Bir de baktım ki, Hindistan gezisini, konu torbasının alt taraflarında unutmuşum. Kısa bir süre önce “Deccan Odyssey” adlı trenle, Hindistan’da uzun bir yolculuk yaptım. Mumbay’dan hareket eden tren, Vadodara, Udaypur, Codpur, Agra, Rantambor, Caypur kentlerine uğrayarak Yeni Delhi’de yolcularını indirdi.
Lüks bir trendi. Rahat yataklı vagonları, barı, iki tane restoranı bulunuyordu. Bu yolculuk sırasında ağırlığı Hint Mutfağı’na verdim. 1 milyar 450 milyon nüfus, onlarca ayrı dil, onlarca din, yüzlerce tanrı, kavimler, ayrı ırklar... Böylesine karmaşık toplumun oluşturduğu mutfağı çözmek için bir tren yolculuğu değil, yıllarca sürecek bir tadım serüvenine gerek olduğunu biliyorum. Bu kısa sürede tattığım, kokladığım, yapılışını izlediğim yemekler küçük de olsa ipuçları sundular.
HER EVİN BAHARAT FORMÜLÜ GİZLİ
Öncelikle şunu öğrendim: Bu ülkede nasıl zengin çok zengin, fakir çok fakirse, yemekler de tıpkı öyle. Yani tatlı çok tatlı, acı çok acı.
Hindistan mutfağının en önemli malzemesinin baharatlar olduğunu akılda tutmak lazım. Bu baharatlar iki türlü kullanılıyor. Birinci guruptakiler, yemeğin pişme aşamalarında katılıyor. Bunlardan en çok kullanılanlar, kimyon, garam masala (baharat karışımı), kırmızı biber, karabiber, zerdeçal ve kişniş. İkinci guruptakiler ise daha çok yemeğe koku vermek için kullanılıyor. Bunları ise şöyle sıralamak mümkün: Karanfil taneleri, tarçın çubukları, çeşitli yapraklar.
Bu baharatlar yemek servis edilmeden önce tencereden çıkartılıyor.
Her evin özel bir garam masalası var. Bu karışımın formülü gizli, kimseyle paylaşılmaz! Kuşaktan kuşağa miras bırakılır.
Bu zengin mutfakta en çok kullanılan tatlandırıcıları ise şöyle sıralayabilirim: Sarımsak, zencefil, acı kırmızı biber, acı yeşil biber, yıldız anason, kimyon çeşitleri, karanfil, tarçın, zerdeçal, demirhindi, rezene tohumu, hardal otu tohumu, çörek otu, soğan tohumu, kakule, tane karabiber, paprika, muskat, safran, köri yaprağı, defne yaprağı, kişniş, nane, çemen otu.
Bunca baharatın sıralandığı mutfak, bir baharatçı dükkanını andırıyordur sanırım. Bende neredeyse yarım bavul baharatla Türkiye’ye döndüm. Bakalım onlarla lezzetli yemekler yapabilecek miyim?
BUGÜN NE PİŞİREYİM?
Tarifler, anneden kıza aktarılıyor. Onun için aynı yemek her evde ayrı lezzette oluyor. Bir lokantada tanıştığım bir kadına göre, ev mutfaklarında yemek pişirmeden önce uzun bir düşünce süresi geçiyor. “Ne pişireceğim?” sorusuyla işe başlayan kadın, önce buna karar veriyor. Sonra malzemeleri bir araya getiriyor. Bu malzemelere uygun baharatları çıkarıyor. Kullanacağı kadar tohumu ve taneyi önce kızgın tavada kavurup, kokusunun ve yağının çıkmasını sağlıyor. Sonra onları öğüterek toz haline getiriyor. Pişirmenin her aşamasında ayrı bir baharat ilave ediyor tencereye. Bu süreç, en zengin evde de en fakir evde de böyle uygulanıyor.
Hindistan halkının büyük bir bölümü vejetaryen. Onun için sebze kullanımı oldukça fazla. En çok kullanılanlar ise patlıcan, bamya, soğan, ıspanak ve domates.
Hintliler bakliyatı da çok seviyorlar. Her türlüsünü kullanıyorlar ama mercimeğin yeri bambaşka. Ülkede onlarca çeşit mercimek, bunlardan yapılan onlarca çeşit yemek var. Mercimek, Hint mutfağının baş tacı, kraliçesi adeta.
EKMEKLERİ ÇOK LEZZETLİ!
