Mehmet Yaşin

Lezzet düşkünleri şikemperverlere kulak vermeli. Bazı tatlar var ki et suyu olmadan, sirke olmadan, hardal olmadan olmaz… ‘Neden?’ derseniz, ‘mutfaklarda uçuşan bilgiler’den ve keyif aldığım lezzetlerden birkaç minik önerim olacak…

Sağlık deposu; et suyu

Uzman olan olmayan birçok kişi, onun sağlık üzerindeki olumlu etkilerini anlata anlata bitiremezler. Hatta kitaplarda bundan 2 bin 500 yıl önce Çin’de böbrek ve sindirim sistemi hastalıklarının onunla tedavi edildiği söylenir. Güney Amerikalılar daha da ileri gidip, “ölüyü bile diriltebileceğini” öne sürerler. Bu sağlık deposu, sihirli sıvının adı et suyudur!

Aslında et suyunun sağlık konusundaki maharetleri beni pek ilgilendirmiyor. Benim işim gücüm lezzetle olduğu için, et suyunu baş tacı ediyorum. Bence midesiyle dost olan herkesin, et suyuna gereken saygıyı duyması gerekir. Yemeğe meraklı herkesin mutfağında el altında bulunması gerekir.

Et suyu deyince aklınıza hemen kaynamış et parçalarından arta kalan duru su gelmesin.

Lezzetli bir et suyu çıkartmak hem zahmetlidir, hem de bilgi ister. Bu bilgiyi edinebilmek için de kitap karıştırmak, deneyimli şikemperverlere kulak vermek gerek.

Yeni tarif kitaplarını bilmiyorum ama eskilerinde çok tarif bulabilirsiniz. Ben bunları yorumlayarak kendi et suyumu yaptım sonunda.

İYİ BİR ET SUYU İÇİN…

İyi bir et suyu, üstü tam olarak sıyrılmamış kemiklerden elde edilir. Bu, kuzu da koyun da dana da olabilir. Elinizde hangisi varsa artık.

Ben ilikli dana kemiğini tercih ediyorum. Burada kaynama süresi çok önem taşıyor. İnce kemikler için 1-2 saat yeterli olabilir. Ben dana kemiklerini 4-5 saat pişiriyorum. Yani ilikler tamamen boşalıncaya kadar.

Eğer biraz daha koyu renkli et suyu istiyorsanız, kemikleri haşlamadan önce fırında kahverengileşene kadar bekletmeniz lazım. Bu işlemi gören kemiklerin suyu bir başka boyuta çıkar.

Et suyunu artık raflarda bulmak mümkün. Bu iş her geçen gün biraz daha gelişen bir iş kolu haline geldi.

Ama ben her şikemperver gibi et suyunu kendim yapmayı seviyorum. Onun zevki de lezzeti de başka oluyor.

Et suyunu mutfağımdan hiç eksik etmem. Onsuz yapılan çorbayı, yahniyi yavan bulurum. Hatta bazı öğle yemeklerinde, kaynatıp, içine sarımsak ve sirke koyarak bir güzel içerim. Size de öneririm.

Sirkeyle öpüşmek

Fransızlar sirke için, “ekşimiş şarap” derler. Doğrudur, sirke bir şeyi ekşiterek, mayalayarak yapılır. En iyisi de ekşimiş kırmızı şaraptan olur.

Bence gerçek bir şikemperverin mutfağında mutlaka bulunması gereken bir malzemedir sirke.

Ben bu tür malzemelerin ilk ne zaman, nasıl bulunduklarını çok merak ederim. Sirke de bunlardan biri. Kimileri geçmişini 5 bin yıl öncesine, Antik Babil Krallığı’na bağlıyor. Ünlü üzüm bağlarının Babil’de olması bu tezi kuvvetlendiriyor. Onca üzüm suyu, onca şaraptan arta kalanlar bir köşede ekşiyerek, sirkeye dönüşmüştür mutlaka. Kimileri ise yine yaklaşık 5 bin yıl önce Mısır’da bulunan bir küpteki sirke tortusunu başlangıç için örnek gösteriyor.

Sirke yapımında ilk olarak hurma, erik ve bira kullanılmış.

SİRKELİ DAMAK TADI

Bu ilk sirkelerin ne için kullanıldığını bulamadım. Büyük olasılıkla dezenfektan olarak kullanılıyordu.

Ama antik dönem Roma’sında ise işin içine damak da giriveriyor. Bal ile sirke karışımından yapılan içki, bütün dertleri unutturuyormuş o zamanlar.

Geçmişte takılıp kalmayalım, zaten dişe dokunur pek bilgi de yok.

Sirkeye düşkünlüğüm vardır. Ama satın alırken titizlenirim. Raflardaki sirkelere karşı mesafeli dururum. Birçoğunun baştan savma yapıldığını bilirim.

