Esin Sungur

Gastronomi dünyamız çok yoğun günler geçiriyor; ulusal ve uluslararası restoran derecelendirme programları ve rehberler yılın kazananlarını açıkladıkları için, şefler, restoranlar, çeşit çeşit işletmeler için aralık ayı hareketli bir dönem. Her boyutta takdir görmek elbette son derece motive edici. Ancak sadece ödüllere odaklanarak gastronomi dünyamızın ufkunu açmamız da mümkün değil elbette; ödüller bir sürecin sonrasında geliyorsa, o sürece, sürecin ilk noktasına, yolculuğa ve o yolculuğun yapıldığı iklime de dikkat etmemiz gerekiyor.

Geçtiğimiz hafta, Mutfak Dostları Derneği’nin geleneksel dost yemeklerinden birini, Japon mutfağını deneyimlemek, öğrenmek amacıyla İstanbul’da, Itsumi So lokantasında gerçekleştirdik. Bu yemek, büyük ilgi duyduğum Japon Mutfağı’nı biraz daha yakından tanımama ve anlamama vesile oldu, bu açıdan da amacına ulaştı. Japonlar ilginç bir millet; simgeselliğin, ritüellerin çok önemli olduğu doğu toplumlarının belki de en mükemmel örneklerinden biri. Buna mevsimsellik ve sadeliği de ekleyin… İşte “Washoku” olarak adlandırdıkları mutfakları da (Wa – Japon, shoku ise mutfak demek) bütünüyle bunlar üzerine kurulu.

Japonya’nın 2013’te UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi’ne alınan Washoku geleneği, doğaya duyulan derin saygı ve mevsimin ruhuna uygun yemek hazırlama becerileri üzerine kurulu ve yeni yıl kutlamalarında tam anlamıyla kendini gösteren ritüellerle dolu. Zaten listeye de bu özellikleriyle başvurmuş ve kabul almış. Dünyaya tatlı, tuzlu, ekşi, acıdan sonra “umami” gibi beşinci tadı katabilmiş olan bu ulus, bir ada ülkesi olmasının da avantajlarını kullanarak mutfağına gözü gibi bakıyor, yemeğin sadece karın doyurmak olmadığının, bir kültürün belleği, bir toplumun kendini ifade biçimi olduğunun adeta altını çiziyor.

Farklı coğrafi bölgelerde birbirinden çok farklı pişirme biçimleri dikkat çekerken, mevsime göre kullanılan ürünler, o ürünlere ve dolayısıyla o ürünleri veren doğaya duyulan saygı, yeri geldiğinde aylarca hazırlık yapılan bir çay seremonisi, yüksek Japon mutfağının kreşendosu “Kaiseki” mutfağı derken; katman katman zenginliği, renkleri, ritüelleri ve sembolizmasıyla büyüleyici bir mutfak, büyüleyici bir kültür mirası… Japon olan her şeye “Wa felsefesi” perspektifinden bakan bir mutfak, daha da doğrusu toplumsal varoluş anlayışı; nedir bu? Kişilerin değil, aile, toplum ve hatta bunları çevreleyen doğanın merkezde olduğu, uyum, karşılıklı saygı ve denge içinde yaşamayı işaret eden bir anlayış. Japonya’da sosyal ilişkilerde, iş kültüründe ve tabii ki mutfağında ve ritüellerinde alttan alta işleyen temel ilkenin “wa” olduğunu kesinlikle söyleyebiliriz. Derlenmiş, toplanmış, klasifiye edilmiş, denetlenen, yaşatılan, köklerine ve bugüne saygı duyan bir anlayışın hakim olduğu bir ülkede toplumun tüm katmanlarına yayılabilen gastronomi kültürü altyapısıyla da üst yapısıyla dünyada büyük adımlarla ilerliyor. Japon Devleti’nin mutfağını tüm dünyada doğru şekilde tanıtmak için Japon olmayan şefler yetiştirme programı gibi çalışmalar yürütmesi, bu önemli adımlar arasında.

