Geçtiğimiz hafta kıymetli bir yazarı, Mario Levi’yi 66 gibi erken sayılacak bir yaşta kaybettik. Levi, yazar ve eğitimci olarak şüphesiz farklı kişilerle, okuruyla bağ kurmuş bir kişiydi ancak yemeğin peşinden giden lezzet severler için de her bir satırından lezzet damlayan metinleriyle, apayrı yeri olan birisiydi.

Kendisiyle 2010 yılında, “İçimdeki İstanbul Fotoğrafları” kitabının bir okumasını organize ettiğimiz günlerde tanışmıştım. Okuduğum kitapları arasında belki de en sevdiğim de o olmuştu. “Size Pandispanya Yaptım” romanını – ki bu eserinde sırlar, cinayet, aşk dolu sıkı sıkıya örülmüş bir kurgunun içinde mutfakta pişenler, Sefarad yemekleri hep başrolde – bir yana bırakırsak, “İçimdeki İstanbul Fotoğrafları” yitip gitmiş, bazen bir kokuda, bazen bir fotoğrafta bazen sadece hafızalarda kalmış anları, çocukluğu, anne, anneanne mutfağını biraz kederli ve çok da içeriden anlatmasıyla benim için özel bir yerdedir.

Levi, İstanbulludur. İstanbul tüm hikayelerinde kendi yaşamından izlerle, semt semt özellikleriyle karşımıza çıkar. Benim de çok sevdiğim yerleri kendi hayatından sofra ve lezzet hatıralarıyla öyle bir anlatışı vardır ki… Asmalımescit’te oturan Madam Begyan ve Matmazel Elise’in evini şöyle “resmeder” mesela; “Porselen fincanlarda içilen, tabağında mutlaka ince bir limon dilimi bulunan bergamut esanslı çaylar için kurulan sofraların fotoğraflarınıysa ancak hayalinin ve tarih duygunun yardımıyla yaşadığın zamana getirebiliyorsun. İçi ceviz dolu ay çöreklerini, sana öğretildiği adıyla kruvasanları, sakızlı paskalya çöreğini, “pate dö fua” sözleriyle hafızana kazınmış kaz ciğerini, yerli yapım İtalyan salamını, üzerlerinde fırında erimiş kaşar peyniri bulunan pastane ekmeklerini belki de bu nedenle o beyaz, kolalanmış, lekelemekten çok korktuğun örtünün üzerinde görmek istiyorsun. O günlerde o tatların tümü bu şehre aitti.”

Tarihin içinde kaybolmuş tatlar....

Karaköy’den söz ederken “Bir liman kimliğini her geçen gün biraz daha çok kazanan rıhtım, başka kıyılarda ve adalarda yaşayamayanların izlerini taşımıştı. Mezelerle dolu bir sofra başşehir olmanın ruhunu taşımıştı. Belki midye dolması, pilaki, közlenmiş patlıcan, beyin salatası, yanında soğanıyla Arnavut ciğeri, turşu, lakerda, likorino, balık yumurtası, ızgara köfte, sahanda pastırmalı yumurta… Belki de tarihin eski yıllarında kaybolmuş başka tatlar (…) Bu tatlar senin mirasındı, bu hikaye de sende hep birilerini doğurmuştu” diye anlatır semti, Liman Lokantası’nın artık orada olmayışına hayıflanır, belki de hikayenin dışında kalanın artık kendisi olduğunu düşünürken. “Senin lakerdacıların Şişli’nin, Kurtuluş’un, Feriköy’ün sokaklarında kayboldu. Onları bir daha göremeyeceksin. Çünkü… Çünkü aslında o sokaklar da kayboldu” deyişinde de aynı keder vardır.

Aslına bakılırsa, sanırım hepimizden birçok şeyi alan bu hikayede, ben Levi’nin unutulmayacağına inanıyorum: Tünel’den her geliş geçişte o kokuyu tüm okurlarının tıpkı onun yaptığı gibi tanımlamaya çalışacağına, İstanbul’un kokusu patlıcan biber kızarmaya karışan sarımsak mı, bakır cezvede pişirilmiş köpüklü bir Türk kahvesi mi yoksa biraz anasonla ona karışan mezelerin ve iyotun kokusu mu diye düşüneceğine, hülasâ; Levi’yi yaşatmaya devam edeceğine inanıyorum…

Ekmeğin hası…

Yaşadığımız çağda yemeyi en sevdiğiniz ama günlük hayatın temposu içinde iyisini en zor bulduğunuz üç gıda maddesi sorsam ne dersiniz? Ben herhalde ilk sıraya ekmeği koyardım. Miktar olarak az yediğim, ama tadını çok sevdiğim ekmeğin yıllar içinde bu kadar içi boş, hiçbir lezzet içermeyen bir şeye dönüşmüş olması büyük bir üzüntü kaynağı… Elbette çok iyi ekmekler yapılıyor; evime yakın olmayan bir fırından – oraya ekmek almak için özellikle gitmem lazım, yaklaşık yarım saat mesafede –  çok sevdiğim bir kavılca ekmeği bulabiliyorum ancak fiyatını ne siz sorun ne ben söyleyeyim. Sıradan bir simidin bile çoğu kişinin erişemediği bir lükse dönüşmesi an meselesiyken sağlıklı ve lezzetli ekmek konusu nereye varacak?

Bir yandan ekmekteki unun atalık bir tahıldan gelmesine bakıyoruz ki genetiği değişmemiş olsun, besleyici, gıdalı bir ekmek yiyelim. Siyez, kavılca, karakılçık bulabilirsek ne ala. Diğer yandan endüstriyel mayalarla değil, ekşi maya ile yapılmış olsun ki bu canlı organizmadan, yararlı bakterilerden istifade edelim istiyoruz. Ancak sorunlar katmanlı; atalık tohumlar konusu biraz daha kamuoyu gündemine geldi ve ekimi yapılıp üretilip satıldıkça, hayli yüksek fiyatlara karşın piyasada bir yer buldular. Ancak ekşi maya evlerde yaşatılsa ve kısıtlı bir meraklı kitlesi olsa da, raflara farklı türlerde ekşi maya yansımış değil.

Oysa dünyada da, ülkemizde de çeşit çeşit ekşi maya var; aroması, kabartma özellikleri farklı olan bu mayaların daha çok üstünde durmaya değer. Ekmek ve maya firması Puratos’un dünyanın dört bir yanındaki ekşi mayaların korunmasına ve geliştirilmesine katkı sağlayan Belçika’daki ekşi maya kütüphanesi bu açıdan umut veren bir girişim. Biyolojik çeşitliliği desteklemeyi de hedefleyen kütüphanede dördü Türkiye’den 100’den fazla maya var ve bireysel olarak da kendi mayanızı buraya kaydettirip bir gün resmi koleksiyona girmesini umabiliyorsunuz. Bu gibi güzel girişimlerden örnek alıp kendi ülkemizde de kendi değerlerimizi kayıt altına alıp korumayı öğrenmezsek, gerçek gıdaya erişim gün geçtikte iyiden iyiye zorlaşacağa benziyor…