Bazı kitaplar vardır ki, bilgi doludur ama kimse farkına varmaz. Çünkü kitapçılar, satma şansı olmayan bu tür kitapları ön plana çıkarmazlar. Bu hafta sizlere bu tür bir kitaptan alıntılar sunacağım. Kitabın adı: Gıda Bilmeceleri. Yeditepe Üniversitesi Yayınevi tarafından basılmış. Şimdilerde ikincisi de raflarda. Yazarı ise, üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Sibel Özilgen. Kendisi Gıda Mühendisi. Kitabında az bilinen gerçekleri açıklıyor. Ben de bu kitap sayesinde birçok yeni bilgi öğrendim. Başlayalım isterseniz...
“ELİ ÇOK LEZZETLİ” SÖYLEMİNİN ARDINDAKİ GERÇEK NEDİR?
Arkadaşımızdan, televizyondan, kitaplardan aldığımız tariflerle kendi yaptığımız yemek arasında mutlaka bir lezzet farkı olacaktır. Bunun nedeni, karıştırma süresindeki küçük eksikler, fırın sıcaklığındaki küçük bir oynama, birkaç saniyelik fazla ısıtma olabilir. Bu nüanslar farklı kimyasal tepkimelere neden olacağından bambaşka sonuçlar ortaya çıkacaktır. Ayrıca kullanılan malzemelerin farklı coğrafi ortamlardan gelmeleri de lezzeti farklılaştıracaktır. Kısacası lezzetli olan eliniz değil, malzemelerdeki ve pişirme tekniklerindeki küçük farklılıklardır.
EKMEK BUZDOLABINDA SAKLANIR MI?
Ekmeği buzdolabında saklamak, mikrobiyal bozulmayı geciktirse de, ekmeğin daha hızlı bayatlamasına neden olacaktır. Ekmeğin bayatlamasını önlemek için en uygun sıcaklık buzluk sıcaklığıdır. En doğrusu ise ekmeği oda sıcaklığında saklayıp, taze taze tüketmektir.
HİMALAYA TUZU NEDEN PEMBEDİR?
Tuzlar farklı tatlar içerirler. Bunun nedeni tuz kristallerinin boyutu, şekli, içerdiği mineraller ve miktarlarıdır. Bu tür tuzlar, yeraltı tuz yataklarından elde edilir. Yüzde 40 sodyum, yüzde 60 klorür içerirler. Deniz tuzu, deniz suyunun buharlaştırılması ile elde edilir. Az miktarda potasyum, çinko ve demir gibi mineraller içerebilir. Koyu renkli ve iri tanelidir. Himalaya Tuzu, çıkarıldığı madenlerin özelliğinden pembe renklidir. Bu rengi demir oksit verir. Az miktarda demir, potasyum ve magnezyum mineralleri içerir.
BALIK KOKUSUNU AZALTMAK İÇİN NE YAPMALI?
Balıklarda çoğumuzun sevmediği baskın bir koku vardır. Bu kokuyu azaltmak için yıkama suyuna konacak olan limon veya sirke ile uçucu moleküllerin hareketi azalacağı için koku nispeten azalır. Tatlı su balıkları değişik basınç ortamında yaşadıkları için daha az keskin kokarlar. Bazı dip balıklarında ise çamurumsu bir koku vardır. Limonlu ve sirkeli suyla yıkanan balıklarda bu koku oldukça azalır.
YUMURTA KAÇ GÜNDE TÜKETİLİR?
Her gıdanın buzdolabında saklanma süresi ayrı ayrıdır. En iyisi gıdaları 5-6 derece sıcaklıkta 2 saatten fazla bırakmamaktır. Taze, kabuklu yumurtalar buzdolabında 3-5 hafta kalabilir. Buzlukta dondurmak tavsiye edilmez. Buzdolabında saklama süresi, çiğ tavukta ve hindide 1-2 gün, kıymada 1-2 gün, balıkta 1-2 gün, pirzolada 3-5 gün kadardır.
İSTİRİDYE ÇİĞ TÜKETİLİR
*Deniz kabukluları görüntüleri nedeniyle birbirlerini anımsatsalar da farklı canlılardır, tüketimleri ve tatları da ayrıdır. Deniztarağı, kabukları parlak ve tarak şeklinde bir çift kabukludur. Deniz tabanında yaşar. Garnitürlerle birlikte servis edilir. Kum midyesi, pürüzsüz parlak kabuklara sahip bir yumuşakçadır. Genellikle makarna ile tüketilir. Midye, siyah renkli, kabuğunun içi gümüşümsü, çift kabuklu bir yumuşakçadır. Kesinlikle çiğ tüketilmemesi gerekir. İstiridye, sert ve düzensiz bir şekli olan çift kabuklu bir yumuşakçadır. Tuzlu suda yaşar, genellikle çiğ olarak tüketilir.
Mısırda gluten yoktur. Gluten özellikle buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan bitkisel bir proteindir. Mısır, yaklaşık yüzde 8-10 protein içeren iyi bir bitkisel protein kaynağıdır.
AT KESTANESİ Mİ TATLI KESTANE Mİ?
Atkestanesi ile tatlı kestane iki farklı aileden gelir. Atkestanesi zehirli olabileceğinden doğrudan tüketilmesi sakıncalıdır. Yenilebilir kestaneler, keskin dikenli kabukların içinde bulunurlar. Atkestanelerinin dikenleri daha az ve kısadır.
Acı tat, biberin yapısında bulunan kapsaisin adlı kimyasal bileşimden gelir. Biberdeki acılık tohumlarda değil, onların bağlı olduğu yumuşak, yağlı zardadır. Bu zar çıkartılırsa acılık önemli ölçüde azalır. Kapsaisin yoğun olduğu üst bölgeler daha acıdır. Biber yemeğin içine bütün olarak atılırsa, acılık yemeğe pek geçmez.
İLAÇ ALIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN YİYECEKLER
Yiyeceklerin bazıları ilaçlarla etkileşime girerler. C vitaminince zengin besinler demirin emilimini artırabilir. Greyfurt bazı ilaçların kandaki konsantrasyonunu artırarak yan etkilere neden olabilir. Yeşil yapraklı bitkiler K vitamini açısından zengin oldukları için, kan sulandırıcı ilaçlarla etkileşime girebilirler.
KIZARTMADA TEREYAĞI KULLANILIR MI?
Bazı kızartma işlemlerinde tereyağı kullanılır. Ancak yapısında bulunan yağ asitleri yüzünden tereyağının yanma derecesi düşüktür. Onun için tereyağına az miktarda sıvı yağ ekleyerek, yanma süresi uzatılır.
