Mehmet Yaşin

Yakaladık ya, kolay kolay kaçırmayız artık! Konumuz balık, söyleyecek çok şey var. Konu zengin. “Binbir Balık Masalını” bile yazabilirsin. Uzatmayalım! Anlatacağımız, alt tarafı yağsız, bir karış bir balık! Balık yasağı kalkarken ağlara ilk takılan balık Çingene Palamudu...

Yasak kalkmadan önce de Boğaz’a olta sallayanların şanslıları bu öncü balığı yakalayabiliyordu. 22 ile 28 santim uzunluğundaki bu balık, uskumrudan biraz daha hallicedir. Hatta bilmeyenler ikiz kardeş bile sanabilirler.

Niye “Çingene” sıfatı yakıştırıldığına dair sağlam bir kaynak bulamadım.

Belki de onlar gibi sık sık göç etmeleri yüzünden bu isim verilmiş olabilir.

Yerinde duramayan millet, dersem daha doğru olur.

Nitekim Çingene Palamudu, ağustos ortasından itibaren Boğaz’a giriş yapar. Eğer oltalara, ağlara takılmazsa, Meksika Körfezi’ne kadar gider.

Bu balığa Bıldırcın diyenler de vardır. Bıldırcın da öncü, göçmen kuşlardandır. Onların öncüleri de Çingene Palamudu gibi henüz gerekli yağı tutmamış olurlar.

Henüz yavrudur. Laf aramızda, bu halini pek sevmem.

Bu “yakışıklı” balık bence ızgaraya hiç yakışmaz. Ateşi görünce hemencecik kurur. Onun için zeytinyağında (bitkisel yağda) kızartmak gerekir. Birkaç kere alt üst etmek yeterli olur.

Bir de pilakisi lezzetli olur. Balık pilakisi, Rumlardan bizim mutfağımıza miras kalmış bir yemektir. Onun için genç kuşak bu lezzetin yabancısıdır.

Aslında kolay bir yemektir.

Çingene palamutları dilimlenir. Bu dilimler tepsiye dizilir. Üstüne sarımsak, domates, taze soğan, maydanoz, zeytinyağı, tuz, karabiber, kesme şeker koyup, 180 derece ısınmış fırında 20 dakika pişirilir.

Bir dakikanızı rica edeceğim!

Her gördüğümüz palamuda, palamut deyip geçeriz ama yanlış yaparız. Çünkü onlar boyutlarına göre değişik isimler alırlar. Örneğin:

Boyları 12-16 cm arasında olanlara palamut vonozu,

16-22 cm arasında olanlara kestane palamudu,

22-28 cm olanlara çingene palamudu,

28-35 santimlere palamut,

40-45 santimlere torik,

45-55 santimlere sivri,

55-65 santimlere altıparmak,

65-70 santimlere piçuta,

70 santim ve üstüne de zindandelen denir.

ÇANAKKALE’Yİ GEÇİNCE TADI YAVANLAŞIR

Palamut serin ve az tuzlu suları sever. Onun için Çanakkale Boğazı’nı geçtikten sonra tadı yavanlaşır.

Palamutların toplanma yeri Karadeniz'dir. Rüzgar kuzeydoğudan esmeye başlayınca, Rumeli Feneri kıyılarından Boğaz'a girerler (tam bugünlerde). Balıkçıların ağlarından, oltacıların civalı zokalarından kurtulanlar, Sarıyer, Kireçburnu, Tarabya, Bebek ve Ortaköy güzergahını takip ederek Marmara Denizi’ne açılırlar. Dikkat ederseniz Boğaz'ın hep sağ tarafından yol alırlar.

Antik dönem balıkçıları, palamudun Karadeniz'den gelip, Kadıköy yakasına hiç uğramadan Haliç'e doluştuklarını söylerler.

Bunun nedenini Romalı tarihçi Plinius şöyle anlatır: "Boğaz'ın en dar yerinde, Asya yakasındaki Kalkhedon yakınında, dipten yüzeye doğru yükselen, suyun arasından parlayan şahane beyazlıkta bir kaya olduğu söylenir. Palamutlar bu kayayı birdenbire karşılarında görünce her zaman ürkerler.

Sürü halinde karşı taraftaki Byzantion Burnu’na yönelirler. Sonunda bütün palamutlar burada yakalanırlar."

Acaba bu beyaz kaya, Kız Kulesi'nin üstüne oturduğu kaya mıdır? Yoksa dünyanın en iyi “Kurgucuları” olan arkeologların uydurması mıdır?

