Mehmet Yaşin

Mevsimi geldi ya! Balık konusunu çek çek uzat. Nasıl olsa konu bol.

Ağlar yine denize atıldı. Balıklar biraz pahalı olmakla birlikte yine sofraları süsledi.

Her yazarın kendine göre bir takvimi vardır. Kimi İsrail’in soykırımından kimi depremden, kimi politikadan, kimi ekonomiden bahseder. Yani, manşetler hangi konudan atılmışsa, yazılar da o konuyu izler. Şimdi konu bir süreliğine balık olacak!

Konumuz, “Balık ve Balık Mezeleri” olunca, bence yazıya Orhan Veli’nin mısraları ile başlamak doğru olur sanırım.

“Eskiler alıyorum / Alıp yıldız yapıyorum / Musiki ruhun gıdasıdır / Musikiye bayılıyorum / Şiir yazıyorum / Şiir yazıp eskiler alıyorum / Eskiler verip musikiler alıyorum / Bir de rakı şişesinde balık olsam.”

Rakı ve balık...

Nedense akla hemen çilingir sofrasını çağrıştıran sihirli iki kelime!

Edebiyatın her yerinde, şiirde, öyküde, romanda, aşk, sarhoşluk, yalnızlık, üzüntü, neşe hep bu iki kelimenin arasına sıkıştırılır.

İşte birkaç örnek:

Küçük İskender’den: “Fenalık geçirelim bir balık lokantasında / İki yudum rakı arasında...”

Cemal Süreyya acemileri uyarır: “Rakı iyi hoştur da zahmet ister...Muhabbet ister, zaman ister, meze ister, kendisine saygı ister, yol yordam bilmek ister. Rakı öyle ayakta, iki dakika içinde yudumlanacak içkilerden değildir, bir ritüeli vardır...”

Bir de İlhan Berk’e kulak verelim: “Hem balık ve rakı kokuyordu İstanbul’da / Bir kış günüydü kendimde değildim / Uzakta bir pencere duruyordu / Ben pencereye bakıp ağlamıştım.”

Rakı, Sait Faiksiz olur mu hiç! İşte Sakarya Balıkçısı öyküsünden birkaç satır: “Hüseyin Ağa, bir cuma günü Muharremle beraber, tatlı su ıstakozundan başka bir şey olmayan kerevitlerle bir binlik rakı içip de Muharrem’in kulübesinde sızdığı günden beri, her cuma adetidir, küçük bir şişe alır, Muharrem’e damlar...”

“BALIK AKILSIZDIR YİYEN DE AKILSIZ OLUR”

Bu konuda Evliya Çelebi biraz acımasızdır. Ona göre balık akılsızdır. Onun için balık yiyenler de akılsız olurlar. Çelebi’ye göre düzgün adam balık yemez. Balık genellikle ayyaşlara meze olur.

Evliya Çelebi, o dönemde balık satan dükkanların, meyhanelerin hemen yanı başında olduğunu, çünkü balığı, içip, eğlenenlerin yediğini belirtir.

Gerçekten de meyhaneler hem Eminönü’nde hem de Beyoğlu’nda balıkçıların bulunduğu sokaklarda kümelenmişlerdi.

Çelebi böyle söyler ama çağdaşı şair Gelibolulu Ali, bir şiirinin dizelerinde, istiridye, teke, midye ve balığın hem şarabın hem de rakının yanında yenebilecek muhteşem mezeler olduğunu söyler.

Balık ve rakı dedik ama bu iki kelimenin arasına tüm denizin altını da sığdırmak gerekir.

Kalamarıdır, ahtapotudur, istiridyesidir, midyesidir, ıstakozudur, yengecidir, deniz kestanesidir kastettiklerim. Onlarsız meze dolapları yavan kalır.

OSMANLI’DAN MİRAS TARİFLER

Osmanlı dönemi yemek kitaplarında, adı meze olmasa da meze kıvamında tariflere rastlanır.

Örneğin, Yunus Emre Akkor ile Zennup Pınar Çakmakçı’nın birlikte hazırladıkları, “Osmanlı Deniz Mutfağı” adlı kitapta birçok tarif mevcuttur.

