Esin Sungur

Bazı konular var ki, dönüp dönüp yeniden yazmak gerekiyor; kimisi birkaç yılda bir, kimisi yılda birkaç kez… Kahve de bu konulardan biri. Ne kadar yazıp çizsek de, her zaman yazmak gereken yeni gelişmelere gebe. Dünya insanlarının mutlu olacak pek az şeyinin kaldığı şu çağda, bizi mutlu eden nadir şeylerden biri olduğu için, belki de…

Financial Times’ın How To Spend It ekinde geçenlerde Alice Lascelles’nin bir makalesinde, kahve tüketiminin geçen otuz yılda iki katına çıktığı anlatılırken, Çin ve Hindistan’ın geleneksel çay tercihlerini bırakıp kahve içmeye başlamasıyla tüketim talebinin daha da artacağı belirtiliyordu. Milyarlarca insanın daha kahve çılgınlığına kapılması bizi ne açıdan ilgilendirebilir? Elbette öncelikle kahve fiyatlarının çılgınca artacak olması nedeniyle. Ek olarak; özellikle önde gelen kahve üreticisi olan Brezilya’da Amazon ormanlarında kahve plantasyonları açmak için ağaç kesimlerinin artması, ormansızlaşma, aşırı su tüketimi, toprağın niteliğinin bozulması gibi çok çeşitli ve dramatik çevresel etkiler…

Peki bu gidişatın sonunda ne olur? Aslında her krizin bir fırsat olarak görüldüğü sistemde, savaş dönemlerinde kullanmış olan ikame kahve fikri yeni girişimlere yol açacak gibi görünüyor. Baklagillerden kurutulmuş köklere kadar onlarca ürünün çekilerek kahve gibi pişirildiği dönemleri dünya çok kereler yaşadı. Mesela Fransız icadı hindiba kahvesi “Café de Chicorée” bir marka haline geldi ve savaşlar bittikten sonra da kafeinsiz bir içecek tercih edenler tarafından, bazı kuzey bölgelerde sütle karıştırılıp yudumlanmaya devam ediyor. Fransa’ya kadar gitmeden bizim menengiç kahvesini de hatırlayabiliriz; yabani fıstıktan yapılan ve tıpkı kahve çekirdeğindeki gibi kavrulup öğütülerek cezvede aynı yöntemle pişirilen menengiç son derece güzel, hafif yağlıca bir çekirdek kahve ikamesidir. Mardin’de, Antep’te, Diyarbakır’da son derecede yaygındır ve sevilerek de keyifle içilmeye devam ediyor.

MENENGİÇTEN DİBEK KAHVESİNE; ŞİMDİ TAM ZAMANI

Benim şahsi tercihim klasik kahvenin içine biraz kakule ilave etmek yönünde. O zaman dibek gibi kahve çeşitlerini de deneyebiliriz; içinde öğütülmüş değil dövülmüş kahve var ama ilaveten kakule, menengiç, keçiboynuzu gibi ekler de olduğu için, dövülmüş kahve daha az miktarda kullanılabiliyor.

İster içinde bir miktar kahve çekirdeğinden gelen kahve olsun isterse bazıları tamamen bitkisel farklı ürünlerden – tahıl, bakliyat, tohum vb – yapılsın; aslında çoğu kişinin gerçekten tadı için değil, el ve damak alışkanlığı ile, ritüeli için içtiği kahvenin yerine başka şeyler koyabiliriz gibi görünüyor.

Zaten kültürümüzde olan bu kahve türlerini neden hızlıca markalaştırıp dünyayla paylaşmayalım? Hollandalı bir firma bakla ve nohuttan kahve yapmış, markalaştırmış. Sinpapurlu bir başka girişimci pirinç ve soya fasulyesini fermente edip kavurup öğütmüş ve kahve ikamesi yapmış. Toz kahveden kapsüle çeşitli formlarda satıyor. Amerika Seattle’dan bir başka girişimci olan Atoma ise hurmadan ay çekirdeğine tarım ürünleri kullanarak çekirdeksiz kahve üretiyor ve yeşil çaydan elde ettiği kafeini ekliyor. Böylesi bir “kahve” normalden %83 daha az karbon ayak izi yaratıyor. Bu girişimin yatırımcıları arasında Japon içki devi Suntory’nin de olması bize geleceğin kahvelerine dair bir fikir veriyor.

Köklü bir çekirdeksiz kahve geleneği olan ve bunu olağan akışında zaten devam ettirmekte olan ülkemiz bu yeni ve büyümekte olan alanda, geç kalmazsa, neden bir dünya markası çıkarmasın?

Haftanın tavsiyeleri:

• Bambu ürünleriyle bildiğimiz Bambum çok işime yarayan bir ürün çıkardı; matcha çayı seti. Malum; benim gibi matcha sevenlerin evde o güzel köpüğü yakalaması kolay değil. Bu bambu çırpıcı, matcha tozunun suyla homojen şekilde karışmasını sağlıyor. Bir de bambu kase var; matchayı onun içinde sıcak suyla çırpıp tam kıvamında köpüğüyle matcha çayınızı evde hazırlayabiliyorsunuz.
• Mantarın tam mevsimi! İster bulunduğunuz yerde varsa ve tanıyorsanız ormandan kendiniz toplayın, ister pazar tezgahlarında arayıp bulun. Şu sıralar Bolu, Kastamonu yörelerinde çok çıkan, turuncu sarı renkleriyle göz alıcı bir mantar türü olan, genellikle çamların altında yetişen ve dolgun, besleyici, protein değeri yüksek Kanlıca mantarı - çıntar da deniyor - bolca bulunuyor. Fiyatı kestane, istiridye gibi türlere oranla daha yüksek ama nadir yendiği için değer. Hırpalamadan yıkayın, çıkmayan çam iğneleri, toprak vb varsa yumuşak bir fırçayla temizleyin. Ben tadını en güzel hafifçe soteleyerek alıyorum ama tercih sizin; çorbasına kadar birçok alternatif var.
• Bir küçük hafta sonu kaçamağı için Şile’deki Parma Sole otelin aynı adlı restoranı! Son yıllarda tattığım en güzel risotto’yu geçtiğimiz hafta orada yedim. Çeşitli makarna ve et yemekleri de var. Çok iyi bir İtalyan mutfağı ve kapsamlı bir şarap listesi sunmalarının yanı sıra, tatlı bir çevrede, ağaçtan harnup koparıp yiyebildiğiniz yemyeşil küçük bahçede sakin ve dinlendirici bir hafta sonu da geçirebilirsiniz. Bana alt katında yemeğinizi yiyip yukarıdaki odaya uyumaya çıktığınız Piemonte’deki yıldızlı aile lokantalarını anımsattı.