“Kürt” kelimesi, bugünlerde her yerde uçuşup duruyor. Sokakta, meydanlarda, Meclis’te, İmralı Adası’nda, Silivri’de, Suriye’de, Beyaz Saray’da. Bu kadar sık telaffuz edilmemişti!

Haydi hayırlısı! Neredeyse bütün “siyasi kalemşörler” bu meselenin üstüne yorumlar yazıyorlar. Peki, bizim eksiğimiz ne?

Aslında benim yazacaklarım, iç karartan cinsten değil! Lezzetli, mutlu edici… Zaten bizim işimiz, insanlara ağız tadı sunmak. Yaşamı tatlandırmak! Bu konuyu daha önce yazmıştım. Güncelledim.

Yani bu hafta, “Doğu Anadolu”nun, damakları şaşırtan yemeklerinden söz edeceğiz!

Doğu mutfağı, medyanın merkezinden biraz uzakta olduğu için damaklardan da uzakta kalmış. Ben bile bu lezzetli diyara 3-4 kereden fazla uğrayamadım.

Ayrıca oralara gitseniz bile, o zengin mutfağın ürünlerini tadacak mekanları bulmakta zorlanırsınız. Çünkü bu yemekler, çoğunlukla ev mutfaklarında pişerler.

Doğu Anadolu mutfağı, bir Ortadoğu sentezidir. Onun için de damakları çatlatır!

Doğada yetişen her şey mutfakta yerini alır. Kimi ızgarada cızırdar, kimi tencerede fokurdar, kimi kuyularda terler, kimi de çiğ çiğ mideye gider.

O mutfakta, İran, Arap, Ermeni, Azeri yemeklerini, Süryani lezzetlerini, Türk mutfağını, tüm bu mutfakların karışımından oluşan yorumları bulmanız mümkündür.

LEZZET KAVGASI

Bu mutfak aklınıza düşünce, gözünüzün önünden et ağırlıklı yemekler geçecektir.

Doğrudur ama eti abartmamak gerekir.

Etin yanı sıra tahıl, sebze, süt ürünleri de kıran kırana süren lezzet kavgasında yer alırlar.

Ya otlar?

Yüzlerce ot ve çiçekle kaplı yüce dağlar, Doğu Anadolu mutfağına önemli malzemeler sağlarlar.

Bizde ot deyince akla hemen Ege mutfağı üşüşür.

Halbuki Doğu mutfağı, otun en çok kullanıldığı yerdir.

Bence bu mutfak, sıkı bir vejetaryen mutfağıdır. Çünkü en lezzetli ot ve sebze yemekleri bu bölgelerde pişirilir.

Van, ot konusunda ön sırada yer alır. Sirma, mendi, siyabo, çekir dikeni, kuzukulağı, gıcırtkan, kuş pepesi, çireş otu, ısırgan otu, yarpuz, boğa dikeni, evelik, kazayağı, ışkın…

Bunların bazıları peynir yapımında kullanılır. Örneğin sirma denen yabani sarımsakla yapılan peynirin lezzeti dillere destandır (tuzu biraz az olsa tadından yenilmez).

OTLARIN HARMONİSİ

Kazayağı ile yapılan ayranaşı çorbasını içmeye doyum olmaz. Kenger denen dikenden yapılan borani yemeğini kaşıklamaya doyamazsınız! Hem yemeklere tat veren hem çay gibi demlenerek içilen dağ kekiğinin lezzeti şaşırtıcıdır. Çireş otu ile yapılan pilav yörede çok sevilir.

Yılandili, kurutulup hem salatada hem çorbalarda kullanılır. İnekdili otu ile yapılan salatanın lezzeti insanı çok mutlu eder.

Işkın ise başlı başına bir lezzet abidesidir. Bu ekşi bitki, tıpkı salatalık gibi soyularak seyyar arabalarda satılır. Yiyeni ferahlatır, hastalıklara karşı koruduğuna inanılır. Hele ışkınlı yumurtanın ekşili tadı damakları şenlendirir.

Ben ışkını rakının yanına da çok yakıştırırım.

Şiveydiz, pirpirim salatası, öcce, her sofrada çeşitli kılıklarda bulacağınız yeşilliklerdir. Mor reyhanın girmediği yemeğin adını söyleyemezsiniz.

MEVSİMDEN MEVSİME

Bu mutfağı biraz da doğa koşulları biçimlendirir. Her mevsimin lezzeti ayrıdır.

Bu nedenle Doğu’da kış, yazdan başlar.

İnsan boyu karların kapattığı yolları aşmak zor olduğu için, evin kadını yazdan kolları sıvar. Bitkileri kurutur, kavurmayı tenekeye basar, yufkaları bir köşeye yığar.

Doğulu kadınların şu özdeyişi aslında işi özetler:

“Baharda koyun, kuzu, sonbaharda üzüm, kışın ise ben varım.”

