Türkiye’nin gastronomi alanındaki en köklü sivil toplum kuruluşu Mutfak Dostları Derneği “Anadolu’nun Gastronomi Mirası ve Evrensel İzleri” seminerini 13 Haziran 2026 tarihinde Nadir Gastronomi Platformu’nda gerçekleştirdi. Dernek bir anlamda, 35. kuruluş yılını Anadolu’nun zengin gastronomi mirasının dünya gastronomisine kattıklarını masaya yatırarak kutladı.

Bereketli Hilal’de tarımın doğuşundan başlayarak Anadolu'da bağcılık, zeytin ve zeytinyağı üretimi, biyoçeşitliliğin gastronomiye etkisi, arkeogastronomi alanındaki zenginlikler, Anadolu’ya özgü mutfak teknikleri ve Akdeniz beslenme geleneği gibi farklı perspektiflerin ele alındığı oturumlarda Anadolu’nun gastronomi mirasının dünya gastronomisine bıraktığı evrensel izler ortaya kondu ve bu zenginliğin korunmasının, mirasın gelecek kuşaklara aktarılmasının önemine ve bunun ancak kolektif bir çalışma ile mümkün olacağına değinildi.

Gıdaya dair çok sesli bir paylaşım platformu

Gıda güvenliği ve gastronominin yarınlarına dair toplumda farkındalık yaratma sorumluluğuyla 2023'te başlatılan ve iklim, tarım, su, hava, toprak ve sürdürülebilirlik gibi gıdanın en temel konularına odaklanan “Gıdanın Geleceği” seminer dizisinin dördüncüsü, derneğin de 35. yılına denk geldiği için bu sene mirasın kutlandığı bir tema etrafında planlandı. Binlerce yıl boyunca farklı medeniyetlerin ve kültürlerin kesiştiği Anadolu'daki tarımsal üretim, pişirilen yemekler ve gıdaya dair teknikler; toplumsal belleğinin ve kültürel mirasın önemli bir parçası olduğundan, Mutfak Dostları devlet kurumlarından akademiye, sivil toplumdan üretici ve araştırmacılara uzanan çok sesli bir paylaşım platformunda tüm bu unsurları bir araya getirerek hem yerel mirasımızın korunmasına ve gelecek kuşaklara aktarılmasına katkı sunmayı hem de sürdürülebilir gıda uygulamalarına ilham vermesi düşünülen entelektüel düzeyi yüksek bir buluşmayı gerçekleştirmiş oldu. Etkinliğin ev sahipliğini Karaköy Güllüoğlu’nun üst katında yer alan Nadir Gastronomi Platformu gerçekleştirdi ve yerel üreticileri restoranlarla buluşturma misyonu ile geliştirilen Ingredy App de seminerin ürün sponsoru olarak ikramlarda bulundu.

Yedi oturumun tümünü tek tek aktarmak mümkün değil ama ilgilenenler derneğin YouTube kanalına üye olarak ilerleyen günlerde tüm oturumları buradan izleyebilirler. Önceki yıllara dair seminerlerin tümünü de bu kanalda takip edilebilir. Ancak ben birkaç veriye özellikle değinmek istiyorum.

İlk olarak, "Bereketli Hilal’de Tarımın Gelişimi" oturumunda günün ilk saatlerinde tarımın ve medeniyetin gelişimine dair büyük resmi çizen arkeolog Ahmet Uhri’nin altını çizdiği ve aslında ne kolay unuttuğumuz bir tarihi gerçek; insanoğlu milyonlarca yıl avcı-toplayıcı olarak yaşadı. Tarımın başlaması ise aşağı yukarı sadece 15 bin yıllık bir süreç. Büyük insanlık tarihinin minicik bir kısmında tarım yapmaya başladık. Bu sayede yerleşik düzene geçtik, kentlerde yaşamaya başladık, bugünkü anlamda 'medeniyet dediğimiz tek dişi kalmış canavarı' işte insanlık tarihinin bu son dönemecinde tarımla başlattık.

Bazen yaşadığımız şeylerin içinde kayboluyoruz, perspektifi değiştirip tarihin akışındaki küçücük yerimizi anımsamak iyi gelebiliyor.

Ata tohumlarıyla ilgili oturumda, Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü, Biyoçeşitlilik ve Endemik Bitkiler Uzmanı Dr. Erdinç Oğur, Anadolu’nun Avrupa’nın tamamından fazla endemik bitki türüne ev sahipliği yaptığını ve saha çalışmalarıyla ve bireysel, kurumsal başvurularla bu türlerin gen bankalarında korunduğunu anlattı.

