Mehmet Yaşin

Bana en çok sorulan soruların başında en sevdiğim yemeklerin hangileri olduğu geliyor. Zor bir soru. Onca lezzetli yemeği barındıran mutfağımızdan seçim yapmak kolay değil. Damağımı çatlatan milli takım, bu yemeklerden oluşuyor. Şöyle bir sıralama yaptım, bakalım damaklarımız uyuşuyor mu?

Su böreği

Takımın kaptanı. Nedense bu böreği yemeye doyamıyorum. Hele ev yapımı olursa. Rahmetli annemden kalan tek ve en lezzetli miras. Çarşı yufkasından biraz daha kalınca açtığı yufkaları kıvamında haşlar, ters çevrilmiş süzgeçte süzer. Her katını tereyağı ile buluşturur, tam ortaya da bol beyaz peynir koyardı. Büyülenmiş gibi seyrederdim onu. Altın sarısına boyanıp fırından çıkınca etrafa saçtığı kokuyla başlardı sevişmemiz.

Talaş böreği

Bir hamur sever olarak hala rüyalarıma giren ilk lezzet talaş böreği. Bu lezzetlerüstü börekte iki faktör çok önemli. Birincisi: İçine tereyağı konup katlana katlana açılan, milföy hamurunu andıran kalınca hamur. İkincisi ise bu hamurun içine saklanan bol soğan, kuş üzümü, bezelye ve kuşbaşı kuzu etiyle yapılan iç... Bıçakla kesmeye çalıştığınızda dağılan çıtır çıtır katmanların görüntüsü yüzünden börek bu ismi almış sanırım. Bu böreği yapmak hem zahmetli hem de ustalık istediği için her lokantada bulmak mümkün değil.

Hamsili pilav

Hamsinin her türlüsünü severim. Tavası, ızgarası, hamsi kuşu, hamsili ekmek, kayganası... Hiçbirine hayır diyemem. Ama hamsiyle yapılan bir yemek var ki, onu tek geçerim. Bu yemeğin adı hamsili pilavdır. Hamsilerin kılçığı alınıp ortadan ikiye ayrıldıktan sonra, parlak kısmı alta gelecek şekilde tepsiye dizilir. Üstüne fıstıklı, kuş üzümlü, soğanlı iç pilav dökülür. Pilavın üstü ise yine hamsi ile örtülüp fırına verilir. Anlatması kolay ama yapması zor bir yemektir. Pilavın lapalaşmaması, hamsilerin kurumaması gerekir. Hamsinin yağını içine çeken pilav, damakta lezzet patlamalarına neden olur.

Bursa kebabı

Bu kebap aslında bildiğiniz İskender kebabın diğer adı. Yasal zorunluluktan dolayı böyle tanımlanıyor. En sevdiğim kebap türüdür. Etin, hamurun, domates sosunun, yoğurdun, tereyağının birleşmesiyle oluşan bu lezzet, insanın aklını başından alır. Burada önemli olan dönerin kalitesidir. Odun ateşinde kızaran döner dilimlerinin kalınlığı, kesmek için kullanılan döner bıçağının kalınlığı kadar olmalıdır. Danalar, Uludağ'ın lezzetli otlarıyla beslenmelidir. Sosun yapıldığı domates, Karacabey Ovası’nda yetişmelidir. Tavada köpüren tereyağı ise yine çevre köylerde yapılmalıdır. Bu kebabın Bursa'da çok lezzetli olmasının nedenleri bunlardır. Bursa'dan uzaklaştıkça bu lezzeti tutturmak zorlaşır. Onun için bu kebabı yemek için Bursa'ya gitmelisiniz.