İTALYAN MUTFAĞI DA UNESCO’DA

Gelelim çok yeni bir gelişmeye; geçtiğimiz hafta, İtalyan Mutfağı da UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi’ne kabul edildi. Kuşaktan kuşağa aktarılan el işçiliği, aile sofrasında paylaşılan anlar ve israf karşıtı tariflerin şekillendirdiği bir kültürel süreklilik sunan İtalyan Mutfağı’nın kabulünde Washoku’ya göre önemli bir fark olduğunu da belirtelim; Washoku daha çok ritüel bütünlüğüne; sembolik anlamlarla donatılmış özel yılbaşı yemeklerinden mevsimsel sunumlara uzanan, sade bir estetik, sessiz bir doğa felsefesi vurgusu yapan bir başvuru ile kabul almıştı. İtalyan mutfağının UNESCO’daki varlığı ise, daha geniş bir ulusal mutfak manzarasına işaret ediyor. Zaten bu sebeple, İtalya’da büyük sevinç yarattı bu kabul çünkü İtalya sadece belli bir ritüeli değil, ülke genelinde paylaşılan gastronomik hafızayı, birlikte yeme kültürünü kapsayan çok yönlü bir mirası listeye taşıdı ve ilk defa olarak ulusal mutfağın tümünü, tüm bölgeleriyle kapsayarak “Ulusal mutfak kültürü ve sürdürülebilir biokültürel çeşitlilik” adı altında listeye giren ülke oldu.

Bu listede mutfağa ilişkin başka girişler yok mu? Elbette var. Kimi zaman bazı ürünler, kimi zaman bazı pişirme yöntemleri, Akdeniz diyeti veya kökene dayalı toplumsal mutfak kültürleri gibi alt başlıklar var. Ülkemizden de en popüleri “Türk kahvesi ve kahve geleneği” olan unsurlar mevcut. Ancak bunlar değerli olsa da tekil çabaların ürünleri. İtalyan mutfağının tüm dünyaya yayılması, adeta her ülkede o ülkenin kendi mutfağı kadar sevilir olması, kendi köklerine olan bağlılığından. Birbirinden farklı birçok bölgesi, her bir bölgede bambaşka gastronomik değerleri, ürünleri olan İtalya’da, bunlar birbiriyle tatlı tatlı yarışmakla birlikte, bütünsel bir ulusal mutfak kültürü oluşumu için birlikte ve aynı anda çalışan unsurlar olarak ele alınıyor. Slow Food, boşuna bu ülkeden çıkmıyor. Önce üreticiler, kooperatifler aracılığıyla güçlü bir üretici birliği, devamında kendi geleneksel dondurmalarına, kahvelerine, makarnalarına, her biri başka ürün satan lokantalarına sahip çıkan, hangi bölgenin neyi farklı ve iyi yaptığını bilen Napolililer, Milanolular, Piedmonteliler, Romalılar, Liguarialılar… Toplamında ise İtalyan yemek kültürünü önce kendileri seven, yaşayan, yaşatan ve böyle olduğu için de koruyan bir İtalyan halkı ve bu zenginliği teşvik eden, korunması için gereken denetimin yapılmasına, desteklerin verilmesine katkı sunan idareciler. Arkasından yıldızlar mı gelmiş, en iyi listelere mi girilmiş, gastronomi turizmi alıp yürümüş mü, İtalya Taste Atlas’ta dünyanın en iyi ilk mutfağı mı seçilmiş?.. Bunların olması da zaten sürpriz değil. Toprağımızı, tarımımızı, yerel ürünümüzü, bölgesel zenginliklerimizi koruyabilir, gıda fiyatlarını makul seviyede tutarak kaliteli ve iyi ürünün tüm evlere ulaşmasını sağlayabilir, globalleşme adı altında dayatılan tek tipleşmeyi modernleşme olarak görmeyi bırakır ve belki de dünyanın en özel coğrafyası olan Anadolu’yu objektif ama şefkatli bir gözle görmeye başlarsak, Türk mutfağı da bu güzel örnekler gibi dünyada farklı bir çizgiye gelecek.