Mehmet Yaşin

Siyaset karmakarışık, Pakistan’la Hindistan arasındaki itişme neredeyse 3.Dünya Savaşı’na dönüşecek. Enflasyon almış başını gitmiş. Türkiye’nin büyük bir bölümü açlık sınırında. Her gün biraz daha vahşileşen halkımız…

Saydıkça insanın içi zifiri bir karanlıkla doluyor.

Simsiyah bir yaşam!

Yaşamak her geçen gün biraz daha keyifsiz hale geliyor.

Medyanın büyük bir bölümünde, kıymetli yazarlar, tüm bu sorunları ayrıntıları, perde arkası ile anlatıyorlar.

Onları okudukça ruhumuzu örten karanlık daha da kalınlaşıyor!

Onun için ben bu konulardan biraz uzaklaşmak istiyorum. Dünyada başka konularında olduğunu, bu konuların insana yaşam sevinci vereceginden haberdar etmek niyetindeyim.

Yani, dünyanın sadece dert yüklü olmadığını anlatmak istiyorum.

Onun için kendimle röportaj yaptım. Bana sorulan soruları yanıtlayacağım.

Bu soruların bir bölümünü geçen haftaki yazımda yayınlamıştım.

Bu hafta devamı geliyor!

TURİZM ULUSAL MUTFAKLARI ETKİLİYOR MU?

Ne olursa olsun yabancı turistlerin, özellikle turistik bölgelerdeki mutfak kültürünü alt üst ettiklerine, değişime zorladıklarına inanıyorum. Bir Girit gezim sırasında, yerel yemeklerin peşine düşmüştüm. Nereye gitsem mönülerde sıralanan yemekler beni hayal kırıklığına uğratıyordu. Ünlü Girit mutfağı silinip gitmişti adeta. Bir işletmeci bu durumu şöyle açıklamıştı:

"Buraya yılda iki milyon İskandinav turist gelir. Onlara nohutlu işkembeyi asla yediremeyiz. Onun için onlar neyi talep ediyorsa onu sunuyoruz..."

Aynı gözlemi geçenlerde gittiğim Kapadokya bölgesinde de yapmıştım. Gittiğim lokantalarda yöre yemeklerini bulamayıp nedenini sorunca şu yanıtı almıştım:

"Turist bizim yemekleri ağır buluyor. Biz de onların damağına uygun yemeklerle mönü oluşturuyoruz..."

KENTLERDE YÖRE YEMEKLERİNİ YİYEBİLECEĞİMİZ LOKANTALAR VAR MI?

Yazılarımı sürekli okuyanlar bilir. Gittiğim yerlerde tarihin, coğrafyanın, doğal güzelliklerin peşinde koştuğum kadar, o yörenin mutfağı ile de tanışmak isterim. Biraz sorup soruşturunca, ısrarcı olunca, muazzam tatlara ulaşırım. Bu tatları yerel lokantalarda bulmak hemen hemen olanaksızdır. Bu lokantalar genellikle her yerde yiyebileceğiniz yemekleri sunarlar. Yörenin yemekleri ise genellikle evlerde pişer. Veya oralarda da pişmez, unutulur gider. Kaydı kuydu olmadığı için de kimse hatırlamaz...

Yazdığım rotaları izleyen birçok okurum, yazımda söz ettiğim tatlarla da tanışmak isterler. Ama bunda pek başarılı olamazlar. Çünkü yörenin yöneticileri veya beni oralara davet edenler, bu yemekleri evlerde benim için özel olarak hazırlatır, özel bir mekanda bana sunarlar. Örneğin bir Kahramanmaraş gezimden sonra yazdığım yazıda, sabah kahvaltısında tattığım 10 çeşit çorbadan bahsetmiştim. O yazıdan sonra, o çorbaları nerede sunulduğunu soran o kadar çok mektup ve mail aldım ki, ben de bu ilgiye şaşırdım.

Bütün bu sorulara aynı yanıtı vermek zorunda kaldım:

"Bu çorbalar evlerde özel olarak pişirildi ve bir pastanede bana sunuldu. Onları Kahramanmaraş'ta herhangi bir mekanda yemenin imkanı yok..."

Mardin'de de öyle olmuştu.

Benim için hazırlanan yöre yemeklerini, yine özel bir mekanda yemiş ve bu tatları ballandıra ballandıra anlatmıştım. Bu yazımı okuyup, bu tatlara ulaşmak isteyenler de düş kırıklığına uğramışlardı.

Yıllar sonra birkaç girişimcinin açtığı lokantalar sayesinde gezginler, Mardin mutfağının çok lezzetli yemekleri tanışma fırsatını buldular.

Mersin'de de aynı durum tekrarlanmıştı. Bu işe gönül vermiş bir hanımefendinin seferber ettiği ev kadınları, unutulmaya yüz tutmuş yemekleri tatmamı sağlamışlardı.

