Mehmet Yaşin

Hani, şıpır şıpır dalga seslerini dinleyerek, gün batarken dünyanın bütün renkleriyle boyanan gurubu seyrederek, sonrasında yakamozların gümüş gümüş parladığı sakin denize bakarak canınız balık yemek ister ya! Aslında bu, bütün bir kış kurulan tatlı bir düştür.

Hele bir yaz gelsin de!..

Teknik olarak yanlış kurulmuş bir düştür bu! Evet, yaz aylarında deniz küçük dalga sesleriyle konuşur, gurup bilmediğiniz renklerle boyanır, yakamozlar size gümüş renkli yollar çizerler… Bunların hepsi doğrudur. Ama düşü cazip kılan ana fikir ortalıkta yoktur. Yani tabloda önemli bir eksiklik vardır.

Eksik olan balıktır.

Balık olmayınca da düş tamamlanmaz.

Çünkü yazın balık olmaz.

Mayıstan itibaren, balıklar köşe bucak yumurtlamaya başlarlar. Kimi denizin dibindeki kumlara, kimi kayalıkların altına, kimi mağaraların karanlıklarına saklarlar yumurtalarını.

Yaz başında hepsinin eti kılçığına yapışır. Tatları, tuzları kalmaz. Bu, zayıf, yağsız balıkların bir teki makbuldür. O da çirozdur.

Şimdiki kuşak İstanbullu çirozu pek bilmez. Kokusundan tiksinir. Közlenmesinden, dövülüp tel tel ayrılmasından, bol sirkeye konmasından habersizdirler.

Hatta bu çirozun bir tabağı ile bir şişe rakı içilebileceğini anlatsanız hiç mi hiç inanmazlar.

Balık lokantalarının çoğu, acemi müşteriye, çiftlik balığını deniz, buzluk balığını olta balığı diye yutturur.

TEMMUZUN SON GÜNLERİNE KADAR BALIK YEMEM

Ben, temmuzun son günlerine kadar balık yemem. Mezeleri çatal ucuyla didiklerim sadece. Ne de olsa rakı kuru kuruya gitmez!

Temmuzun son haftasında ve bugünden sonra, sevgilim yüzünü gösterir nihayet. Allı pullu, gümüş giysili sardalyedir bu sevgili.

Her yıl bu günlerde, sardalyeye övgüler sıralarım. Onun için, yazacak yeni bir şeyler bulmakta zorlanırım.

Her yılki “Hoşgeldin sardalye” yazısı, bir yıl önceki yazıyı andırır. Çünkü bilgilerde ve anılarda önemli bir değişiklik yoktur!

Anlatmaya çocukluktan başlarım. Tıpkı aşağıdaki gibi:

Bir zamanlar, mangaldan yükselen, okyanusu hatırlatan gri duman, Ortaköy'de evimizin bulunduğu mahalleyi sarardı… Bu koku, rahmetli babamı aklıma getirir! Küçük bir mangalı (çingene) vardı ve sardalyeyi çok severdi. Temmuz-Ağustos arasında mangalın üstünden sardalyeyi eksik etmezdi.

Caminin önündeki kayıklardan aldığı balığı bir güzel temizler, komşu bahçenin asmasından kopardığı yapraklara itinayla sarar, sonra ızgaranın üstüne dizerdi. Masayı bahçenin köşesindeki dev ceviz ağacının gölgesine kurardı.

Balık işine karışmayan annem, sumaklı soğanlı salatayı hazırlardı sadece.

Babam rakıyı çay bardağında içerdi. Bir yudum rakı, bir tane balık, bir çatal soğan. Bu sıra hiç değişmezdi.

Lodosun çevreye yaydığı koku, bazen birkaç konuğu peşine takar getirirdi. O zaman babam daha da keyiflenirdi. Sardalye kokusu, bardakların çınlaması, babamın küçük radyosundan yayılan şarkılar, erkek erkeğe anlatılan fıkralara atılan kahkahalar. Düşünüyorum da ne keyifliymiş o günler.

Sardalyenin Rakı Ansiklopedisi'nde bile maddesi vardır. O maddede, "Rakının en lezzetli mezesi" diye yazar. Her balığa nasip olmayacak bir iltifattır bu. Sadece rakı masalarının malzemesi değildir sardalye. Tıbbın da hizmetindedir. İngiltere'de yapılan son çalışmalarda, Alzheimer belasına da iyi geldiği keşfedilmiştir. Bunları da daha önce yazdığımı hatırlıyorum.

