2023 yılından bu yana Türkiye’de olan ancak ilk yıl sadece İstanbul’u, sonrasında ise İzmir, Muğla ve Kapadokya’yı kapsamasıyla gastronomi dünyamıza hareket ve heyecan getiren Michelin rehberi, bu yıl Türkiye’nin tamamını değerlendirerek yılın sonunda ilk ulusal seçkisini duyuracağını açıkladı. Ürün kalitesi, pişirme tekniklerine hakimiyet, lezzetlerin uyumu, şefin kişiliğinin mutfağa yansıması ve zaman içindeki tutarlılık kriterlerine uygun olarak değerlendirme yaptığını açıklayan Michelin Rehberi’nin Destinasyon Ortağı olan Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA), ülkemizin yurt dışındaki tanıtımında gastronominin öne çıkarılarak temsil edilmesi alanında istikrarlı şekilde çaba gösteriyor. Ancak, örneğin tarım ve çevre politikalarımızdan kaynaklanan sorunlar nedeniyle sadece “ürün kalitesi” kriterini bile ne kadar karşılayabildiğimiz konusunda şüpheliyim.

Michelin Rehberi’nin Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec, Türk mutfağının çeşitliliği, köklü gelenekleri ve dikkat çekici yaratıcılığıyla öne çıktığını ve şeflerin bölgesel mirası yeniden yorumlayarak canlı ve çağdaş bir yeme‑içme sahnesi inşa ettiğini söylese ve sözlerinde dışarıdan bakıldığında büyük bir gerçek payı olsa da, işin içine girince bu alanın aşırı popülerleşmesinin getirdiği bir “mazrufa değil zarfa” önem verme halinin geliştiği, gençlerin televizyon ünlüsü olmak hevesiyle ya üç beş aylık eğitimlerle ya da mutfağı bile olmayan gastronomi bölümlerinde okuyup sektöre girdiği, üründen, teknikten, mutfak kültüründen bihaber insanların takipçi sayısının çokluğuna bakılarak kıymet görmeye başladığı bir noktada olduğumuzu da biz biliyoruz. Kısacası; Türk usulü, kervanı yolda düzmeye devam ediyoruz.

ÇATAL BIÇAK DEYİP GEÇMEYİN

Çatal bıçak takımları günlük hayatın ayrılmaz bir parçası olduğu gibi, çağları ve nesilleri birbirine bağlayan bir kültür unsuru, aynı zamanda… Tasarımcı, mimar Dung Ngo bu alana ilgi duymuş ve otuzlu yaşlarından itibaren ciddi bir sofra araç gereçleri koleksiyonu yapmaya başlamış. Sonunda da bu işin kitabını yazmış. Beş yüzden fazla parçayı, sofra araç gereçlerine tasarım ve tasarım tarihi perspektifinden bakarak bir araya getiren “Knife, Fork, Spoon” adlı kitap, kronolojik bir düzende gidiyor ve tasarımcıların bu gündelik yaşam aletlerini toplumsal değişimler ve gelişen estetik anlayışlar doğrultusunda nasıl yeniden ve yeniden icat ettiğini gözler önüne seriyor.

Josef Hoffmann, Russel Wright, Gio Ponti ve Isamu Noguchi gibi tasarımcıların ikonik sofra gereçlerini de kapsayan kitapta, Avrupa, Amerika Birleşik Devletleri, Japonya ve daha pek çok ülkeden ilginç, deneysel tasarımlara da yer verilmiş. Standart sofra takımlarının yanı sıra çocuklara yönelik yenilikçi sofra gereçlerini, havayolu ve seyahat ürünlerini ve el becerisi sınırlı bireyler için tasarlanmış erişilebilir tasarımları da kapsıyor ve Zaha Hadid, Arne Jacobsen, Enzo Mari, Carlo Scarpa, Philippe Starck, David Wiseman gibi tasarımcıların işlerine yer veriyor. 1900’lerin sofralarına ve tasarım dünyasına meraklı olanlar Ağustos ayında piyasaya çıkacak olan kitabı şimdiden sipariş edebilirler.

Türkiye’de Nur Başnur bu konuya kaşık üzerinden yaklaşarak kaşığın tarihi ve kültürel misyonuna ve gelişimine eğiliyor, seminerler veriyor, bu süreçte kapsamlı kaynak taraması yapıyor. Bu çalışmanın da kitaba dönüşmesi dileğiyle.

HAFTANIN ÖNE ÇIKANLARI

• Apéritif Dînatoire: Amerika’da çok moda olan Fransız kökenli bir kokteyl ve akşam yemeği partisi karışımı etkinlik formatı… Avrupa’daki uygulamasında evlerde misafir ağırlamada ne kokteyl ne yemek ikisinin ortasında atıştırmalıkların, şarküteri ve diplerin meyvelerle, tatlılarla ve içkiyle bir arada sunulduğu, sehpanın üzerine bile kurulabilen samimi, özgün bir ikram. Yemekler tek lokmalık… Ancak özellikle Fransa’da ağırlıklı mevsiminde, lezzetli, sohbete eşlik etmek üzere planlanan sehpa üstü ikramlar, Amerika’da yeniden keşfedilerek daha çok sosyal etkinliklerde, tümü bir arada sergilenen yiyeceklerin görüntüsünün ön planda olduğu bir şekle büründü. Sohbetle ve samimi bir ortamda ruhu doyurmak yerine, gözü doyurmaya ve yiyeceklerin stilize görünümüyle daha çok göz hitap etmeye odaklı şekilde yorumlanıyor.
• Aida Vino e Cucina: Kadıköy’deki İtalyan lokantası Aida 11 yıldır hizmet veriyormuş ama ben yeni gittim. Hem şarap listeleri kapsamlı, hem mekan çok sempatik - eski, dar bir Kadıköy evi – hem de İtalyan mutfağını sevenler için değişik bölgelerin yemeklerini tadabilme fırsatı sunuyor. Melanzane, lazanya ve Venedik usulü olarak sunulan ciğer aklımda kaldı. Fiyat kalite dengesi gayet yerinde, Anadolu yakasında ruhu olan bir mekan, güzel bir yemek diyenler, kesinlikle denemeli.
• Öküzgözü üzümü: Aida’da bir Öküzgözü şarapları tadımına katıldım, gitme sebebim de oydu zaten… Defne Ertan Tüysüzoğlu’nun seçtiği altı farklı Öküzgüzü şarabı tattık; üçü Ege bölgesi üçü de Elazığ’dan. Öküzgözü Elazığ’ın üzümü olsa da, Denizli bölgesine de çok iyi uyum sağlıyor ve farklı, daha dolgun bir şarap veriyor. Kuzubağ Öküzgözü’nün 2022 rekoltesi içime çok uygun, hemen açıp keyifle duyumlanacak nitelikteydi. Elazığ’dan gelen şaraplar arasında ise Kavaklıdere’nin Prestij serisi 2022 rekoltesi ipeksi yapısı ile etkileyici bir Öküzgözü örneği olarak dikkat çekti.