Artık her şeyden sirke yapılabiliyor. Kırmızı orman meyveleri, pirinç, elma, ayva, dut, nar, üzüm, şarap, pirinç, arpa...

EN LEZZETLİSİ

Şişeler ve içlerindeki renkler çok albenili. İnsan hangisini alacağını şaşırıyor. Ben sirkelerimi genellikle Viyana’dan alırdım. Tabii sınırların açık olduğu dönemlerde. Kentin ortasındaki Naschmarkt adındaki açık pazarda ünlü bir sirkeci vardır. Burada sergilenen sirkeleri, Ervin Gegenbaur üretir. Bu şahıs bence dünyanın en lezzetli sirkelerini yapan ustadır. Burada kendimi tutamam. Neredeyse bir bavul sirke alıp dönerim.

Türkiye’de ise bu işin butik üretimini yapan meraklı dostların kapısını çalarım.

Sirke dediğiniz çeşit çeşittir. Elma sirkesi, pirinç sirkesi, siyah sirke, balsamic sirke, üzüm sirkesi, kırmızı şarap sirkesi, bal sirkesi ve diğer meyvelerin sirkeleri.

İtalyanların balsamic sirkesi bence sirke değil, sevgilinin öpücüğü gibi olağan üstü bir lezzettir. Birkaç damla yıllanmış balsamic sirkesi ile tatlandırılmış gerçek parmesan peynirinin tadı insanın aklını başından alır.

Elma sirkesinin, sonbahar elmalarından yapılmış olanını tercih ederim. Bir yudum tattığımda, kütür kütür bir yeşil elma yediğimi hayal etmeliyim.

Kırmızı şarap sirkesinde ise üzüm cabarnet sauvignon olmalı ve meşe fıçıda iki yıl dinlendirilmelidir.

Sözün özüne gelirsek: Sirke lezzetin belirleyicilerinden biridir. Mutfaklarda baş tacı edilmelidir.

Hardalınızı nasıl seversiniz?

Mutfağımın kıymetli ve değişmez malzemelerinden biri de hardaldır.

Şikemperverler arasında tartışmalı bir malzemedir. Kimileri onun baskın, ekşimsi, acı tadına karşı çıkarlar. Onlara göre hardal, yiyeceğin gerçek tadını ikinci plana iter.

Ben tam aksini düşünenlerdenim. Hatta bazı yiyeceklerin o olmadan lezzetlerinin pek yerinde olmadığını iddia ederim.

Örneğin bir sosisi nasıl hardalsız düşünebilirsiniz! Veya bir dil fümeyi. İçine hardal sürülmemiş sandviç ne kadar da yavandır.

Hardal, sandviçin makyajıdır. Sandviç ve içine konan malzemeler onunla lezzet bulur.

Ben köfteyi de ızgara etleri de hardalla tatlandırmayı severim. Hatta barbunya pilakisine bir miktar hardal koymadan yemem. Size de öneririm. Bir kere tadarsanız siz de benim gibi tiryakisi olursunuz.

Hardalların tadı, genellikle azca baharatlı çokça da ekşidir. Sirkenin, limon suyunun, şarabın tatlarını teker teker hissetmek mümkündür.

Aslında hardalın öyle karmaşık bir yapısı yoktur. Malzemeler basittir: Hardal tohumu, su, sirke, tuz, şarap ve baharatlar.

İşte ustalık ve sır, bu baharatların kullanımında ortaya çıkar. Hardalın tadını farklılaştıran da bu baharatlar.

İLK ADRES ANTİK ROMA

Hardalı ilk kullananların antik Roma halkı olduğu öne sürülür. Onların hardal karışımını, belki bir gün yaparım diye defterime kaydetmiştim:

Karabiber, öğütülmüş hardal tohumu, kavrulmuş kişniş tohumu, kereviz, soğan, bal, sirke, balık sosu (garum), zeytinyağı, kimyon, dereotu, dağ kekiği, mercanköşk.

Bu malzemelerle oluşturulan hardalın tadını hayal bile edemiyorum.

Benim hardalımın acı olması gerekir. Hani burun direğini sızlatan cinsten acı. Her ısırıktan sonra gözyaşlarımı silmeliyim. Ama böylesine hardal bulmak zor. Onun için ben de Dijon hardalını, bayırturbu ile karıştırarak bu tadı elde etmeye çalışıyorum.

Eğer yurt dışına çıkma fırsatım olursa Norwick’in ve Düsseldorf’un ünlü acı hardallarından birkaç kavanoz almayı ihmal etmem. Ayrıca wiskey ve siyah bira ile yapılan İrlanda hardalı da göz bebeklerimden biridir.

Sözün özüne gelirsek: Midesine düşkün bir kişi mutfağında mutlaka özel hardallardan oluşan bir bölüm bulundurmalıdır.