Masaya benimle birlikte oturan birçok Mersinli bile, bu yemekleri yemediklerini itiraf etmişlerdi. O gün hazırlanan yemekler, Mersin'in kültür mozağini gözler önüne sermişti. Çeşitli yörelerden gelen insanların, dinlerin nasıl karıştığını, birbirlerine nasıl uyum gösterdiğini bir bir açıklamıştı. Beypazarı'nda, Malatya'da, Kastamonu'da ve diğer yörelerde de hep aynı şeyler yaşanmıştı. Yani ben, o özel tatlara özel çabalarımla ulaşabilmiştim. Ve o tatların sayesinde geçmişle ilgili bir çok bilgi edinmiştim. Kafama üşüşen yöreyle ilgili birçok sorunun yanıtını, o yemeklerin öykülerini dinlediğim zaman bulmuştum.

Bu arada, son yıllarda müşterilerine yöre yemekleri sunan lokanta sayısının her geçen gün biraz daha arttığını sevinçle söyleyebilirim.

YÖRE YEMEKLERİNİN UNUTULMASINI NASIL ÖNLERİZ?

Yöre yemeklerinin yaşatılması, onların kayıt altına alınması, gelecek kuşaklara önemli belge bırakmakla eş anlamlıdır.

Yerel yönetimler, tabii ki Kültür Bakanlığı'nın teşvik ve yardımları ile bu konuda çalışmalar yapmalıdırlar. Bir laboratuvar özelliğini taşıyacak olan özel mekanlarda bu yemekler pişirilmeli, bu yemeklerin yöreye nereden, nasıl ve niçin geldikleri araştırılmalı ve bu araştırma sonuçları yemek tarifleri ile birlikte kitap haline getirilmelidir.

Bu kitapların birleşmesiyle oluşacak gastronomi ansiklopedisi, Türkiye'nin kültür geçmişini ve çeşitliliğini gözler önüne seren önemli bir eser olacaktır.

Bu iş, yöre lokantalarına bırakılmayacak kadar ciddi bir iştir.

Bu arada yöre lokantalarını, yerel yemek sunmadıkları için eleştirmek büyük haksızlık olur. Onların işi, pişirdikleri yemekleri paraya çevirip geçimlerini sağlamaktır. Onun için bu iş, daha çok yerel yönetimlerin sorumluluğundadır.

YEMEK SADECE KARIN DOYURMAK İÇİN MİDİR, ONA BAŞKA GÖREVLER DE YÜKLENİR Mİ?

Birçok “ciddi” insan, yeme-içme konularını hafife almakta, bu işlerle uğraşanlara “burun kıvırmaktadırlar”. Oysa,yeme-içme alışkanlıklarının incelenmesi, yörenin kültürünü çözümlemede önemli rol oynamaktadır.

Antropolojik açıdan insanların en eski alışkanlıklarının başında yemek gelir. Kutsal kitaplarda bile yeme-içme konuları geniş olarak işlenir. Öneriler getirilir, yasaklar sıralanır. İzin verilen veya yasaklanan yiyeceklerin irdelenmesi ile o dönemle ilgili bir çok bilgiye ulaşılabilir...

Dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biri olan Çatalhöyük'te uzun yıllar kazı yapan İngiliz Arkeolog Ian Hodder, bulduğu yemek çanaklarındaki kalıntıları analiz ederek, o dönemin yaşamı hakkında önemli ipuçları elde etmiştir.

Keza Kral Midas'ın mezarından çıkartılan yemek taslarının içindeki kırıntılarının kimyasal analizi, o dönemin yeme-içme alışkanlığı, buradan yola çıkarak üretim biçimleri, ekonomisi hakkında ayrıntılı bilgiler sunmuştur.

Yeme içmenin tarihi konusunda, bugüne kadar binlerce ciltlik kitap yazılmıştır. Birçok antik çağ ozanı, eserlerinde bu konuyu işlemiştir. Örneğin Homeros, "Odysseia"da yemeğin önemini şöyle dile getirir:

"Ne zaman ki tüm insanlar arasında mutluluk vardır; ne zaman ki evlerde sıra sıra oturan konuklar, yanı başlarındaki masalar ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir ve bir saki ağzına kadar dolu kaselerden şarap getirip onların kadehlerini doldurur; bu benim gönlüme göre en iyisidir..."

Konuya etnoğrafya merceğinden bakan birçok yazar, kitaplarında özgül, kapalı çevrelerde, toplumsal ilişkilerin yeme-içmeye nasıl yansıdığını ve yeme-içme yoluyla nasıl dışa vurulduğunu irdeler. Birçok antropolog, kültürler arası geçişmeleri, yemek ve yemek kültürleri arasındaki hareketleri inceleyerek çözümler.

Tarihçi Bert Fragner, yemeklerin ve yemek yapma yöntemlerinde siyasetin ana belirleyici etmen olduğu konusunda şunları söylüyor:

"Yiyeceklerin bir yerden diğerine aktarılması ve benimsenmesinde gözlenen yoğunluk ve özellikler, büyük ölçüde siyasal yapılanmalara bağlıdır. Beslenme ve yemek pişirmede yaygın biçem ve gelenekleri, siyasetin etkilediği açıkça görülmektedir. Belirli mutfak göreneklerinin geçişmesi bir tarihçi için, belirli bir bölgede toplum katları arasında siyasi gücün dağılımının göstergesi bile olabilir..."

Şimdilik bu kadar. Yeni sorularınızı biriktiriyorum haberiniz ola!..