Mehmet Yaşin

Gazeteciliğe başladığım günlerdi.

Yani, ücretimizin “Çay-Simit”le simgelendiği yıllar... O zamanlar gazeteciler mütevazı ücretler alırlardı.

Mütevazı evlerde otururlar, toplu taşıma araçlarıyla gazeteye gelirlerdi.

O yıllarda kazandığımızla biz çalışanlar bir bardak çay içebiliyorsak, patronlar bilemedin iki bardak içebilirlerdi. Çünkü tirajlar düşüktü, bankalar bol keseden kredi vermiyorlardı.

O zamanlar Beykoz Konakları olmadığı için patronlar en üst yöneticiye bile bir konak veremiyor, gökdelenlerdeki lüks daireleri hediye edemiyor, çalışanlarının altına “Çakarlı araba” çekemiyor, lüks yatlarda tavla partileri düzenleyemiyorlardı.

Şartlar bu kadar yerlerdeydi!...

Uyuşturucu belası henüz oramıza buramıza bulaşmamıştı. En fazla “Tektekçi İsmail”de, yumruk mezesiyle içtiğimiz iki tek rakı ile yetinmek zorunda kalıyorduk.

Çünkü o dönemlerde patronların işi sadece gazetecilikti. Başka bezlerde tarakları yoktu.

Onun için de bizim ücretler simit ve çayla simgeleniyordu.

Simit simgesi sadece bize ait değildi. Az ücret alan herkesi temsil ediyordu.

Yani “Can Simiti” gibi can kurtarıyordu.

Karın doyuruyordu.

“YARIM SİMİT” SERVİSİ BAŞLADI

Ta ki “Simit Sarayları” açılıncaya kadar. Sonra garibim simit sınıf atladı. En kral yiyecekler sınıfına kaydını yaptırdı! Bizleri terk etti!

Arasına eski kaşar kondu, zeytin ezmesi sürüldü, yumurtalısı yapıldı, Ezine’nin beyaz peyniri, domatesle birlikte simit dilimlerinin arasına sığındı, tost makinesinde ezilip lezzetine lezzet kattı.

Tabii ki bu süsleme fiyatlara da yansıdı. En kuytudaki kahvelerde bile fiyatı 30-40 liraları buldu. Yanında bir bardak da çay varsa hesap 50 liraya çıktı. Hatta bazı mekanlarda “yarım simit” servisi bile başladı.

Yani bir zamanların garip dostu simit, garibandan uzaklaştı.

Simit sınıf atlayınca, mahalle aralarında, başlarındaki ahşap tepsiyle satış yapan simitçiler kayboldu. Köşe başlarına camekanlı satıcılar tezgah açtı.

Aslında simit, kadim bir dostumuzdu. Batılı seyyahların çektiği fotoğraflara bakılırsa, İstanbul sokaklarına 16. Yüzyıl başlarında düşmüştü. O günkü simitçiler de bugünkü simitçilere benziyordu. Üç ayaklı bir sehpa, üstünde içi simit dolu tahta bir tepsi. Fotoğraflarda banyo hatası yoksa o günün simitleri, bugünkü gibi kızarmış değildi. Belki de pekmeze batırılmıyordu. Ayrıca tablalarda iki büyüklükte simit görünüyordu. Bir tanesi bisiklet tekerleği boyutunda, diğeri ise bugünkü simitler kadardı. Sonra bütün Anadolu şehirleri kendi damaklarına uygun simitleri üretmeye başladılar. Hatta bazıları çoktan coğrafi işaret tescili aldılar.

ÖNCE PEKMEZE ARDINDAN SUSAMA BATIRILIR

İstanbul Ticaret Borsası yetkilileri bir de baktılar ki “İstanbul Simiti” için coğrafi işaret alınmamış. Bir telaştır başladı. Ya Yunanlılar bunu fark edip, bizim simidi de sahiplenirlerse! Hemen kollar sıvandı ve Ekim ayında tescil belgesi dosyaya girdi. İstanbul Ticaret Borsası Genel Sekreter Yardımcısı İsmail Şen, tescil edilen simidin 1525 yılından beri sarayda yapılan simidin aynısı olduğunu belirtti.

