Esin Sungur

Herkese iyi bayramlar! Bugün her evde tatlı bir telaş var; küçükler erkenden kalktı, temiz pak giyinip büyüklere bayram kahvaltısına, bayram yemeğine gitti. Büyükler ise çocukların, torunların ziyarete geleceğinin heyecanıyla karınca kararınca hazırlıklarını akşamdan yaptılar, kapının çalmasını bekliyorlar…

Benim ideal bayram senaryomda, her evde bayramlaşma sonrası incecik porselen fincanlarda köpüklü bir Türk kahvesi, yanında lokumu, badem şekeri ve likörüyle ikram ediliyor. Küçük bir tabağın üzerinde dantel altlıkla gelen bir bardak su kahvenin yanında… Ziyaretin süresine göre belki yemek yenir ve mutlaka bol bol tatlı ikramı yapılır. Geçmişin, yüzyılların kültür ve gelenek imbiğinden damıtılarak gelen bu adetlerin yaşaması lazım. Bayram ikramlarından sadece tatlıları bile düşünsek, o kadar zengin bir kültürümüz var ki; lokum, akide şekeri, peynir şekeri, badem şekeri, badem ezmesi ve envai çeşit şekerlemelerin özenle, ağır ağır yapılışı, dilden dile anlatılışı ve bizleri bir kültür sofrasında bir araya getirmesi öyle kıymetli ki.. Bakın Sermet Muhtar Alus nasıl güzel anlatıyor bir zamanların İstanbul şekerci dükkanlarını “.. Latilokumun envai (kelimenin aslı Arapça, boğazın rahat manasında olan rahatü’l-hulkum’dur); badem ve fıstık ezmesi: Elvan akide, düz badem, üstü bembeyaz, ince uzun portakal kabukları, yine üstü beyaz kişniş, leblebi şekerleri, kırmızı kırmızı, baklava baklava lohusa şekeri, kulplu, küçük bardaklara dökülmüşü.”

Böylesine zengin bir şekerleme ve tatlı kültürümüz varsa, bayram kahvemizin yanında en azından bir akide şekeri, hiç bir şey yoksa bir reçel ikram edebiliriz. Reçelle ikram mı olur demeyin, bu benim çok sevdiğim ve bayramlara denk gelen yazılarımda ara ara değindiğim, mutfak kültürümüzün harika unsurlarından biri. En başta gül gelmekle beraber, çağla bademi, menekşe, hünnap, ceviz, havuç, fulya gibi reçellerden bir veya birkaçı “reçellik” denilen özel bir ikram takımıyla kahve ikramından önce misafire sunulurmuş. Küçük kaşıklarla servis edilen reçellerin yanında bir bardak su da ikram edilirdi. Tabii özellikle turunçgil çiçeklerinden yapılan reçellerin tadı kadar kokusuyla da baş döndürdüğünü hatırlatmak gerekir, yani tam bir bayram ziyafeti idi kahve ile sunulan reçeller. Hatta özellikle kurban bayramında ağır kavurmaların üzerine mideyi düzeltmek için sofrada turunç reçeli de bulundurmanın kibar bir adet olduğunu, Gülbeşeker’de P.Mary Işın’ın satırlarında okuruz…

Çiçek reçelleri kültürü Osmanlı döneminin sonlarına kadar da devam ediyor, yirminci yüzyıl başında ise ne yazık ki kaybolmaya başlıyor, zira çiçekçilik giderek kayboluyor. Işın aynı kitabında, 1922 yılında bu konuya değinen Ali Rıza beyin kaleminden anlatmış; “…Yakın vakitlere kadar birçok bahçe ve ağaç meraklılarımız vardı. Evlerinin idaresine yetecek sebzeleri, aşı gülleri, nefis meyve ağaçları yetiştirir, bunları kendileri aşılarlardı. Her mevsim reçel, şurup, tatlı kaynatılırdı. Bu meraklılar da kalmadı. Eskiden Eyüp ve Bahariye bahçelerinde menekşe, lale, sümbül ve Bahariye sırtlarında fulya yetiştirilir, tatlı ve şurup kaynatılmak üzere şekerci esnafı tarafından satın alınırdı.” Bugün bu meyve bahçelerini, çiçek bahçelerini hayal bile edemiyoruz ama bayram sohbetlerini kahveyle beraber süsleyecek reçellerle bu kaybolmakta olan kültürü yine de yaşatabiliriz. Sağlıklı, mutlu bayramlar…

