Yöneticiler, bu özel ayda mutlaka bir Ramazan yazısı isterler.

Bu yıl da aynısı oldu! 40 yıldan beri Ramazan yazısı yazdığım için, tüm bilgileri tükettim artık. Ayrıca, alım gücünün düşmesi nedeniyle, Ramazan ayının rengi de soldu. Bir zamanların iftar sofraları, çeşit ve lezzet yarıştırırdı. Kilerler, aylar öncesinden tıka basa doldurulurdu. Çorbasız, etsiz, makarna-pilavsız, böreksiz, şerbetsiz iftar sofrası düşünülmezdi bile.

Üç gün sonra Ramazan. Bu pahalılıkta iftar sofraları artık çok mütevazı. Yani, anlatılacak pek yeni bir şey yok! Onun için bu hafta geçmişte gezinti yapacağız. Ki, nereden nereye gerilemiş onu görelim!

Bu gezintide en fazla bize yol gösterecek olan, Vecdi Seviğ'in, "Damak Tadının İzinde Tarih ve Sanat Yolculuğu" başlığını taşıyan kitap olacak. Vecdi Seviğ öylesine ilginç bilgiler toparlamış ki, kitabı bulursanız mutlaka alıp okuyun.

Bir zamanlar, Ramazan deyince akla önce alışveriş gelirdi. Alışveriş bir ay öncesinden başlar, kilerler tıka basa doldurulurdu. Alınanları bir duysanız, ertesi gün kıtlık çıkacak sanırsınız!

Sermet Muhtar Alus'un "Eski Günlerde" adlı kitabında belirtildiğine göre, varlıklı evlerde iki türlü kiler olurdu. Selamlıktaki, yani evde erkeklerin hakimiyetindeki kilere "Kalın Kiler" denirdi.

Burada yer alan yiyecekler şöyle sıralanırdı: "Teneke teneke Halep, Urfa, Sibir (Sibirya malı) yağı, Girit'in, Edremit'in, Ayvalık'ın zeytinyağı, zembil zembil pilavlık pirinç, çilavlık Amberbu (iri taneli hint pirinci), çorbalık ve dolmalık Tosya pirinci… Romanya'dan gelen un, börek ve baklava yapmakta kullanılırdı. Kelle kelle şeytan külahı gibi sipsivri şeker (çekiçle kırılır). Hevenk hevenk Kumbağ diye maruf Kumla soğanı. Küfe küfe patates; paket paket makarna; tel, arpa, yıldız marka şehriye. Sandık sandık gaz, ispermeçet mumu, sahurda pilava, makarnaya eşlik etmesi için hoşaflık kuru kayısı, erik, üzüm; ezilip kaşık kaşık gövdeye atılacak yaprak yaprak pestil."

Kalın Kiler'in anahtarı, para idaresini elinde bulunduran Vekilharç'ta dururdu.

DİLLERE DESTAN İNCE KİLER

Haremdeki "İnce Kiler"in de maşallahı vardı: "Zeytinin sekiz on çeşidi: Ufaklı, büyüklü, karası, mücellası (cilalısı), yeşili, kalamatası. Peynirin de çeşidi bol olurdu: Beyaz, çayır, kaşar, kaşkaval, dil, tulum, kirlihanım (tuzsuz yumuşak bir peynir türü), hamalökçesi (bir başka peynir türü); delikli gravyer, yuvarlak Felemenk (peynir türü), alacalı bulacalı Rokfor (çoğu kimse kötü kokulu diye adını bile anmaz, duyunca öğürürdü), çoğu Kuşgönü tarafından halis Kayseri işi kol gibi pastırmalar, kangal kangal sucuklar. Reçellerin de her türlüsü: Vişne, çilek, kayısı, erik, ayva, portakal, ağaç kavunu, incir, hünnap, Acem üzümü, kabak... Şurupların şişe şişesi: Gül, Frenk üzümü, ahududu, turunç, gelincik... "

Geçmiş dönemin iftar sofraları da dillere destandı.

Sermet Muhtar Alus, kitabında bu sofraları şöyle anlatır: "Çeşidi sayısız çerez kısmı ortadan kalkar kakmaz, şehriyelisi, zerzevatlısı, terbiyelisi, işkembelisi, dört beş çeşit çorba sofraya gelirdi. Daha sonra üç dört çeşit dolma, kızartma, hindi veya tavuk. Ardından kebap, rosto, söğüş. Şekil şekil börek, baklava, hamur tatlısı. Cins cins pilav, meyve, meyve kompostu..."

Musahipzade Celal, Eski İstanbul Yaşayışı'nda, "Dairesine göre haremde, selamlıkta bütün Ramazan'da bazı zengin konaklarda, her akşam kırk, elli hatta yüze yakın sofra kurulurdu" diyor.