Halk arasında “ata tohumu” dediğimiz; geleneksel ve yerel mirası temsil eden, uzmanların “yerel tohum” olarak tanımladığı türler de bu bankalarda koruma altında. Ancak bu yerel tohumların kullanımı teşvik ediliyor mu, devlet yerel tohumların ürünlerini destekliyor mu? Bu konuda ciddi bir teşvik programına ihtiyaç olduğu kesin.

Yapılanları takdir ederken eksikleri de görmek zorundayız.

Aynı oturumda dinlediğimiz Tangör Tan, nasıl ki bitkiler için endemik sıfatını kullanıyorsak, aslında müthiş bir şahsi gayretle sadece üretimi değil, üretimin de temelini oluşturan ve mutlaka sahip çıkmamız gereken değerlerin sürdürülebilirliğini sağlayan Anadolu insanlarından örnekler verdi. Dededen toruna devam eden bir hayvancılık hikayesi, tarlasında sebzesini ekip biçmeye devam eden bir teyzenin öyküsü…

Bu sunum bana, her zaman her şeyin tek bir kişiyle; cesaret eden, yolundan dönmeyen, bildiğini okumaya cüret eden tek bir kişiyle başladığını bir kez daha anımsattı ve güç verdi. Tıpkı aynı oturumda kendi deneyimini paylaşan Tohum Ambarı Derneği Kurucusu Berker Çiftçi gibi...

Siyez buğdayının Mengen’deki öncüsü olan Berker Çiftçi, son olarak kurmakta oldukları değirmenle nitelikli unu da elde ediyor. Çevresini de bu yönde teşvik ederek Bolu’dan doğan bir tohum ve buğday hareketinin başını çekiyor.

Tanımaktan büyük mutluluk duyduğum ve herkesin çalışmalarını takip etmesini önereceğim Prof. Dr. Çetin Şenkul, bize zeytine dair neler neler anlattı… Aslında kendisi bir fiziki coğrafyacı. Ancak zeytin konusunda öğrencileri ile birlikte kapsamlı bilimsel çalışmalar yürütüyor. Çetin Hoca bize verilerle şunu gösterdi;

Ne zamanki bir coğrafyada zeytin kültürü yükselmiş, orada ekonomik refah da artmış.

Bilim verilerle ve kesinlikle konuşuyor. Bunun üzerine söylenecek bir şey var mı? Ülkemizde tarımla uğraşanların ciddi bir miktarı da zeytinle uğraşıyor ve 2020 verilerine göre geçimini zeytin tarımından sağlayanların sayısı 2 milyonlar mertebesinde. 'Zeytinliklerimize, zeytinimize, zeytin üreticisine neden sahip çıkmalıyız'ın cevabı gibi bir sunumdu. Şenkul’un zeytin ağacı sayımıza da bakarak bu alanda gidişatı olumsuz görmediğini söylemesi de içimize su serpti. Madenlere feda edilen zeytin ağaçları içimizi yaksa da ülkemizde zeytinyağı tüketimi Avrupa ülkelerinin çok çok gerisinde kalsa da nitelikli butik zeytinyağı üreticilerinin artması, dünyanın en büyüğü olarak tanımlanan Urla’daki Köstem Zeytinyağı Müzesi gibi kurumların varlığı, zeytincilik araştırma enstitülerimizin mevcut türleri koruması ve verim, iklime uygunluk konusundaki çalışmaları umut veriyor…

ARKEOGASTRONOMİ

Tabii Anadolu’yu diğer tüm coğrafyalardan ayıran en önemli özelliklerden biri de arkeogastronomi alanındaki gücü. Bu alan son yıllarda giderek daha çok araştırılıyor ve bu çalışmalar sonucunda yeni bilgilere sahip oluyoruz. İki değerli hocanın konuşmaları bize de ışık tuttu.

Koç Üniversitesi’nden Prof.Dr. Rana Özbal, Bursa Barcın Höyük’teki kazılarda elde ettikleri bulguları paylaşırken, Neolitik dönemde süt ve süt ürünlerinin ne kadar yaygın tüketildiğine değindi ve dört kulplu çömleklerde bulunan süt yağlarına bakılınca, bunların Milattan Önce 6000’lerde, bugün bildiğimiz yayık işlevini yerine getirmek üzere kullanıldığını anlattı.