ÇİFTÇİLER EYLEMDE

Bu sene Ocak ayındaki bir yazımıza şöyle başlamıştık; “Yıla dünyanın birçok farklı noktasında çiftçi eylemleriyle başladık. Geçtiğimiz hafta Alman çiftçiler Berlin’in turistik Brandenburg kapısındaydı. Romanya ve Polonya’da da eylemler var. Özellikle eylemciliğiyle bildiğimiz Fransa’da, günlerdir protestolar devam ediyor; hükümet binaları önüne gübre dökülüyor, traktörlerle otoyollar kapatılıyor, kentlerde trafik kilitleniyor. Hükümet, gösteriler hukuka uygun olduğu için engelleme gibi bir şey yok diyor.”

Avrupalı çiftçi, aylardır ayaktaydı, Berlin’den Paris’e her yerde traktörleriyle kent kapılarına dayanan üreticiler, bunaltıcı bürokrasi, ithalatın artması, yabancı mallarla rekabet edememek, artan girdi maliyetleri, devlet desteklerinin azalması gibi nedenlerle isyanlarını dile getiriyorlardı. Ben bu yazıyı yazarken (Cuma günü) Türkiye’de ilk defa oldukça kapsamlı bir çiftçi protestosu kamuoyuna yansıdı. Tekirdağ’da yapılan ve buğday mitingi olarak anılan eylem her ne kadar bir siyasi partinin mitingi ile gerçekleşmiş olsa da, gündeme getirdiği konunun kişilerden bağımsız çok önemli olması nedeniyle, her kesimden hepimizin dikkat kesilmesi gereken bir olay.

Buğday eken çiftçi, şu anda zararına üretir durumda. Bu cümleyi bir kez daha okuyalım. Hangi ticaret erbabı zararına bir işi yapmaya devam eder ki? Hangimiz zararına üreten birinden üretmeye devam etmesini bekleme hakkına sahibiz? Ancak iş gıdaya gelince sanki çiftçi üretmeye mecburmuş gibi bir algımız var. Bunun böyle olmadığını, çiftçi, köylü üretmezse gıdada dışa bağımlılığın giderek artacağını ve ciddi bir gıda güvenliği sorununun ortaya çıkacağını hatırlayalım ve lütfen hepimiz tarım ve hayvancılıkla ilgili konularda yaşanan gelişmeleri yakından takip edelim, üretenleri destekleyelim.

YAZ İÇECEKLERİ

Yaz çok sıcak başladı; Haziran ayında adeta Ağustos’u andıran günler yaşıyoruz. Sonra bir anda hava durumu değişiyor, iklimi nasıl takip edeceğimizi bilemez haldeyiz. Son olarak BM Genel Sekreteri António Guterres bunu iklim cehennemi olarak adlandırdı! İklim değişikliği, iklim krizi derken geldiğimiz yer bu ne yazık ki. En azından biraz serinlemek için herkesin soğuk içeceklere yöneldiği bu günlerde özellikle soğuk kahvenin gençler arasında deli gibi içildiğini görüyorum. Ben kahveyi geleneksel olarak sıcak sevenlerdenim. Soğuk içeceklerde favorim su. Sonrasında ise domates suyu, içki içeceksem Bloody Mary ve soğuk bir bira. Geçtiğimiz hafta ise yaz biramı buldum; Carlsberg Luna. Şerbetçiotu tadını, aromatik biraları sevenler bence sevecektir. Bir diğer keşfettiğim bira da 1128’de kurulan Grimbergen manastırının birası olan Grimbergen Double Ambree oldu. Belçika biraları boşuna bu alanda dünya markası değil; kompleks, yoğun aromatik yapısı olan ve damakta karamel, çikolata tonları olan bir bira. Ama öyle soğuk soğuk içmeyeceğiz; Eylül Ekim’i bekleyip baharatlı yemeklerin yanına eşlikçi yapılabilecek bir bira. Merakınız varsa deneyin derim.