Üst katlarda ev sahibinin konukları iftarlarını açarken, alt katlardaki sofralarda ise mahallenin fakirleri karnını doyuruyordu.

ET YEMEĞİ KEMİKLİ OLUR

Varlıklı evlerde iftar, billur bardaklarda sunulan zemzem suyuyla açılırdı. Zengin iftariyelikleri tabii ki yemekler izlerdi. İftarda genellikle şehriye veya işkembe çorbası içilirdi. Özellikle işkembe, en sevilen çorbaydı.

Çorbadan sonra ortaya mutlaka saraykari bir yumurta yemeği gelirdi. Bu, yavaş ateşte üç saat karamelize olan soğanın üstüne yumurta kırılarak yapılan, insana parmaklarını yedirtecek kadar lezzetli olan bir yemekti. Hatta Fatih'in, Ramazan boyu bu soğanlı yumurtayı yediği rivayet olurdu. Sonra diğer yemekler sökün ederdi: İki çeşit börek, 5-6 çeşit sebze yemeği, iki çeşit et yemeği, sade yağla yapılmış pilav, buz gibi hoşaf ve tatlılar...

O dönemde iftar sofralarının en sevilen tatlıları şöyle sıralanıyordu: Baklava, Dilber Dudağı, Samsa, Revani, Şekerpare.

Burhan Cahit (Morkaya), Hayat Dergisi'nde katıldığı bir aile iftarını şöyle anlatıyor: "Pastırmalı, tereyağlı, biberli, baharlı sahan yumurtası, ardından fırında kuzu kızartması sel gibi geldi, geçti. Yoğurtlu zeytinyağlı bakla, yeşil salata gibi yürek tazeledi. Dört kat peynirli, bol yumurtalı Rumeli böreği biraz çene oynattı."

Burhan Felek ise 1976'da Milliyet'te yayınlanan bir yazısında, konaklardaki iftar yemeklerinden şöyle söz eder: "İftarda (iftariyelikler ve çorbanın ardından), yumurtadan sonra bir et yemeği şarttır. Bu et yemeği kemikli olur, döşün eti olur, kuzu kızartması olur, tas kebabı, tencere kebabı, soğanlı yahni, şiş kebabı olduğu gibi şiş köftesi, ekşili köfte, maydanozlu köfte gibi yemekler olur. Etten sonra yaprak sarması gibi yarım zerzevat gelebilir. Esasen Ramazan’da zerzevat pek yenmez ve zeytinyağlı hiç yenmezdi.

Ve sıra böreklere gelirdi. Börekler ya ince börek olur ya yağlı hamur olur ya yufka böreği, tepsi börekleri ve nihayet su böreği de olurdu. Börek olmazsa bir makarna veya pilav mutlaka lazımdır. Ve bütün bunlarda ya Trabzon ya da Urfa yağı olmalıydı. Ve arkadan tatlılar gelirdi."

HİNDİ DERİSİNDEN İŞKEMBE ÇORBASI

Refi Cevat Ulunay ise 1965 yılında Milliyet gazetesinde yazdığı bir yazıda, iftar sofrası hakkında benzer şeyler söylemişti: "Her davetlinin önünde siyah ve yeşil zeytin, kaşar ve beyaz peynir, vişne, çilek, hünnap, incir, ceviz gibi nadide reçeller, Hasan Paşa fırınından pide ve kandil çöreği, Çakmakçılar fırınından kazayağı simidi, ayrıca oruç bozmak için ufak kadehlerde zemzem suyu.

Düğün çorbası, hindi derisi ve boyun etiyle yapılmış işkembe çorbası, kaz ciğeri ile hazırlanmış bol soğanlı Enderun yumurtası, piliç ızgarası, şiş ve yoğurtlu kebap, incik yahnisi, sahan külbastı, puf böreği, bohça böreği, su böreği, saray sarması, fındık yaprağına sarılmış cüce sarma, beyaz baklava, tavuk göğüsü, kaymaklı pilav, elmasiye ve turfanda meyveler..."

İftar sofralarının gözdesi güllaca, yazarlar nedense yazılarında yer vermezler. Halbuki Mahmud Şirvani'nin 1900'lerin başında yaptığı bir tercümede dört türlü güllaç tarifine rastlanır.

Şimdi bu sofralar müzelik oldu. Vatandaş, üç beş kuruşa, çürük çarık ne bulursa onunla donatıyor iftar sofralarını.

Nereden, nereye gelmişiz!

İFTAR SOFRASI BÖREKSİZ OLMAZ

Oruç tutmam ama iftar sofralarını da kaçırmam.