Ankara Üniversitesi Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi, Kültepe Kazıları Başkanı Prof.Dr. Fikri Kulakoğlu ise bizi görece yeni bir döneme, M.Ö. 3900’lere getirdi ve Kültepe kazılarındaki buluntulardan söz etti. Asurlulardan kalan çok sayıdaki tabletin okunmasında tarım ve küçük baş hayvancılıkla uğraşan bu toplumun sebze ve tahıl ektiği, su kullanım haklarının düzenlendiği, ilk sırada üzüm yetiştiriciliği yaptıkları, arpadan bira ve bira ekmeği ve mayası yaptıkları gibi ilginç bilgiler edindik. Bunca yıldır bu topraklarda, aynı mirasın izleri devam edegelmiş…

“Tek sağlık” için el ele

Son olarak daima inandığımız, savunduğumuz ve başkaca bir dile de çevirmekte zorlandığımız “sofra” kavramına ilişkin güzel bir oturum olan 'Akdeniz Stili Beslenme' konusuna değinerek bitirelim. Beslenme uzmanı ve derneğimiz üyesi Dilara Koçak, artık sağlıklı beslenmede “One Health” - Tek Sağlık – kavramının ortaya çıktığını anlattı. Yani; size, hayvanlara ve gezegene iyi gelen beslenme modeli. Bundan böyle ağzımıza attığımız her lokmada bu kavramı hatırlarsak, bence çok daha sağlıklı ve güzel yemek yemiş oluruz.

Çukurova Üniversitesi’nden Prof. Dr. Oya Berkay Karaca da bize Akdeniz stili beslenme derken neleri kastediyoruz, bundan söz etti. Sadece yeşillik, balık, otlar demek değilmiş; aslında bir sofra etrafında sevdiklerinizle olmak, sohbet ederek göz göze bakarak yemek yemek de işin parçası imiş… Türkiye’nin UNESCO tarafından Akdeniz Beslenme Stili sunan ülkeler arasında yer almadığını söylemesi ise tabii herkesi üzdü ve şaşırttı. Fakat İstanbul’daki en güzel modern Akdeniz mutfağını sunan Araka’nın şefi Zeynep Pınar Taşdemir’in iyi bir domatese bile büyük çabalarla erişebildiğini söylediği bir ortamda, buna ne kadar şaşırmalıyız; orası da tartışmalı.

Uzun ve konunun ilgilileri için çok doyurucu, tadı damaklarımızda kalan günü, birbirimizi ilk kez tanımış olsak da gerek akademiden gerek kamudan herkesle adeta sarılıp öpüşerek, 'Mutlaka dayanışma ve işbirliği içinde olmalıyız' diyerek sonlandırdık. Ülkemiz tek, geleceğimiz birlikte ve gıda mirasımız çok zengin. Yerel kültür mirasımızı korumak, gelecek nesillere aktarabilmek hepimizin ortak talebi ve misyonu olmalı.

Oturumlar ve konuşmacılar:

Bereketli Hilal’de Tarımın Gelişimi: Prof. Dr. Gökhan Özertan (Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Dekanı), Doç. Dr. Ahmet Uhri (Agroarkeoloji Araştırmacısı), İnci Aylin Gezgüç (Etki Çemberleri Vakfı Kurucusu)

Anadolu’da Bağcılık ve Şarapçılık: Prof. Dr. Rahmi Ertan Anlı (Gıda Mühendisi), Levon Bağış (Şarap Eğitmeni), Murat Yankı (Şarap Tarihçisi, Yazar)

Zeytin Ağacı, Zeytin Meyvesi ve Zeytinyağı: Prof.Dr. Çetin Şenkul (Marmara Üniversitesi Fiziki Coğrafya Anabilim Dalı Başkanı),Doç.Dr. Levent Köstem (Köstem Zeytinyağı Müzesi Kurucusu), Dr. Neslihan Uzun (Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Uzmanı)

Tohum; Ata Tohumları ve Endemik Bitkiler: Dr.Ertuğrul Arda (Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürü), Dr.Erdinç Oğur (Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü, Biyoçeşitlilik ve Endemik Bitkiler Uzmanı), Berker Çiftçi (Tohum Ambarı Derneği Kurucusu), Tangör Tan (Ziraat Mühendisi & Gastronom)

Anadolu’nun Kadim Geleneği; Fermantasyon: Dr. Fatih Tatari (Hacettepe Üniversitesi, Antropoloji Bölümü Öğretim Üyesi), Begüm Yaramancı (Artizan Turşucu, Yazar, Eğitmen), Nazlı Pişkin (Yemek Kültürü Yazarı, Akdeniz Tarihçisi)

Arkeogastronomi; Anadolu’da Antik Çağ Mutfağı: Prof.Dr. Fikri Kulakoğlu (Ankara Üniversitesi, Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi), Prof.Dr. Rana Özbal (Koç Üniversitesi, Arkeoloji ve Sanat Tarihi Bölümü Öğretim Üyesi)

Sağlık Kaynağı; Akdeniz Stili Beslenme: Prof. Dr. Oya Berkay Karaca (Çukurova Üniversitesi Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı), Dilara Koçak Aslanoba (Beslenme Uzmanı), Zeynep Pınar Taşdemir (Şef)