Onlardan bazılarından söz edeceğim. Belki orijinal balık mezesi arayışında olanlara yardımcı olabilir. Ben tarifte çok detaya inmeyeceğim. Merak edenler yukarıda adını verdiğim kitaptan reçeteleri alabilirler.

Bunlardan bir tanesi ‘Dumanlı Uskumru”. Adı üstünde dumanda tütsülenmiş uskumrular. Altın sarısı renginde ve salatasının lezzeti dillere destan.

Bir diğeri ise tarak veya istiridye külbastısı. Bu canlılar, ara sıcak olarak sunulabilir.

Tarifi basit: İstiridyeleri (veya tarakları) ortadan ikiye ayırın. Boş kabuğu atın. Etli kısmın içine biraz zeytinyağı, tuz ve karabiber koyarak ızgaranın üstüne sıralayın. 5 dakika sonra ızgaradan alıp tabağa koyun. Yemeden önce birkaç damla limon sıkın.

Bir diğer ara sıcak da kalkan balığı ciğeri külbastısı. Onun yapılışı da kolay. Ama yanlış yapmamak için kitaba bakmak gerek.

Lüfer pilavı, midye salması, kaya balığı taratoru, yılan balığı tuzlaması... Her biri damak çatlatacak kadar lezzetli mezeler bunlar. Osmanlı’dan miras kalan bu yiyecekler, sizin mekanınızda farklılık yaratabilir.

MEYHANENİN GÖZDESİ HAVYAR

Aslında Osmanlı dönemi akşamcıları, sofralarında günümüz meyhanelerinde asla bulamayacağınız kıymetli bir meze de bulundururlarmış. Bu mezenin adı: Havyar.

Aklınıza balık yumurtası veya tarama gelmesin. Bu havyar siyah renkli, gerçek havyardır. Her bir yumurtanın büyüklüğü leblebi kadardır!

Priscilla Mary Işın’ın, “Havyar Hikayesi” başlıklı makalesinde belirttiğine göre, İstanbul’da 1471 yılında okkası (1283 gr) 2 akçe imiş.

Bir İspanyol gezginin günlüklerinde belirttiğine göre, İstanbul’da bir akçeye bir sofraya yetecek kadar havyar almak mümkünmüş.

O dönem İstanbul’da meyhaneye daha çok Müslüman olmayan vatandaşlar gittiği için, havyarın asıl tüketicileri de bunlarmış. Özellikle de Rumlar!

Rumların havyar sevgilerinin nedeni de damak düşkünlüğünden çok, her biri haftalar süren dört büyük oruç dönemindeki et yasağıdır. Et yasak olunca da Rumlar çareyi havyar yemekte buluyorlarmış.

Çocuklar mahalle arasında koşuştururken, anneleri de ellerine aralarına bol havyar sürülmüş iki dilim ekmek tutuşturuyormuş.

Hatırladığıma göre, rahmetli annem okuldan dönünce bize de ekmek dilimleri verirdi. Ama bu ekmeklerin üstüne havyar yerine salça veya çemen sürerdi. Havyar, Ortaköy’deki Türk mahallerinde pek bilinmezdi.

Tabii havyarın düşkünleri arasında Müslümanlar da varmış. Örneğin Fatih Sultan Mehmet. 1471 tarihli saray mutfağı defterlerine bakılırsa, saraya epey bir miktar havyar alınmış. Fatih’in bu havyarın yanında ne içtiğini ise doğal olarak kimse bilmiyor!

1587 yılına ait bir şiirde ise Gelibolulu Mustafa Ali’ye göre, içki sofralarının, balık yumurtası ve havyar türünden yiyeceklerle dolup taşması gerekiyormuş.

O dönemde havyar sadece İstanbul ve civarında tüketilmiyordu. 1900’lü yıllarda Doğu Anadolu’yu gezen İngiliz gezgin Mark Sykes, Ağrı Paşa’sının yediği mezelerden birinin de havyar olduğunu yazıyordu anılarında.

