Türkiye’nin gastronomi alanındaki en köklü sivil toplum kuruluşu olan Mutfak Dostları Derneği, bu sene kutladığı 35. yaşının ilk tematik yemeğini, Seraf Vadi’de gerçekleştirdi. 2026 yılının ilk dost yemeği, bu yıl doğumunun 415.yılı olan “seyyah-ı âlem” Evliya Çelebi’den esinlenen bir tema ile gerçekleştirildi.

Ülkemizin ve dünyanın en önemli gezginlerinden, en renkli kalemlerinden olan 1611 doğumlu Evliya Çelebi’nin 51 yıl boyunca yaptığı seyahatlerin sonunda kaleme aldığı ve on yedinci yüzyılın yaşam biçimini, kültürünü, olay ve insanlarını resmettiği “Seyahatnâme”de bahsi geçen yemek ve malzemelerden esinlenerek hazırlanan menü, 2023 “Yılın Geleneksel Lokantası” Altın Kaşık Ödülü sahibi Seraf’ın şefi Sinem Özler şef tarafından tasarlandı.

Kendi coğrafyamızdan çıkıp dünyaya mal olan Evliya Çelebi’yi geleneksel mutfağı yaşatan Seraf gibi bir restoranda anmak gerçekten yerinde bir adım oldu. Mutfak Dostları Derneği’nin otuz beşinci kuruluş yılında mutfağın köklerine uzanan, 17.yüzyılın mutfak kültürüne ışık tutan bir menü etrafında bir araya gelen Mutfak Dostları, dönemin mutfağı, ürünleri ve pişirme teknikleri üzerine açıklamalar yapan Osmanlı ve Türk mutfağı uzmanı Prof.Özge Samancı’dan da yemek boyu değerli tarihi bilgiler aldılar. Böylece hem sunum ve tarif hem de akademik bilgilerle donatılmış bir etkinliğe imza atılmış oldu.

TRABZON’DAN BALIK PİLAKİ

Evliya Çelebi’yi sevenler, Seyahatname’yi okuyanlar bilecektir; on ciltlik bu dev eserde Çelebi gezdiği şehirlerin yemeklerine, sularına, bostanlarına, bağ ve bahçelerine genel olarak değinir. Özellikle farklı coğrafyaların sularına olan ilgisi hem şaşırtıcıdır hem de bir dönemin su zenginliği ile ilgili çok özel bir ipucu verir. Sertlik derecesi, içimi birbirinden farklı, kimi yemeklik kimi içmelik nice suyun olduğu bir noktadan su fakiri olduğumuz bir noktaya gelişimizin de hazin hikayesini gözler önüne serer bu metin…

Evliya Çelebi dev eserde birçok lezzetten, sebzeden, meyveden, tatlı ve şekerlemeden ,yemeklerden bahsetse de, hiçbir yemeğin tarifini vermemiştir. Tabii ki bu bir yemek ve tarif kitabı değil. Ancak bu durumun tek bir istisnası var; o da Trabzon’da yediği bir balık pilaki… Kitapta Trabzon bölümünde hamsi balığından söz ederken şöyle diyor: “… Bu hapsi balığının kırk nev‘ ta‘âmın ederler. Evvelâ çorbasın ve pilâkisin ve kebâbın ve yahnisin ve tavasın ederler. Ve şişe geçirüp kebâb ederler. Ve baklavasın ve böreğin ederler. Ve pâlûdesin ederler. Ve turşusun ederler. Ve sarmasın ederler. Ve dahi nice bin türlü san‘atların ederler kim ta‘rîf olunmaz. Amma pilâki derler bir nev‘ ta‘âm ederler kim gâyet lezîz ta‘âmdır. Evvelâ bu hapsi balığın pâk ayırtlayup onar onar kamışa dizüp ma‘denos ve kerefis ve soğan ve pırasayı gâyet hürde kıyup darçın ve fülfül-i siyâh ile halt edüp bir kat kerefis ve ma‘denos pilâki tavası içine döşeyüp bir kat hapsi döşeyüp ba‘dehû Trabzon’un âb-ı hayâta benzer revgan-ı zeytininden döküp germâ germâ ateşte bir sâ‘at pişüp güyâ nûr olup tenâvül eden âdem pür-nûr olur. Mi‘deye gâyet nâfi‘dir. Mâide-i sübhândır.”

İşte bu güzel anlatım, Seyahatname’de bulup bulacağımız tek yemek tarifidir. Maydanoz, kereviz, pırasa ve soğanla tava edilen hamsi – Çelebi ona hapsi diyor – tarçın ve karabiberle çeşnileniyor. İşte Seraf Vadi’de tam da böyle yapılıp servis edildi ve hepimiz de dört yüz yıl öncesinden gelen bu yemeği son derece beğendik.

DOMATESSİZ, RAFİNE ŞEKERSİZ BİR MUTFAK

Yemeklerde salça, domates, biber gibi ürünlerin bulunmayışı, et olarak kuzunun ön planda bulundurulması, rafine şekerin olmadığı dönemde bal kullanımının yaygınlığı gibi konuların hem konuşulup hem de yemeklerde örnekleriyle sunulması, geceye özel bir anlam kattı.

Koruk turşusu ile ekşilendirilen kavrulmuş pazı, badem, soğan ve sızma zeytinyağı ile sunulurken, dönem mutfağının olmazsa olmazları arasında yerini alan keşkek, taze kekikle tatlandırıldı. Etle harmanlanan bol yeşil taze sebzeli iç harcıyla yeşil taze soğan ve dereotu yatağındaki kabak dolma, salçasız dolma tekniğinin zihinlere yer edecek örneklerinden oldu. Ana yemek olarak sunulan geleneksel kuzu inciğe bademli pilav eşlik ederken, yanında sirkeli bir yeşil salata sunuldu. Yemeğin sonunda ise, balla tatlandırılmış bademli un helva ve kahve ikramı yapıldı.

“1600’lerde yaşamış olsaydık, nasıl bir dost sofrasında oturur, neler yemiş olurduk?” diyen Mutfak Dostları, Seraf Vadi’nin zarif atmosferinde, Evliya Çelebi’nin izinde bu soruya yanıt arayarak mutfak kültürüne yeni katkılar sunan bu gecenin sonunda aslında damaklarımızın giderek daha güçlü ve daha fazla işlenmiş lezzetlerle karşılaştığını, öyle olunca da daha az nüans barındıran, gerçek ürünün doğasından gelen lezzet katmanlarından uzaklaşılan bir yerde eğitildiğini düşündüm. Ne toprak, ne su, ne de onların getirisi olan ürünler artık aynı değil, kaybettiklerimiz bence kazandıklarımızdan çok daha fazla.