Esin Sungur

Soruyu soran ben değilim aslında; T24 ile ortaklaşa “Türkiye’nin Tadı ve Sofranın Anlamı” adlı kapsamlı bir araştırma yapan Future Bright sormuş. Cuma günü Gastronometro’da güzel bir kahvaltı eşliğinde, Akan Abdula’nın akıcı ve esprili anlatımıyla dinlediğimiz sonuçları itibariyle hayli şaşırtıcı bir araştırma, bu.

Türkiye’nin her bölgesini, kadın erkek, genç yaşlı, her yaşam tarzından insan içeren ve toplamında 1000 kişiyle görüşülen, elli kişinin de evine, sofrasına misafir olunarak ortaya çıkarılmış bir çalışma. İlk olarak iyi kötü bildiğimiz veya bilmesek de gidişatı algıladığımız, çevremizde gördüğümüz bir olgu net olarak ortaya çıkmış, ondan başlayalım…

KALABALIK SOFRALAR “OUT”, TEK BAŞINA YEMEK “IN”

Aile yılında bu verileri açıklamaktan hicap duysam da rakamlar kesin konuşuyor; Türkiye’de geniş aile tanımında yaşayan kişi sayısı toplumun sadece %12’sine tekabül etmekte imiş. Ailelerde çocuk sayısı bire inmiş, 26 milyon hanenin neredeyse 6 milyonu yalnız yaşamakta, 1+1 evleri tercih etmekte imiş. Kısacası; evlerde eski kalabalık sofralar artık kurulamıyor. Sanmayın ki bu sadece İstanbul’da, İzmir veya Ankara’da böyle; Trabzon da Adana da Van da artık devasa kentler ve ülkenin her yanında özellikle beyaz yakalı gençlerde bu trend yükseliyor. Küçük aileler, tek çocuklu, kedisiyle köpeğiyle yalnız yaşayanlar ülkeyi domine etmiş durumda. Aile olanlarda da herkesin bir arada sofraya oturduğu evler sadece %30. Yani karı koca birlikte sofraya otursa da mesela çocuk odasında bir tepside yiyor. Veya anne çocuk birlikte sofra kursa bile, baba sonradan gelip televizyon karşısında atıştırıyor…

İşin daha da üzücü kısmı, sadece evde büyük sofralar kurmuyor oluşumuz değil; dışarı çıkınca da 8-10 kişilik civcivli rakı sofraları, cümbür cemaat gidilen balıkçılar, kebapçılar kalmamış olması… Akan Abdula “sosyalleşme kesinlikle bitmez” diyor, fakat sosyalliği de 2-3 kişiyle götürüyoruz. Kalabalık gruplar yerine iki kişi yemeğe çıkmayı tercih eder olmuşuz.

Bunun yanında, yeniliklere “kendimize kadar” açık bir millet olduğumuz da araştırmada görülüyor. Mesela evde genellikle geleneksel yemeklerimizi pişirsek de – ki evde yemek pişirme oranımız hiç fena değil, %72 oranında - arada farklı ülke mutfaklarını veya fast food yemekleri evde deniyoruz; evde hamburger, pizza, suşi deneyenler de az değil. Fakat tuhaflık şu ki, yurtdışına gidince yarıdan çoğumuz oranın yemeklerinin yanı sıra Türk yemekleri yerim diyor, %13 ise sadece Türk yemeği yerim diyor. Dört kişiden ancak biri “yurtdışında isem sadece gittiğim yerin özgün lezzetlerini tadarım” demiş. Ne demeli; yenilikçi muhafazakar mıyız acaba?..

SOFRADA BAĞI ÖNCE KENDİMİZLE KURUYORUZ

Araştırmaya katılanlara sofranın anlamı sorulduğunda iki kavram öne çıkmış; “bağlantı” ve “kutsiyet”. İlginç, değil mi? Ben bağlantı deyince, birbirimizle olan bağlarımız, sofranın insanları bir araya getirmesi zannettim önce. Ama hayır… İnsanların giderek kendiyle tüm bağını kaybettiği, zamanın ekranlardan çok hızlı aktığı çağımızda, sofra da daha çok kendimizle bağlantı kurmak için önemseniyor! Ama bu restorandaki bir sofra sanmayın. Evimizde, en güvende olduğumuz sığınağımızda olması lazım. Kendimiz için bir şey yaptığımız, kendimizi sağlıklı beslediğimiz, kendimize sevgi ve şefkat gösterdiğimiz yer olması hasebiyle “kendimizle bağlantı” noktası, sofralar en çok bu nedenle önemli hale geliyor artık. Bu benim için gerçekten oldukça şaşırtıcı bir veri oldu. “Sabah chialı smoothie’mi yaptım, sakinlikte denize bakarak farkındalıkla yudumladım” gibi cümlelerin nedeni belki de bu?.. Peki ama; kendimizle bağımızı nerede bu kadar kaybettik de şimdi yeniden bulmaya, bunu da eskiden dostlarla, aileyle, kalabalıkla anlam kazanan, hoş sohbetlerin, gecelere uzayan şen şakrak konuşmaların yapıldığı, gülünüp söylenen sofralarda kendi kendimize yapmaya çalışıyoruz? Sosyalleşme noktası olan sofra, meğer bugün kendimizi sevme mecramız olmuş.

