncü sırada yer alıyoruz. Bizi Tunus, Fas ve Portekiz takip ediyor.

Bunlar önceki yılların rakamlarıydı, umarım ağaç sayısı lehimize değişmiştir!

Üretilen zeytinin büyük bir bölümü zeytinyağı olarak tüketiliyor.

Sofralık zeytin üreten ülkeler sıralaması ise şöyle: İspanya, Mısır ve Türkiye.

Bu kıymetli meyvenin tane ile tüketimi pek yaygın değil. Hele Türkiye’den başka hiçbir yerde kahvaltı masalarında yer almıyor. Oysa zeytin, peynirle birlikte kahvaltı masalarımızın değişmez yiyeceğidir.

Siyah mercan gibidir. Sofralık zeytin üretiminde dünya üçüncüsü olan Türkiye, tüketimde ise dünya birincisidir. Peynir, zeytin, ekmek üçlüsü, Türk insanının simgesel beslenme yiyecekleridir. Zeytin ayrıca yoksulluk göstergesidir (bir zamanlar).

FOSİLLEŞMİŞ ÇEKİRDEKLERDEN ÖĞRENDİKLERİMİZ

Zeytinin kahvaltı sofralarındaki yerine büyüteç tutmadan önce, zeytinin sofradaki geçmişine bir göz atalım. Ünlü yazar Lawrence Durell, “Prospero’nun Hücresi” adlı eserinde şunları yazar: “Tüm Akdeniz, dişlerin arasındaki kara zeytinin acı, sert tadından çıkmış gibi. Etten ve şaraptan daha eski bir tattan. Soğuk su gibi eski bir tattan.” Zeytinin tadı, böylesine uzak bir geçmişten beri damakların baş tacıdır.

Minos Uygarlığı dönemine ait fosilleşmiş zeytin çekirdekleri, bize zeytin yeme konusundaki ilk bilgileri verir.

Platon, “Cumhuriyet” adlı eserinde, insanların yaşayabilmek için yiyecekleri yemeklerden bahsederken, sadece tahıl ve şaraptan söz edince itirazlar yükselir. Bunun üzerine Platon: “Unutmuşum ayrıca tabii ki tuz, zeytin ve peynir de var diye” kitaba eklemede bulunur.

Romalılar da zeytin yemeyi seven bir topluluktur.

M.S 1. Yüzyılda zeytini tatlandırmak için çeşitli salamuralar kullanmışlardır. Bu salamuraların içinde kekik, defne yaprağı, Adaçayı, sakız filizi, rezene, anason tohumu, sedef otu ve pırasa gibi bitkileri görmek mümkündür.

ZEYTİNLİ KUŞ DOLMASI NASIL YAPILIR?

Romalı ünlü yemek kitabı yazarı Apicus’un tarif ettiği “Zeytinli Kuş Dolması”, ziyafet sofralarının gözde yemeğidir.

Apicus bu yemeği şöyle tarif eder: “ Kırılmış taze zeytinleri kuşun içine doldurun. Dikin, haşlayın. Pişince zeytinleri çıkartın.” Apicus bu yemekte zeytini sadece kuşun etini lezzetlendirmek için kullanmış. Tanelere pek rağbet etmemiş! Ben olsam kuşun içinde pişen zeytinleri yemeğin yanında garnitür olarak yerdim.

Hele yanında çıtır çıtır kuzeyli bir votka varsa, damağımda oluşan lezzetleri anlatmaya kelime gücüm yetmezdi!

Romalı eski bir asker ve politikacı olan Cato ise “Tarım Üzerine” adlı kitabında zeytin mezesi tarifi verir: “ Yeşil, siyah ya da karışık zeytinlerin çekirdeklerini çıkartın. Zeytinleri doğrayıp, yağ, sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedef otu, nane ekleyin. Bir kavanoza koyun. Yağ hepsinin üstünü kaplamalıdır. Birkaç gün sonra meze kullanıma hazırdır.”

Bu tariflerden ve buluntulardan anlaşılıyor ki, zeytin tüm antik çağlar boyunca sevilen bir meze ve çeşni olmuştur. Onun için zeytin, kekikli zeytinyağı ve taze ekmek üçlüsü eskilerden beri ülkemizde, rakı sofralarındaki itibarını korumuştur! Zeytin daha sonraki çağlarda da sofradaki yerini almıştır. Ünlü ressam F.van Dijck’in 1615 yılında yaptığı natürmortlardan birinde de yerini alır. Tabloda, masanın üstünde bir bütün ekmek, bir tabak yeşil zeytin ve birkaç armut yer alır. Zeytin sofralarda hep kendini gösterir. Kiminde ekmekle birleşip karın doyurmuş, kiminde içkilere eşlik etmiştir.

Votkanın yanına çok yakışmış, martini onsuz düşünülememiş, pizzanın üstünde, domates ve peynirle birlikte damakları çatlatmış, makarna soslarının vazgeçilmezi olmuştur.

“NEDEN SADECE TÜRKİYE’DE KAHVALTIDA YENİR?”

Zeytin, İslam dünyasının da önemli bir yiyeceğidir.

Mü’minûn Suresi’nde ondan şöyle bahsedilir: “Tur-i Sina’da dahi yetişen bir ağaç da meydana getirdik ki, bu ağaç, hem yağ, hem de yiyenlerin ekmeğine katık edecekleri zeytin verir.” Orucun hurma ve zeytinle açılması adettendir.

Zeytine Osmanlı sofralarında da rastlanır. Ama oruç açmaktan öte fazla kullanımı yoktur. Osmanlı arşivlerinde bulunan bir belgede, 1515 yılının Ramazan ayında, Yavuz Sultan Selim’in isteği üzerine Edirne Sarayı’na 7 varil zeytin gönderildiği yazılıdır. Asker ressamlardan Hoca Ali Rıza, “İftar Sofrası” adlı tablosunda, sininin üstündeki iftariyeliklerin arasına zeytini de koyup, onun ramazan yiyeceği olduğunu vurgulamıştır.

Mahmud Nedim’in 1898’de yayınlanan “Aşçıbaşı” adlı kitabında yeşil zeytin salamurasından bahsedilir. Ama bu salamuranın oruç açmak dışında nasıl kullanıldığına dair bir ipucu yoktur.

Son 50 yılda zeytin denince akla iftar değil de kahvaltı sofrası gelir.

Zeytinin neden sadece Türkiye’de kahvaltıda yendiğine dair hiç bir çalışma yapılmamıştır.

Benim tahminim, sahurda yenen zeytinin, Ramazan’dan sonra kahvaltı sofralarına taşındığı yönündedir. Ayrıca, bir zamanlar çok ucuz olan zeytinin, taze ekmekle birlikte günün ilk yemeği olduğu da söylenebilir.

Eğer siz de benim gibi sabah kahvaltısında zeytin yemeden duramıyorsanız, tanesi 7,5 gram gelen İzmir sofralık zeytini, Fethiye’den Silifke’ye kadar uzanan alanda yetişen Tavşan Yüreği’ni, Trilye’nin sele zeytinini, Karaburun’un Hurma zeytinini öneririm.

Bu yazıyı, “Zeytinlerin Amazonu” Esra Işık’a ithaf ediyorum.