Mehmet Yaşin

Kastamonulu bir kanaat önderi, "Kayseri pastırmasının adı var, Kastamonu pastırmasının ise tadı var!" deyince ve bu söz medyada yer alınca Kayserililer hop oturdu, hop kalktı. "Dünün çocuğu" Kastamonu pastırması nasıl olur da asırlar boyu üretilen Kayseri pastırması ile aşık atabilirdi?

Tam bu kavganın ortasında kalmışken, ortaya bir de “Tescilli Afyon Pastırması” çıktı. Onlar da en lezzetli pastırmanın, Afyon otlaklarında beslenen danalardan yapıldığını öne sürdüler. Anlayacağınız kavga kızışıyor!

Kim haklı, hangisi daha lezzetli?

Bu sorunun yanıtı bende yok. Ama bu konuda birçok ipucuna sahibim. Yazıyı okuyun, en önemlisi üç pastırmanın da tadına bakın, kararı siz verin. Her zaman sizin damağınız haklıdır, başkalarına pek inanmayın.

Bence bu lezzet kavgası sürüp gider. Sanırım her üç tarafın da haklı yanları var. Ben size hangisinin lezzetli olduğunu değil de nasıl yenmesi gerektiğini anlatayım…

HANGİSİ GERÇEK?

Bazı yemek tarihçileri, pastırmanın Anadolu'ya, Orta Asya'dan gelen akıncı Türkler tarafından getirildiğini öne sürerler. Onlara göre, savaşçılar eyerlerinin altındaki özel cepli torbalara tuzlanıp kurutulmuş etleri koyar, yol boyunca kalçalarıyla bastıra bastıra onu yumuşatırlardı. Pastırma adı da bu "bastırma" eyleminden geliyordu.

HUNLAR MI?
Antalyalı antik dönem yazarı Amianus, 273-275 yıllarında yazmış olduğu kitabında bu konuda şunları söyler:

"Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler."

Macaristan'daki bazı müzelerde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğunu ve atın sırtına değmediğini göstermektedir.

BİZANS MI?
Oxford Üniversitesi tarafından yayınlanan yiyecek-içecek ansiklopedisinde ise pastırmayı ilk kez Bizanslıların yaptığı öne sürülür. Ansiklopedide yazılanlara göre, İstanbul'u fetheden Türkler, bu kentte yapılan, tuzlu et anlamına gelen ‘paston'u çok sevmişler, bu adı pastırma olarak değiştirip tüm Anadolu'ya yaymışlar.

İrina Petrosian adlı bir yeme-içme tarihçisi ise Bizanslılar döneminde, bugünkü Kayseri olduğu sanılan Caesarea Mazaca kentinde paston üretildiğini öne sürer.

KAYSERİ Mİ?

Ünlü Gezgin Evliya Çelebi ise 17. yüzyıl Kayseri'sini anlatırken şunları söyler:

"Makulat ve imalâtı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu bir tarafta yoktur."

Bu kanıtlar gösteriyor ki pastırma ustalarının ataları Kayserilidir. Zaten buna

İtiraz eden de pek yok!

ÜÇ DAĞIN SAVAŞI

Et kurutmasında rüzgar çok önemlidir. Çünkü rüzgar fermantasyon sporlarını taşır ve etin kurumasını sağlar. Eti okşayan rüzgar, serin ve nemli olmalıdır. Kayseri pastırmaları yıllardan beri Karpuzatan mevkisinde kurutulur. Çünkü burası, Erciyes'ten gelen rüzgarı en iyi alan yerdir.

Kastamonulular ise Ilgaz'dan esen rüzgarın ete lezzet kattığına inanırlar. Bu yüce dağın yaylalarında kuruyan etlerden yapılan pastırmaların çok lezzetli olduğunu söylerler.

Kastamonuluların bir başka iddiası da şöyledir:

Aşırı yapılaşma yüzünden Kayseri'de, başta Karpuzatan olmak üzere rüzgarın estiği alanlar azalmıştır. Bir de tüm Türkiye'ye pastırma yetiştirme telaşına kapılan Kayserili üreticiler, etleri rüzgar yerine artık fırınlarda kurutmaktadırlar. Oysa Kastamonu pastırması ancak kentin ihtiyacı kadar üretilir. Onun için el emeği ve göz nuru ile yapılır. Kurutma işleminde asla fırın kullanılmaz.

Yeni oyuncu Afyon pastırması ise kenti sarmalayan Sultan Dağı’ndan esen soğuk rüzgara güveniyor. Bu rüzgarla kuruyan pastırmanın tadına doyum olmadığı söyleniyor.

Yani pastırmanın lezzetinde, Erciyes, Ilgaz ve Sultan dağlarından esen rüzgarlar önemli rol oynuyorlar.

Buna, “Üç dağın lezzet yarışı” da diyebiliriz!

