Mehmet Yaşin

Türk mutfağının çok lezzetli olmasının nedeni, Anadolu’nun “ana” olma özelliğidir.

Gelenlere kucak açmış olmasıdır. O kadar çok geleni gideni olmuştur ki, kiminin adına Hititli, kiminin Urartulu, kimine Pontuslu, kimine Bizanslı, kimine Selçuklu, Osmanlı, Ermeni, Rum denmiştir.

1492’de İspanya’dan gelen Yahudiler, Anadolu’yu, özellikle İstanbul’u Sefarad mutfağı ile tanıştırmışlardır.

Balkan Savaşı sırasında gelenler, Balkan mutfağının o muhteşem lezzetlerini de yanlarında getirmişlerdir. 1923-1924 mübadelesiyle Yunanistan’dan ve Ege adalarından göç edenler ise yemek kültürlerini taşımışlardır buralara.

Bulgar hükümetinin dayatmasıyla göç eden Türkler, Fatih Sultan Mehmet döneminde gelen Arnavutlar, 19. yüzyılda Osmanlı topraklarına sığınan Polonyalılar, büyük dalgalar halinde göç eden Boşnaklar, M.Ö 6. yüzyıldan beri Doğu Anadolu’da yaşayan Ermeniler, 19. yüzyılda başlayan göç dalgası ile gelen Kırım Tatarları, Gürcüler, Çerkezler, Dağıstanlılar, Çeçenler, Çin’in zulmünden kaçıp Anadolu’ya sığınan Doğu Türkistanlılar, güneyden gelen Arap Kültürü...

Tüm bu kültürlerle birlikte gelen yemekler, pişirme teknikleri, malzemeler, deneyimler zengin, çok lezzetli ve renkli bir mozaik oluşturmuştur Türk mutfağında. Yani Türk Mutfağı, halkların iç içe yaşamasıyla oluşmuş, paylaşımcı, coğrafya odaklı bir mutfaktır. Lezzetinin yanı sıra, bu mutfak olağanüstü bir kültür hazinesidir aynı zamanda.

KARDEŞ MUTFAKLAR

Tüm bu gerçekleri bir kez daha vurgulamamın nedeni, bir süre önce okumaya başladığım, “Kardeş Mutfaklar” adlı kitap oldu. Oğlak Yayınları tarafından yayınlanan kitabı, arkeolog, reklamcı, yemek kültürü yazarı Ayfer Yavi ile gazeteci ve radyo programcısı Raife Polat hazırlamışlar.

Ayfer Yavi’yi bir Ermenistan gezisinde tanımıştım. Ermeni mutfağını milim milim kazarak öğrenmeye çalışıyordu. Onun için bu kitabın hazırlanması tam beş yıl sürmüş.

Yavi ve Polat ikilisi, birinci yıl Balkanlar’dan ve Yunanistan’dan gelen halkların aile tariflerini ve anılarını toplamışlar.

İkinci yıl Kafkaslar’dan gelenlerin tariflerinin peşine düşmüşler.

Üçüncü yıl İran, Suriye, Lübnan, Mısır, Arap Yarımadası, güney komşulardan gelen tarifler ve anılar toplanmış.

Dördüncü yıl ise mutfağımıza zenginlik katan Rum, Ermeni, Sefarad, Alevi, Kürt mutfaklarından katılan lezzetler derlenmiş.

Beşinci yılda ise yazma aşaması başlamış.

İkili bu çalışmayı ilmek üstüne ilmek atarak yapmış. Ve ortaya bu değerli kitap çıkmış.

KÜLTÜREL MİRASIN TEMEL TAŞI

Ayfer Yavi, kitabın önsözünde kitabın amacını şöyle özetlemiş:

“Mübadele, göç, savaşlarla ülkemize gelen halkların, binlerce yıldır zaten bu topraklarda var olan kimliklerin birbirleriyle harmanlanan kardeş mutfaklarını korumak, reçeteleri, bilgi ve belgelerini toplamak amacıyla yapılan çalışmaların bir uçundan tutarken, somut olmayan kültürel mirasımıza birkaç temel taşı koyabilmenin mutluluğunu yaşadık.”

Kitapta o kadar çok ilginç anı ve ilginç yemek tarifi var ki, insan hepsini yapmak, hepsinin tadına bakmak istiyor.