Başka bir iddiaya göre ise bunun nedeni palamudun sol gözünün iyi görememesidir. Onun için sağ kıyıyı takip ederler.

Bu hikayeyi anlatanlar balıkçılardır. Balıkçılar da avcı sayıldıkları için, bunun bir avcı palavrası olma ihtimali oldukça yüksektir.

Palamut, Bizans'tan miras kalan bir balıktır.

O dönemde İstanbul’a o kadar çok palamut gelirmiş ki, bir seferinde Büyük İskender, gemileriyle ilerlemekte zorluk çekmiş.

BİZANS’TAN BU YANA İSTANBUL’UN SİMGESİ…

Bu balık, Bizans'tan beri İstanbul'un simgesi olmuştur. Tarih kitaplarına düşen notlara göre, M.S 1. ve 3. yüzyıllar arasında basılan bronz sikkelerin arka yüzünde palamut kabartması yer almıştır. Çünkü yıllarca süren kuşatmalar sırasında, sur içinde yaşayanları açlıktan kurtaran palamut olmuştur.

Antik dönemde İstanbul’un koruyucu tanrıçası sayılan Ekati’nin amblemi de palamut kuyruğundan esinlenerek yapılmıştır.

Palamut, Bizanslıların en önemli gıdası olmuştur. Palamut havyarı ve bağırsağından yapılan Garum sosu, en sevilen yiyecekler arasında yer almıştır.

Bizanslılar bu balığa Palamydes derlerdi. Yunanlılar ise Pelamid diyorlar. Bizim palamudun bundan geldiği söylenir.

Yazının başında da belirttiğim gibi, bugünlerde tutulan Çingene Palamudu yağsızdır. Yani pek lezzetli değildir. Ekim ortasına kadar sabrederseniz, bunlar yağlanacak, gerçek palamuda dönüşeceklerdir. İşte o zaman tadına doyum olmaz.

Palamutla birlikte piyasaya sahtekarlar da sökün eder. Ege'de tutulan tombiği, benekli orkinosu, yazılı orkinosu, palamut veya torik diye yutturmaya çalışırlar.

Aslında, balıkla arası iyi olanlar bile bu tuzağa düşerler. Çünkü bu akraba balıkları ayırmak zordur. Palamudun baştan kuyruğa doğru giden yedi adet çizgisi vardır. Bunların dördü koyu renkli, üç tanesi ise açık meneviştir.

Tombik, benekli orkinos ve yazılı orkinosta ise sırttan karına doğru dalgalar halinde giden en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı hakiki palamuda nazaran hiç güzel değildir.

YALANCI PALAMUDU NASIL ANLARSINIZ

Gerçek ile yalancı palamudu ve toriği ayırt etmenin en iyi yolu fiyatına bakmaktır. Çünkü bu mevsimde sahteleri gerçeklerinden üçte bir daha ucuza satılır.

Gelelim palamudun lezzetine. Yazar Refik Halid Karay, eski romanın zengin sofralarında, İstanbul'da yakalanmış palamudun havyarını ikram etmenin moda olduğunu belirtir.

Ben bu havyarı yemedim ama takoz doğranmış (yuvarlak) dilimlerin, ızgara üstünde kızarmışının çok lezzetli olduğunu söyleyebilirim.

İnce ince kıyılmış soğan, pırasa, maydanoz, dereotu, ufalanmış ekmek içi, yenibahar, tarçın, tuz, karabiber, yumurta ile yapılan köfteler, una ve çırpılmış yumurtaya bulandıktan sonra zeytinyağında kızartılınca ortaya damak çatlatan palamut köftesi çıkar.

Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.

Bu arada 150 gram (iki dilim) palamutta 324 kalori olduğunu da bir kenara not edin!

Son yıllarda torikten yapılanını bulamadığım için iri palamuttan yapılan lakerdayı da yemeye başladım. İstanbul'da lakerdanın iyisini bulmak için köşe bucak dolaşmak gerekir. Çünkü eski ustalar yoktur artık.

Lakerda yapılacak balığın yemle yakalanmaması gerektiğini bilen kaç lakerdacı kaldı ki! Yemle yakalanan balık, zokadan kurtulmak için mücadele eder, bu da etin sertleşmesine neden olur. Bu balıktan da lokum gibi lakerda yapmak mümkün değildir. Ayrıca lodosta tutulan balıktan da lakerda olmaz. Çünkü eti gevşektir. İllaki poyraz eserken tutulması lazımdır.

Balık mevsiminin bol balıklı ve lezzetli olmasını dilerim.