Tescil belgesinde yazılanlara göre İstanbul simidinin özellikleri bundan böyle şöyle olacaktı:

"Buğday unu, su, tuz, yaş maya, pekmez ve susam kullanılarak İstanbul ilinde üretilen simittir. Hamur, un, su, maya ve tuz karıştırılarak hazırlanıp, 45 dakika yoğrulduktan sonra 20-25 dakika oda sıcaklığında mayalanmaya bırakılır. 110-140 gram ağırlığında koparılan hamur parçaları mermer üzerinde açılır ve çift fitil örgü şeklinde bağlanarak şekillendirilir. Şekil verilen simitler, soğuk (oda sıcaklığındaki) pekmeze batırılır, ardından susama bulanır. Pekmezleme ve susamlama işlemlerinden sonra simitler fırında pişirilir. İstanbul simidini karakterize eden başlıca unsurlar, soğuk pekmezleme yöntemiyle hazırlanması ve hamurunun çift fitil örgü formunda şekillendirilmesidir. Pekmezleme işleminde keçiboynuzu, incir, üzüm veya dut pekmezi kullanılır. Pekmez çözeltisi, doğrudan suyla seyreltilerek hazırlanabilir ya da önce kaynatılıp, su eklenerek tekrar kaynatıldıktan sonra soğutularak kullanılabilir. Her iki yöntemde de pekmezleme işlemi soğuk olarak, yani pekmez çözeltisi oda sıcaklığındayken uygulanır. Üretiminde mutlaka yaş maya kullanılır. Pekmezleme işleminde, pekmez kaynatılmadan yapılan simitlerin pişmiş ağırlığı 120-130 gram, pekmeze batırılan simitlerin ağırlığı ise 100-105 gramdır. İstanbul simidi, dış halkasıyla birlikte 12-15 santimetre çapında ve yuvarlak şekildedir."

Simidin özellikleri böyle ama her önüne gelen fırın bu simidi yapamayacak! Sadece bu özellikleri taşıyan fırınlara simidi üretme izin verilecek. Ticaret Odası, bu fırınları tespit etme işlemlerinin başladığını, sınıfı geçen fırınların listesinin yayınlanacağını duyurdu.

Yani simit de başıboşluktan kurtulmuş oldu.

Yazının başından beri “İstanbul Simiti” diyoruz ama aslında şehirler arasında kıran kırana bir simit yarışı var.

İşte belli başlı simit çeşitleri;

Ankara Simiti

Türkiye'nin diğer yörelerinde üretilen simitlere göre daha ince, daha küçük, yoğun pekmezli, koyu renkli bir simit. Ankara simidinin koyu rengi yanık olmasından değil, pekmezleme işleminin büyük bir ustalıkla yapılarak, hamur üzerine yapışması sağlanan pekmezin yarattığı esmerlikten kaynaklanıyor.

Bursa Simiti

Bursa simidini diğer bölge ve illerde yapılan simitlerden ayıran özellik, hamurun halka hâline getirilmesinin ardından bir süre kaynar pekmez içinde bekletilmesinden kaynaklanıyor.

İzmir Gevreği

İzmirliler simite gevrek derler. Normal simitten daha fazla gevrek olan simidin adının Balkan göçmenleri tarafından konduğu sanılmaktadır.

İzmit Simiti

Burgulu, halka biçiminde, üzeri susamla kaplı, rengi sarıdan kahveye dönük, dışı çıtır çıtır, içi yumuşak ve tüketildiğinde kuru gelmeyen bir simit. Un, su, yaş maya ve tuz karıştırılıp 30-35 dakika yoğrulur. Yoğurma işleminin uzun tutulması simidin lezzeti açısından önemlidir. Hazırlanan halkalar, önce %30-40'ı kadar sulandırılmış üzüm pekmezine, ardından da susamın içine batırılıp çıkarılır. Daha sonra palet arabalarında yaklaşık olarak 20 dakika bekletilir. Bu bekleme işlemi uzarsa kabaran simidin içi boş olur. Dinlenme süresi bu süreden az olursa da simit incelir. Dinlenen simitler yaklaşık 275 °C derecede taş fırında 7-8 dakika pişirilir.