Gençlik çağlarımda, sanki bütün gün aç kalmışım gibi, sele zeytinini leblebi gibi peş peşe ağzıma atardım. Hele o zeytin Mudanya'nın Tirilyesinden gelmişse dur durak bilmezdim. Ardından sıcak pidenin arasına bir iki dilim Kastamonu pastırması sıkıştırırım.

Sonra yoğurt çorbasına kaşık sallarım. Midemi ana yemeğe alıştırmak için, üzerine sızma zeytinyağı gezdirilmiş, sarımsağı ihmal edilmemiş, patlıcanı önceden kızartılmış, üstünde yeşil biber, bol domates olan bir İmambayıldıyı afiyetle yerim.

İftar sofrası böreksiz olur mu? Hele o börek, bol beyaz peynirli, tereyağında kızarmış, 40 kat yufkayla yapılmış su böreğiyse…

Başlangıçlar bitince sıra gelir ana yemeğe. Pilav olmazsa düş kırıklığına uğrayabilirim. Pilav, sade de olur, tel şehriyeli de, domatesli de. Yeter ki tereyağlı olsun. Hele Diyarbakır'ın, üstü badem ve üzümle kaplanmış "Duvaklı Pilavı" masaya konmuşsa, ağzımdan akan suları tutmakta zorlanırım.

Pilav yanına et ister tabii ki! Fırında, çok kısık ateşte 4-5 saat pişmiş inciğe kim hayır diyebilir ki! Şöyle bol arpacık soğanlı, domatesli, diş diş sarımsaklı, kuşbaşı kuzu etli yahni de olabilir.

Adına, "Papaz Yahnisi" diyeceğim ama Ramazanla papaz kelimelerini yan yana getirmekte tereddüt ettim. İyi bir çoban kavurması da pilavın üstünde damak çatlatabilir.

Yemeğe noktayı güllaçla koymak lazım. Sütle yumuşatılmış, gelinliği andıran bembeyaz nişasta tabakalarının üstünde kırmızı nar taneleri, belki biraz dövülmüş ceviz, gerilerden gelen gül kokusu... Bütün Ramazan boyu yiyebileceğim nazlı bir tatlıdır güllaç.

Aslında Ramazanın başrol oyuncusu pidedir. Bu muhteşem lezzet, başlı başına bir yazı konusudur.

Evde pide alımından ben sorumluydum!

Fırından çıkan pideleri koltuğumun altına sıkıştırır, bir acele eve dönerdim. Eve gelinceye kadar da pideyi tırtıklar dururdum.

Yaşım ne olursa olsun tırtıklama işini hep sürdürdüm. Eve gelince önce annemden azar işitir, sonra sanki oruç tutuyormuşum gibi gözümü Ortaköy Camii'nin minarelerine diker beklerdim. İftar vaktini müjdeleyen ışıklar, nedense yanmak bilmezdi.

PİDEYİ HER FIRIN YAPAMAZDI

Pide aslında mayalı ekmeğe (kabarık) geçişten geriye kalan bir nostaljiydi. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisiydi. Ve sadece Ramazan ayında bir ay hatırlanıyordu. Bir zamanlar pideyi her fırın yapamazdı. Örneğin 1502 tarihli kanunnameye göre Bursa'da bir lonca, sadece 2240 gramlık büyük ekmekler üretirdi. Diğer bir lonca ise kirde denilen büyük pideler yapardı. Bu pidelerin sadeleri 1760 gram, üstüne haşhaş tohumu serpiştirilmiş olanları ise 880 gram olmak zorundaydı.

Evliya Çelebi'ye göre, XVII. Yüzyılın ortasında İstanbul'da ekmekçi esnafının 999 dükkanı vardı ve buralarda 10 bin kişi çalışıyordu.

Fırınlar Ramazanda özel bir hamurkar ile özel pişirici tutuyorlardı. Bunlar sadece bir ay çalışıyorlardı. Genellikle Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzonlu hamurkarlar en çok rağbet görenlerdi.

Pişirme ustaları da önemliydi. Çünkü kızgın taş üstüne konan "taban pidelerinin" çevrile çevrile pişmesi gerekiyordu. Bir de sabırsız müşterilere, zamanında ve kıvamında pişmiş pideyi yetiştirmek ayrı bir hüner istiyordu.

Ramazan pidesi yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız olmak üzere çeşitli kategorilere ayrılıyordu. Üstüne çörek otu veya susam da konabiliyordu. Evliya Çelebi'ye göre Ramazan pidesinin safranlısı, anasonlusu, bademlisi de olabiliyordu. Ekşi maya yerine bira mayası kullanılan, hamurun yapışması için harcın içine biraz da şeker atılan pastane pidesi, taban pidesi kıvamında olmuyordu.

Sözü özü: İftar sofraları artık bu kadar lezzetli ve şenlikli değil. Sadece doymak için sofraya oturuluyor.

Orucunuzu Allah kabul etsin.