Kuyu kebabı

Bu kebaba, kimi Büryan, kimi tandır der. Kastamonu'nun Taşköprü'sü, Bitlis ve Siirt bu muhteşem kebabı bir türlü paylaşamaz. Üçü de en lezzetlisinin kendi kebabı olduğunda ısrar ederler. Yapılışı şöyledir: İki metre derinliğindeki kuyunun dibinde ateş yakılır. Ateş köz haline gelince, içi su dolu genişçe bir kazan ateşin üstüne konur. Kesilip temizlenen, iyice yıkandıktan sonra tuzlanan kuzular bir düzeneğe çengellerle asılıp kuyuya sarkıtılır. Kuyunun ağzı çamurla sıvanır. 3-4 saat sonra ortaya bir sanat eserine dönüşmüş nar gibi kuzular çıkar. Dış yüzey kıtır kıtır kızarmıştır. İçeride ise yumuşacık, yağları şıpır şıpır damlayan lezzetli bir et vardır. Yanında mutlaka kuru soğan yemek lazımdır. Bitlis’te yanında bir salkım üzüm verirler. Bu lezzeti tadabilmeniz için önümüzdeki baharı beklemeniz gerekir. Çünkü en lezzetlisi bahar kuzularıyla yapılır.

İçli köfte

Bu köfte, gezilerimde hep karşıma çıktı. Doya doya yedim. Gaziantep'te yanında kızartılmış yapma ile, Urfa'da isotla tatlandırılmışını, Hatay'da kızarmışını, Adana'da haşlanmışını… Ben, haşlanmış içli köfteyi daha çok severim. Çünkü annem öyle yapardı. İçli köftenin içi kadar dışı da önemlidir. Kimi bulgura irmik katarak yoğurur kimi dövülmüş etle. Önemli olan kızarırken veya haşlanırken dağılmaması. İçi ise yağlı kıyma, dövülmüş ceviz ile hazırlanır. Ustalar bu için bir gece önceden hazırlanıp, dinlemesini önerirler. Burada önemli olan, içli köfteyi ısırdığınızda içinden çenenize doğru yağ sızmasıdır.

Soğanlı yumurta

Hiç küçümsemeyin, kolay gibi görünen ama zor, çok lezzetli bir yemektir. Fatih Sultan Mehmet bu yemeği sofrasından eksik etmezmiş. Soğanlı yumurtayı, Prof. Dr. Artun Ünsal'ın, "İstanbul'un Lezzet Tarihi" adlı kitabından aldığım bir tarifle yapmıştım. Konuklarım yemeğin lezzetini öve öve bitirememişlerdi. Yemeğin tarifi şöyle:

Malzemeler: 1.250 gr. yemeklik acı soğan, 50 gr. tereyağı, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 12 yumurta, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 1 çay kaşığı tarçın, 1 tutam yenibahar, 1 çorba kaşığı sirke, tuz, karabiber. Yapılışı: Doğradığınız soğanları geniş bir tavada toz şeker, tereyağı ve zeytinyağı ile kısık ateşte en az 30 dakika kızartınız. Burada ustalık, kızartma süresini ayarlamakta! Kızartma işleminden sonra, baharatları ve sirkeyi katarak bir süre daha pişirdikten sonra, tepside yumurtalar için yuvalar açınız. Yumurtaları bu yuvalar kırıp tepsinin üstünü kapatarak beyazlar katılaşıncaya kadar pişiriniz. Tarçın ve karabiber serperek servis ediniz.

Şehriyeli incik

Bu et, kuzunun en sevdiğim parçasıdır. Tencerede tandır kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Yani kemikten tutup sallayınca etler dökülmelidir. Bunu, inciğin yağı ve suyuyla kavrularak pişirilmiş şehriye pilavıyla birlikte yemeye doyum olmaz. Esnaf lokantalarının favori yemeğidir.

Çıtır lahmacun

Yeme rekoru kırdığım yiyeceklerden biri de çıtır lahmacundur. Lezzetli bir lahmacun karşısında tüm iradem sıfırlanır. Hem soğanlısını, hem taze sarımsaklısını çok severim. Lahmacun çıtırla yumuşak arasında bir kıvamda olması gerekir. Çünkü içine koyacağınız, sumaklı soğan ve maydanoz ile dürüm yapmak gerekir. Çıtır lahmacun dürüme pek gelmez.

Mantı

Bir başka favori yiyeceğim de mantıdır. Gürcü, Çerkez, Kayseri, Sivas... Hepsi birbirinden lezzetlidir. Fırınlanmışı da haşlanmışı da damakları çatlatır. Kendimi tutmasam bir oturuşa bir tencere yiyebilirim.