Kastamonu Simiti

Buğday unu, su, tuz ve yaş ekmek mayasının karışımdan yapılan hamurun, 20-25 dakika dinlendirilmesi, fitil hâline getirilmesi, bağlama yapılması, içerisinde kaynar durumda elma pekmezli veya üzüm pekmezli su bulunan kazanda ve fırında pişirilmesi ile elde edilen bir üründür. Kastamonu Simidi, susam içermemesi nedeniyle “kazan simidi”, “sade simit”, “susamsız simit” ve “kel simit” olarak da bilinmektedir. Bu simitle yapılan tiritin lezzeti dillere destandır.

Manisa Taban Simiti

Şeklinin yassı olmasından dolayı taban simidi adını almıştır. Manisa Taban Simidi un, su, nohut mayası, pekmez ve susamdan oluşan bir simittir. İçeriğinde bulunan nohut mayası nedeniyle tadı tatlımsıdır. Simidin içi beyaz renktedir. Nohut mayası yapımı sırasında kullanılanın dışında ürüne tuz eklenmemektedir. Pekmez, susamın simidin yüzeyine yapışması ve kabuğuna renk vermesi amacı ile kullanılır. Sultaniye üzümünden elde edilen pekmez kullanılır.

Nevşehir Simiti

Nevşehir Simidi yöre adı ile özdeşleşmiştir. Üretim metodu ve dış görünüşü ile farklılaşarak yöreyle ünlenmiştir. Nevşehir Simidi Türkiye'nin diğer illerinde üretilen simit şeklinden farklı olarak dikdörtgene yakın yuvarlak kenarlı olarak üretilir. Ayrıca hamurun mayalandırılmasında Nevşehir ilinin ustalarının hazırladığı doğal günlük nohut mayası kullanılır. Şeker ve tuz eklenmez. Nevşehir Simidi, yedi ila on güne kadar bayatlamadan tazeliğini koruyabilir.

Rize Simiti

Susamsız olduğu için kel simit de denir. (Lazca: Kerkeli), çok lezzetli bir simit türüdür.

Safranbolu Osmanlı Simiti

Karabük'ün Safranbolu ilçesinde, 1593 tarihli Üsküdar Şer'iyye Sicili'nde "simid-i halka" adı verildiği bilinen Osmanlı simidi, yaklaşık 4 asırdır değişmeyen lezzetiyle üretilmeye devam ediliyor.

Samsun Simiti

Diğer simitlerden lezzet olarak çok büyük farklılıklar göstermektedir. Samsun simidinin, mayası az konulur ve mayalanma süresi kısadır. Hamuru yarı sert olup pekmezle karıştırılır.

Tirilye Kulurisi

Kökeni çok eskiye dayanan bir simit çeşididir. Bursa ili Mudanya ilçesi Tirilye mahallesinde yapılır. Orijinali taş fırınlarda pişirilir. Diğer simitlerden farklı olarak pekmez kullanılmaz. Şekli diğer simitlere göre daha büyük ve tam çember şekilli değildir. Açık sarı (altın rengi) renklidir. Üzeri susam kaplıdır.

Elazığ Meyveli Simit

Elazığ'da yapılan bir simit çeşididir. Ahududu, portakal, vişne, fıstık, kivili çeşitleri yapılmaktadır.

Özetlersek, simidin lezzetini, pekmez, susam, taş fırın ve tabii ki ustanın deneyimi etkilemektedir. Osmanlı mutfağındaki simit çeşitlerini de şöyle sıralayabiliriz:

Beyaz Arnavut Simiti

Bahârlı Simit

Arab Gevreği

Gurâbiyye Gevreği

Nohutlu Simit

Bu pazar kahvaltısında, paraya kıyıp, sıcak simit ve beyaz peynirle kahvaltı yapmanızı öneriyorum.