Sardalye, Karadeniz’le Akdeniz arasında mekik dokur durur. Balıkçılar, Akdeniz’e inişine ‘Katavasya’, Karadeniz’e dönüşüneyse ‘Anavasya’ derler. Küçük kardeşlerinin adı ise, ‘Tirkos Vonozu’dur. Balıkçılar, sadece tuzlanmışına sardalye derler. Bunları Murat Belge’den öğrenmiş, bir kenara not etmiştim yanlış hatırlamıyorsam.

TİRSİ BALIĞINI SARDALYE DİYE SATMAYA ÇALIŞAN SAHTEKARLAR

Bir de onu Tirsi balığına benzeten sahtekarlar vardır. Bazı uyanık balıkçılar, sardalyeyi tanımayanlara, “Gel abi, bu sardalye Akdeniz’den geldi. Daha büyük daha yağlı” diye Tirsi’yi yutturmaya çalışırlar. Dünyanın en kılçıklı balığı Tirsi ile sardalye arasında dağlar kadar lezzet farkı vardır.

Adının, İtalya'nın Sardunya adasından geldiğini de daha önceki yazılarımda yazmışım galiba. 15. yüzyılda, İngiliz balıkçılar bu adanın etrafında tonlarca balık yakalayınca, adını Sardalye koydukları söylenmiştir.

Ne zaman sardalyenin isli, yağlı kokusunu solusam, aklıma hemen Lizbon gelir. Bu güzelim şehirde mangallardan yükselen gri dumanlar okyanusları hatırlatır. İnsanı kaşiflerin peşine düşürür. Portekiz sardalyeleri, bizimkiler gibi parmak kadar değildir. Büyüklükleri uskumru kadardır. Temizlenmeden ızgaranın üstüne dizilirler. Biz buna "boklu kebap" deriz. Onlar ne derler bilemiyorum.

Mangalın üstünde kızaran sardalye, hemen kalınca bir dilim somun ekmeğin üstüne konur. Çatalın tersiyle biraz bastırılan balığın yağını ekmek emer. Üstüne birkaç damla limon ile bol karabiber ekilen sardalyeli ekmek, üstündeki balıkla birlikte bir ziyafet yiyeceğine dönüşür. Siz o dilimi bitirinceye kadar ikinci dilim hazırlanır.

AĞUSTOS’TAN İTİBAREN DENİZİN KRALİÇESİ SARDALYEDİR

Sardalye ayrıca aklıma Amerikalı yazar John Steinbeck’i de düşürür. Onun en sevdiğim romanı, ‘Sardalye Sokağı’ aklıma gelir. Bir Los Angeles gezimde üşenmemiş, o sahilin en güzel kasabası Monterey’e gitmiştim. Her zamanki gibi o romanın da bir kurgu olduğunu unutmuş, sardalye avından dönen balıkçıları, onların yanaştığı konserve fabrikalarını, kumarbazları, fahişeleri, ayyaşları, serserileri ve sanatçıları boş yere aramıştım. Hiçbirini bulamamış ama Monterey’i çok sevmiştim!

Sardalye bana bir de Sicilya’nın Palermo kentindeki, küçük, köhne bir lokantayı da hatırlatır. Balık halinin hemen yanındaki bu lokantada yediğim özel bir yemeğin tadı hala damağımdadır. Yemek, sardalye kafalarından yapılmıştı. Tarifini, yarım yamalak İngilizce bilen garsondan almıştım: Gövdesinden ayrılmış sardalye kafaları (bütün küçük balıkların kafalarını kullanabilirsiniz), içinde sarımsak, kekik, kırmızı pul biber bulunan sızma zeytinyağında bir güzel çevrilir. Kıtır hale gelince üstüne bol limon sıkılıp, sosuna ekmek bana bana afiyetle yenir.

Düşünüyorum da bunca yıldır sardalye hakkında yazmadık bir şey bırakmamışım.

Bunca sözü şöyle bir toparlarsak: Ağustos’tan itibaren denizin kraliçesi sardalyedir. Tadına doyum olmaz. Hele Tokat’ın ince damarlı, ekşili Narince üzümü yaprağına sarılıp pişirilirse, insanın aklını başından alır.

Buyurun, bir tabak sardalye ile kış günleri kurduğunuz düşleri gerçeğe çevirin.