Basmati pirinci ile yapılan, yağsız tuzsuz haşlama pirinç ise her yemek tepsisinde yer alıyor. Çin’de bu pilav ekmek yerine tüketiliyor ama burada sanırım aynı görevi görmüyor. Çünkü Hint mutfağı ekmekleri ile ünlü. Benim de en sevdiğim yiyecekler bu ekmekler: Nazan, Çapati, Roti, Paratha, Puri. Hiç yemek yemesem de bu lezzetli ekmelerle karnımı doyurabilirim. Bu gezide birkaç öğünü böyle geçiştirdim zaten.
Ekmek, Hint mutfağının en lezzetli malzemesidir. Onlarca çeşidi vardır. Kimi tandırın kızgın duvarlarında pişer, kimi kızgın yağın içinde kızarır. Hepsi birbirinden lezzetlidir. İnsan sadece bu ekmekleri yiyerek karnını doyurabilir.
Hindistan’da sokak yemekleri, mutfağın ayrılmaz bir parçası. Bu küçük, derme çatma tezgahlarda pişen yemekler ev yemeklerinden biraz daha farklı. Sokak lokantaları, kaldırım kenarlarında, yan yana sıralanıyor. Mutfak malzemeleri oldukça basit: Kızartma için derince bir tava, pişirmek için büyükçe bir iki tencere.
HİNDİSTAN’DA SOKAK YEMEĞİNDEN ÇEKİNİRİM
Sokak lokantaları, öğle ve akşam oldukça kalabalık. Yemeğini alan, kırık dökük bir taburenin üstünde karnını doyuruyor. Atılan çöpler ve yemek artıkları yüzünden görüntü yabancıları ürkütüyor.
Hijyen delisi değilimdir. Ama Hindistan’da sokak yemeği yemekten çekinirim. Özellikle de açık su hiç içmem. Ama bu kez, şeytanın bacağını kırıp, gözüme kestirdiğim nispeten temiz bir sokak lokantasında, yemeklerin tadına baktım. En çok haşlanmış bezelye ve baharatlarla yapılan Matka Şana’yı, içine bezelye veya fasulye püresi konan ceviz büyüklüğündeki puf böreklerini (Kulçe Kole) sevdim.
Öylesine çok inanış, öylesine çok farklı kültür, öylesine çok toplum katmanı vardır ki, tüm bunların oluşturduğu mutfak, bir sanat eseri gibi etkiler insanı. Bu mutfak bana hep "Binbir Gece Masalları"nı anımsatır. Onun gibi heyecanlıdır, onun gibi bir türlü sonu gelmez!
Hintliler baharat kadar tatlıyı da çok seviyorlar. Palmiye şekeri ile yapılan tatlılar insanın boğazını yakıyor. Seyyar tezgahlarda sıkılan şeker kamışı suyu ise oldukça lezzetli.
SIĞIR YERİNE TAVUK VE KUZU ETİ
Hindistan’ın büyük bir bölümünde dini nedenler yüzünden sığır eti yenmez. Yemeklerde tavuk ve kuzu eti tercih edilir. Sahil kesimlerinde, balık ve deniz mahsulleri çok tüketilir. Yoğurt ve peynir, Hint mutfağında baharat kadar çok kullanılan malzemelerdir. Hint mutfağında yazılı tarife, bizde olduğu gibi pek rağbet edilmez. Tarifler nesilden nesile sözsel olarak geçer ve korunur.
Batı Hint mutfağı, vejetaryen yemeklerin ağırlıkta olduğu bir mutfaktır. Bu bölge yemek çeşidi bakımından ülkenin en zengin mutfağına sahiptir. Acılı soslar ve baharatlar ön planda olmakla beraber, birçok yemeğe bir iki tutam şeker de atılır.
YÜZLERCE ÇEŞİT PİRİNÇ
Bakliyat, özellikle yeşil mercimek bu mutfağın vazgeçilmez malzemeleridir. Bizim kıymalı yeşil mercimek yemeğine benzeyen Dal, en sevilen yemeklerin başında gelir. Pirinç de bu mutfağın en önemli malzemesidir. Onsuz bir yemek düşünülemez. Yüzlerce çeşit pirinçten yapılan yüzlerce çeşit pilav, mutfağın en temel yemeğidir. Tüm bu yemekleri keşfetmek ve baharatları koklamak için Hindistan'a yapılacak bir gezi, gezilerin en lezzetlisi olacaktır.