Ağrı Paşası olduğuna göre, yediği havyarlar, Azerbaycan’dan gelen, Hazar Gölü’nde yaşayan Mersin balıklarının nefis havyarları olmalıydı.

İstanbul civarında yenen havyarların en makbulleri ise İznik ve Ulubat göllerinde yakalanan sazan balıklarının yumurtalarıydı.

BALIKÇIYLA DOST OLUN

Rakı-balık faslına geçmeden önce, balığın tazeliğinin nasıl anlaşılacağı konusunda bir iki fikir verelim. Benim önerim, lokantacının, bir balıkçıyla dost olması. Balıkçı dediysem, öyle koca tekneleri olan balıkçılardan bahsetmiyorum. Geceden attığı ağa takılan balıklarla, sıyırtmaya atlayan lüferlerle, çapariyi dolduran istavritlerle geçinen küçük balıkçılardan söz ediyorum.

İşte böyle bir balıkçı dost edinin ve o gün ne çıkarsa alma garantisi verin. Müşterinize bunun da reklamını yapın: “Bizde günlük olta balığı var!”

Halden balık alacaksanız, üşenmeyin hale de kendiniz gidin. Oradan da dostlar edinmeye çalışın.

Veya bir madrabazla yakınlık kurun. Madrabaz deyince aklınıza hemen sahtekar gelmesin. Satıcı ile alıcı arasında aracılık yapanlara madrabaz denir. Her ne kadar bu meslek kaybolmaya yüz tutsa da tek tük bu işi yapanlar var hala.

Madrabaz malın iyisinden anlar, sizin için seçer, küçük bir komisyon karşılığında sizi birçok dertten kurtarır.

Ama yine de en iyisi alışverişi kendiniz yapmaya çalışın.

Eğer Ege’de bir dükkanınız varsa, siz biraz daha şanslısınız demektir. Çünkü oralarda, pazar yerlerinde, sabah erkenden balık mezadı başlar. Uygun fiyata taze balık alabilirsiniz.

Tabii balık kültürünüzü de biraz geliştirmeniz gerekir. Çünkü bazı balıklar birbirine çok benzer. Size benzerini gerçeği diye yuttururlar. Yani, çinekopu levrekten, tekiri barbunyadan, mırmırı çipuradan, uskumruyu kolyozdan, keleri camgözden ayırabilmelisiniz.

HER CANLI TAZE DEĞİLDİR!

Balığın tazesi nasıl anlaşılır?

Bu sorunun yanıtını vermeye bir espri ile başlayalım:

“Yetmişlik bir hanım balıkçıya sorar:

-Balık taze midir evladım?

-Teyze merak etme balığımız canlıdır.

-Ben de canlıyım ama bak bakalım taze miyim?”

Gelelim sorunun yanıtına:

Taze balığın gözleri canlı ve parlaktır. Önüne perde inmiş gibi bulanık olmaz. Solungaçları parlak kırmızıdır. Balığa parmağınızla bastırın, çukur kalıyorsa bayat, hemen düzeliyorsa tazedir. Taze balığın karnı düz olur. Bayatın ise karnı şiştir. Bayat balık amonyak, taze balık yosun kokar. Taze balığın derisi parlaktır.

BALIKLA RAKI UYUŞUR MU?

Lafı sündürmekten, rakı-balık faslına bir türlü gelemedik.

Soruyu soralım: Balıkla rakı eşleşir mi?

Aslında bu konuyu rahmetli Tuğrul Şavkay tartışmaya açmış, bir yazısında da konuya şöyle açıklık getirmişti:

“Soru önemli, çünkü neredeyse 50 yıldır rakı bizde bir tür yemek içkisine dönüştü. Özellikle Boğaz lokantalarında, rakı, balığın mutlak eşlikçisi muamelesi görüyor. Gastronominin temel kuralları adına bu yargıya isyan ediyorum. Yemek-içki birlikteliğinde temel kural şudur: Yemek ve içki birbiriyle uyum göstermeli, biri diğerine baskın çıkmamalıdır. Rakı gibi yüksek alkollü ve anason tadının fena halde baskın olduğu bir içki ile balık gibi zarif ve neredeyse kırılgan bir eti olan ve ülkemizde çoğu kez ızgara olarak pişirilen balığı nasıl bağdaştırabiliriz? Rakı, balığa uyum göstermez, aksine onun tadının canına okur. Rakı eşliğinde balık yemek demek, balığı bir kez daha öldürmek demektir.’’