Gelelim kutsiyet konusuna; burada da kendi kontrol alanımız olarak sofra ön plana çıkıyor; “Burası benim alanım, benim koyduğum kurallar geçerli” dediğimiz, dış dünyadan belki keskin sınırlarla ayırmak istediğimiz bir alan. Güzel bir yemek hazırlamak, sofrayı donatmak bir öz farkındalık yaratıyor, gün boyu yorulmamızın belki de karşılığını alıyoruz bu sofrada. Köklerle bağlantı, anne yemeği gibi kavramlar da hep sofraya yüklediğimiz anlamlardan…

Araştırmanın devamında ise Türkiye’nin en sevilen tadı sorulmuş, yanıtlar şöyle: %36 acı, %31 tatlı, %16 tuzlu, %9 ekşi ve en sevdiğimiz kitle %8 ile umami!

TÜRKİYE MUTFAĞI BİR BAHARAT OLSA, PUL BİBER Mİ OLURDU?

Türkiye’nin mutfağı bir baharat olsa sorusuna her on kişiden üçü “pul biber” diyor. Ne demeli; acıyı bal eyledim mi desem, Anadolu istilası mı desem, çayın sıcağı kırması gibi pul biber de acı hayatlara dayanma gücü veriyor mu desem, bilemedim… Pul biberi epey geriden karabiber, isot, kekik, kimyon, nane ve sumak takip ediyor. Tarçın, karanfil, zencefil en sonda ipi göğüsleme gayretindeler… Benim favorilerim tarçın ve kimyon olurdu, kesinlikle…

Sadece pul biber mi? “Türk mutfağına ait 3 vazgeçilmez malzeme” deyince bir numarada salça çıkmış %33 ile. Buna şaşırdım; salça tabii ki tencere yemeklerimiz nedeniyle çok kullanılıyor ama, o olmasa domates var. İkinci %27 ile et ve üçüncü ise, %22 ile baharat. “Araştırmayı Güneydoğu Anadolu’da yapmadığınıza emin misiniz?” diye sorduk bu yanıtları görünce doğrusu. Bana sorarsanız Türk mutfağının olmazsa olmazı soğan, o bile ancak dördüncü sırayı alabilmiş. Zavallı zeytinyağı, %10 ile ancak sekizinci sırada… Bu sonuçlar gerçekten kaygı verici; demek ki ülkenin kıyıları (Karadeniz’den Akdeniz’e) kendi ürünlerini iyi anlatamıyor, insanların balıkla alakası bile yok. Haydi balıktan geçtim; dünyada tek olan, bize has zeytinyağlı kategorimiz ülkenin büyük kısmında yok hükmünde. Zeytinyağında gelmemiz gereken yerden çok çok uzaklardayız. Kebapların, baharatların, yuvalama çorbalarının başardığının yarısını da balıkla deniz ürünlerinden, ama hepsi bir yana, mutlaka zeytinyağlılardan bekliyoruz.

Sevindirici olan bir haber, içki içmeyen insanların içki içilen sofralarda olmaktan rahatsızlık duymadığı, özellikle gençler arasında böylesi bir sorun olmadığı bilgisiydi. Gençler demişken; Akan Bey ülkede sadece 12 milyon genç olduğunun, çocuk sayısı azalmakta olduğundan bunun da giderek düşeceğinin altını çizdi. Gerek tarım gerek yeme-içme alanında politikalarımızı demografik verilere göre şekillendirmemiz lazım. Aile yılı ilan edince aile yılı olamıyor maalesef, rakamlar ortada. Bireyselleşme alıp başını gitti zaten ama en azından kırk yılda bir dışarı çıkarken üç beş eşini dostunu arayıp, gülüp söyleyip gecenin sonunda da “Hesaplar benden, herkesi ben ayaklandırdım, ben ödüyorum” diyebilmeli insanlar. Bugün diyemiyoruz, orası öyle fakat görünen o ki, ekonomi düzelse hemen o eski güzel alışkanlıklara dönebilecek esnekliğimiz de var, zira insan insan istiyor, evlerin, ailelerin kalabalığı azaldıkça restoranlara, kafelere, kısacası dışarıda yeme-içmeye yönelim artıyor.

Ben bu araştırmadan son derece istifade ettim. Sofra benim için hâlâ daha kalabalıkla özdeş, daha eğlenceli, daha sohbetli bir alan. Yer yer lezzet ve duyusal haz geride bile olabilir, çok dert etmeyebilirim bunu çünkü sofra kurmak, sofrada olmak ilk önce kimlerle o sofrada olduğumla ilgili. Tek başıma yemek yerken kendimi bir sofrada hissetmem bile, orada daha yemeğe odaklıyımdır. Sofrada ise çevremdekilere, aramızdaki bağa… O nedenle üzerinde düşünmeye ve öğrenmeye devam edeceğim bir konu.

Son olarak bu bizim Türk milleti olarak esnekliğimizin, her şeye uyum sağlayabilişimizin sonu nereye varacak diyorum? Harika bir özellik ama o kadar uyum sağlıyoruz ki, hiçbir gerçek sorunu çözmüyor, etrafından dolaşıp hayata devam edebiliyoruz öyle veya böyle. Bu sadece yemekte değil, her konuda da böyle…

Future Bright ve T24’ü bu güzel ve kapsamlı çalışma için kutluyor ve teşekkür ediyorum, alt kırılım detaylarını merak edenler araştırmayı satın da alabiliyor.