Trakya’da yağmur duasına çıkan köylülere dağıtılan “Yağmur Böreği”nin, Selanik asıllı olduğunu bu kitaptan öğrendim.

Kürt mutfağından esintiler taşıyan kemikli tarhana çorbasını, bu kış soframdan ayırmamaya karar verdim. Hele kullandığınız kemik ilikliyse, çorba damakları bayram yerine çeviriyor.

Turşunun sağlığa katkıları malum. Onun için Boşnakların sütlü biber turşusunun yazılı olduğu sayfayı kırmızı etiketle işaretledim. Ayrıca ekşi kaymakla yapılan ‘soka’nın da lezzeti dillere destandır! Tabii Boşnakların ünlü böreğini de unutmamak lazım!

LAHANALI LEZZET PATLAMASI
Lahananın her türlüsü benim damağımda lezzet patlamalarına sebep oluyor. Polonya usulü kapuska yapmayı mutlaka denemelisiniz. Lahana mevsiminde yapmak için kitaptaki tarifi bir kenara yazdım. Polonya asıllıların oturduğu Polonezköy’de bu yemeği yapan lokanta var mıdır acaba?

Kabak, bol sarımsak ve zeytinyağı ile yapılan Sefarad yemeği ‘kaşkarikos’u denemeyi aklıma koydum, bakalım becerebilecek miyim?

ÇERKEZ PASTASI, NOHUTLU LAVAŞ

Çerkez pastası tarifi bana Çerkez olan babaannemi hatırlattı. Onu yolcu ettiğimizden beri, kavrulmuş mısır unu ve tereyağı ile yapılan bu çok özel yemeği yememiştim. Şimdi kitaptaki tarife göre yapmaya çalışacağım.

Ermeni mutfağından miras kalan nohutlu lavaş, tam bana göre:

Yufkaları tereyağında kızartıyorsun. Sonra onları küçük parçalara ayırıp bir tepsiye diziyorsun. Üstüne püre haline getirdiğin nohutu döşüyorsun. En üste de sarımsaklı yoğurt.

Mutlaka deneyeceğim.

Gaziantep’in Nizip ilçesinde de nohutlu dürüm, çok sevilen bir yemektir. Acaba Ermenilerden bir esinlenme olmuş mudur?

Gürcülerin meşhur ‘haçapuri’sinin de tarifi var ama hamur işini pek beceremem. Onun için bu peynirli pideyi yapan bir Gürcü mutfağı bulmalıyım.

YOĞURTLU, SARIMSAKLI PIRASA SALATASI

Arnavut mutfağının hediyesi yoğurtlu, sarımsaklı pırasa salatasını da denemek lazım. O sayfaya da işaret koydum. Lezzetli bir meze çağrışımı yaptı.

Rum mutfağından sirkeli kalamarı denemek istiyorum. Tam rakı mezesi. Yanında Ermeni mutfağının gözdesi midye dolması da olursa değmeyin keyfime. Kitaptaki tarif sanki soğanla midyenin aşkının romanı gibi. Topik’i de bu sofraya koymak gerekir.

İncirler kurudu. Rum mutfağının unutulmaya yüz tutan yemeği kıymalı incir dolmasını yapmanın tam zamanıdır.

Peynirle doldurulan Girit kabağını becerebilir miyim acaba? Kitaptaki tarife bakılırsa yapması çok kolay! Ege bölgesinde yapılan peynirli kapya biberi dolması, bu tariften esinlenmiş olabilir mi?

Şam mutfağının hediyesi yufkalı pilav da çok lezzetli görünüyor ama yapılışı biraz zahmetli. Bu yemeği bilen güneyli bir dost bulmak gerekecek galiba!

SOFRALARIN BAŞ TACI TARİFLER

“Kardeş Mutfaklar” gerçekten de sıkı ve lezzetli bir çalışma.

Daha birçok tarif var. Bu yemeklerin kimi aynen kalmış, kimi Anadolu mutfaklarında yorumlanıp başka tatlara bürünmüş ama hepsi sofraların baş tacı olmuş.

Bu kitabı damağına düşkün herkese öneririm. Özellikle de genç aşçı adaylarına. Öğrenecekleri, ilham alacakları, yorumlayacakları o kadar çok yemek tarifi var ki!