İŞİN SIRRI ÇEMENDE

Çemen, aynı adı taşıyan ‘çemen otu'nun tohumlarından yapılır. Çemen sadece pastırma yapımında kullanılmaz. Anadolu'nun birçok yerinde kahvaltıların en sevilen yiyeceğidir. Ben de çocukluğumda, üstüne çemen sürülmüş ekmeği yemeyi çok severdim. Çemenin kokusu, vücudu kolay kolay terk etmez. Teriniz, idrarınız günlerce çemen kokar. Onun için kentliler yemekten çekinirler.

Pastırmaya tadını veren işte bu çemendir. Çemen, kurutulmuş çemen tohumunun tozunun, salça, kırmızı biber, sıvı yağ, kimyon, sarımsak ile karıştırılmasıyla yapılır. Ana maddeler bunlardır ama bunların oranı önemlidir. İşte lezzetin farkı burada başlar.

Kayserili üreticiler çemen formüllerini sır gibi saklarlar. Bu formül kuşaktan kuşağa geçer. Kayserililer çemen konusunda rakip tanımazlar.

Kastamonulular ise dünyanın en lezzetli sarımsaklarından biri olan Taşköprü sarımsağına güvenirler. Onunla yapılan çemenin lezzetini anlata anlata bitiremezler. Bu çemenin sarmaladığı etin tadına doyum olamayacağını iddia ederler.

Afyonlular ise eti çemenle boğmaya pek sıcak bakmazlar. Fazla çemenin, etin tadını geri plana attığını öne sürerler. Onun için, kurumuş eti, ince bir tabaka çemenle kaplamayı tercih ederler.

KİMİN DİLİMİ İNCE?

Kastamonulular makine ile dilimlenmiş pastırmaya pek yüz vermezler. Onun için pastırmalar el marifetiyle kıyılır. Usta bir kesimci olabilmek için 8 yıl gereklidir. Usta adayı ilk altı yıl satır ile sadece soğan doğrar. Eli satıra alışınca, iki yıl da çemensiz pastırma kıyar. Daha sonra çemenli pastırmaya geçer.

Bu ustaları seyrederken hayrete düşmüştüm. İnsan bu kadar hızlı ve bu kadar ince nasıl doğrar diye. Kastamonulular bu el kıyımının, pastırmanın tadına tat kattığını iddia ederler.

Kayserililer buna karşı çıkarlar. "Çelik bıçağı ha makine hareket ettirmiş, ha insanın eli. Önemli olan pastırmanın kalınlığı" diyerek elle doğramayı pek umursamazlar.

Ama pastırmanın asırlardan beri satırla doğrandığı, bunu da herkesin beceremediği bilinen bir gerçektir.

Afyonlular doğrama konusunda hem satırı hem de makineyi tercih ediyorlar. Yani bu konuda saplantıları yok.

ETİN KALİTESİ

Kastamonulular der ki:

"Bizim hayvanlarımız, Ilgaz'ın eteklerindeki taze otlarla, çiçeklerle beslenirler. Onun için etleri çok lezzetlidir. Kayseri’de ise hayvanların çoğu hazır yem ile beslenirler. Yem ile beslenen hayvanın eti yavan olur."

Kayserililer der ki:

"Bizim sığırlarımızın lezzetini bütün dünya bilir. Onun için pastırmamız damakları çatlatır."

Afyonlular ise:

Danalarının lezzetli etine güveniyorlar. Çevredeki dağların bol çiçekli otlaklarında beslenen danalar, gerçekten de oldukça lezzetlidir. Büyük kentlerdeki büyük kasapların tercihi Afyon danasından yana olur! Onun için aynı etten yapılan pastırmalar ve sucuklar da oldukça lezzetlidir.

NERESİ LEZZETLİ

Hayvanın tüm etinden pastırma yapılmaz. Ancak yüzde 40'ı kullanılır. Onun için pastırma pahalıdır. Pastırmacılar kalite sıralamasını şöyle yaparlar:

En lezzetli: Kuşgönü (bonfile), sırt

Birinci Sınıf: Bohça, kemer, şekerpare, but, omuz, kürek.

İkinci Sınıf: Bacak, kavram, kelle.

ÖNERİ

Baharatı bol, çemeni daha baskın olanları sevenlere Kayseri, etin lezzetine önem verenlere Afyon, sarımsağın lezzetini hissetmek isteyenlere ise Kastamonu pastırmasını öneririm.

SÖZÜN ÖZÜ

Bence bu lezzet kavgası sürüp gider. Sanırım her üç tarafın da haklı yanları var. Ben size hangisinin lezzetli olduğunu değil de nasıl yenmesi gerektiğini anlatayım:

Yeterli paranız olduğu bir gün, fırından yeni çıkmış bir ekmeği uzunlamasına ortadan ayırın. Buharları tüten ekmeğin içine, yağlıca pastırmayı döşeyin. Ekmek dilimleri kapatıp beş dakika kadar bekleyin. Bu süre içinde pastırmanın yağı eriyip ekmek tarafından emilecektir. Sonra ısıra ısıra yiyin.

Afiyet olsun.