Üzüm dedik de!.. Türkiye’nin en kaliteli şaraplık üzümlerinden olan boğazkere ve öküzgözü, bu toprakların çocuklarıdır.

Türkiye şarapçılığının gözbebeği olan bu üzümlerin tadını, en çok Süryani vatandaşlar çıkartır. Her Süryani evinin mutfağında birkaç küp ev yapımı şarap bulabilirsiniz.

Ot, sebze dedik ama eti bir kenara atmak haksızlık olur.

PAYLAŞILAMAYAN TARİFLER

Ciğer kebabı, kaburga dolması, kuyu kebabı… Lezzetleriyle insanın damağını param parça eden yemeklerdir.

Kuyu kebabı bir türlü paylaşılamaz. Herkes bu muhteşem yemeklerin kendi şehrine ait olduğu konusunda iddialı cümleler kurar.

Ben Bitlis’te yedim. Tarifi imkansız bir lezzetteydi. Bu kebabın yanında sunulan salkım üzümler, yarı yağlı ete bir başka lezzet katıyordu.

Bir başka unutamadığım tat da Diyarbakır’ın ünlü ayvalı kavurmasıydı. Ayvanın ekşi-tatlı tadıyla lezzetlenen etleri tavada kavurup tandır ekmeği ile yemenin canıma can kattığını hissetmiştim.

UNUTULMAZ BİR YEMEK

Aklımdan çıkmayan bir başka yemek de yufka ile sarmaş dolaş olup fırında pişen perde pilavı oldu.

Bulgur köftesi, cağ kebabı, mumbar dolması, bozbaş köfte, kadayıf dolması, börekler, ekmekler…

Ya Abdigör köftesine ne demeli?

Midesi hasta olan ve hiçbir şey yiyemeyen Abdi Bey için özel olarak yapılan köfte. Et, taşla dövüle dövüle tüm sinirlerinden arındırılıyor. Gerisini pek öğrenemedim. Abdi Bey, hayatının geri kalan kısmında bu köfteyle besleniyor.

Bunlar tattıklarım. Tatmadıklarımı sıralarsam bu köşeye sığamam.

EN SEVDİĞİM BÖREK

Yeri gelmişken yazmam lazım: En sevdiğim böreklerin başında Kürt böreği gelir. İçinde hiçbir katık olmadan kat kat yağlı yufkalarla yapılır. İster sade, isterseniz pudra şekerli yersiniz. Gençliğimin vazgeçilmez kahvaltısıydı bu börek… Bir uzman, bu böreğin adından başka Kürtlükle alakası olmadığını söyledi. Doğrusunu bilen varsa beri gelsin!...

COŞKUN ARAL’IN SİİRT MENÜSÜ

Başta da belirttim, eğer sizi evine davet edecek eşiniz dostunuz yoksa, Doğu Anadolu yemeklerini tadamazsınız.

Ben bu konuda şanslıyım.

Çünkü Türkiye’nin en kıymetli gazetecilerinden biri olan Coşkun Aral, gazeteciliğinin yanı sıra usta bir aşçıdır. Dünyanın dört bir yanında, savaşta, barışta, çölde, dağda pişirdiği yemeklerin tadına bakmışımdır.

Coşkun, Siirtlidir. Bu yazının konusunu öğrenince hemen kollarını sıvadı. Tarifini annesinden aldığı birkaç yemekle, yazıma tat kattı.

Yemeklerden biri ‘pırtıke’ydi. Yani sumak ekşili, ıspanak çorbası. Ispanak, soğan ve pirinç ile yapılan bu çorbaya ekşi tadı, sumak suyu ve sumak pekmezi veriyormuş. “Ben etsiz yapamam” diyenlerdenseniz, bir miktar da kavurma katabilirsiniz.

Diğer yemek ise kitel denen içli köfte idi. Bu köfte top gibi değil de çay tabağından biraz büyükçe, UFO şeklindeydi.

Coşkun, köftenin dış kabuğunu, bulgur, kuyruk yağı ile yoğurdu. Köftenin içine de zırhla doğranmış koyun eti, reyhan, çok az pirinç, bol karabiber ile hazırlanmış harcı koydu. Söylediğine göre, bu köftenin düzgün olabilmesi için, yapan kadının elinin küçük olması gerekiyormuş. Ama Coşkun’un elleri tenis raketi kadar büyüktü!

Bu yemeğe, Malatya’nın, semizotuyla ekşilendirilmiş, acılı ayranı eşlik etti.

Doğu mutfağı, öv, öv, yaz yaz bitmez. En iyisi noktayı burada koymak.

Yer kalmadığı için Doğu’nun meyvelerini, tatlılarını, peynirlerini, göllerden çıkan balıklarını yazamadım.

Gündemdeki “Kürt meselesine” yaptığımız katkı bu kadar. O diyarlara gidip bu lezzetli yemekleri sıcak sıcak yemenizi öneririm.

Aklınızda olsun!

Lezzetli sofranın çözemeyeceği bir sorun yoktur!