Her satırına imza atacağım bir yanıt.

Bir ara bana da aynı soruyu sormuşlardı. Ben işin içine kebabı da katıp şu yanıtı vermiştim:

“Rakı masasında ne kebap ne de balık yenir. Neden mi? Çünkü rakı aheste aheste içilir. Her yudumun tadı çıkartılır.

Bu işlerin erbabı olan Aydın Boysan, rakı içmeyi şöyle tanımlardı: ‘Semaverin üstünde demlenen çay gibi, meyhanede ağır ağır, sindire sindire demlenilir.’

Rakıyı adabıyla içenler, ilk dubleyi 45 dakikada, ikincisini bir saatte tüketirler. Kimi, bu sürede birkaç leblebi, birkaç ‘çatal ucu’ peynir, bir dilim lakerda yer. Ahmet Rasim, ‘Bir lüfer balığının yanağıyla yüz dirhem rakı içilir’ diyerek, rakının yemek içkisi olmadığını, çatal ucuyla idare etmek gerektiğini çok güzel anlatmıştır.

Gelelim balığa... Şimdi vaktidir, bir lüfer ızgara söylediniz. Rakıyı yudum yudum içer, lüferi de aynı yavaşlıkta yerseniz, balık soğur, tadı tuzu kaçar, yenmeyecek hale gelir. Balığı sıcak yiyeyim, rakıyı da o hızda tüketeyim derseniz, yine aynı mesele… Peşpeşe, hızla yudumladığınız rakı, şişedeki gibi durmaz, geceyi sarhoş bitirmenize neden olur. Ayrıca rakının sert alkolüyle uyuşan damağınız, balığın narin etinin lezzetini almanızı engeller. Özetlersek, kebap ve balığın yenme hızıyla rakının içilme hızı birbirine uymaz.”

O zamanlar öyle söylemişim, hala da söylemimde ısrar ediyorum.

ANADOLU’DA RAKI-BALIK

Ayrıca rakı-balık eşleşmesini yapınca, İstanbul, Ege ve biraz da Karadeniz kıyısında yaşayanları ilgilendiren bir konuya değinmiş oluyoruz.

Hatta Karadenizli bile rakısını bitki kavurmaları, turşu ve köfte eşliğinde içmeyi sever.

Rakı-Balık ısrarımızla, Türkiye’nin dört bir yanında kalan ehli keyifleri dışlamış oluyoruz ki, bu büyük bir haksızlık. Çünkü Anadolu’nun dört bir yanındaki meyhanelerde balıktan pek söz edilmez.

Aslında sayıları giderek azalan meyhanelerde et ve etli mezeler ön plandadır. Başlangıçta sebze ağırlıklı (yoğurt soslu) mezeler tüketildikten sonra, köfte, pirzola, kebap gibi et türleriyle gecenin noktası konuverir.

Örneğin, Antalyalı rakının yanında tahin ve limonla yapılmış Hibeş’i, tahinli piyazı, şiş köfteyi ister.

Adana’da malumunuz sofranın kralı kebaptır. Bol yeşillik yenir. Rakıya şalgam eşlik eder. Çiğ köfte de acısıyla terletip, rakıyı tahrik eder.

Gaziantepliler acur turşusuz, çiğ köftesiz, kaşık salatasız, terbiyeli şişsiz, küşlemesiz, cacıksız rakısını yudumlamaz.

Urfa’da çiğ köfte masanızda yoğurulur. Ciğer kebabı sofranın baş tacıdır.

Trakyalılar rakı masasında mutlaka peynir ve turşu ister. Şişenin sonuna doğru da kazınan midesinin sesini köfte ile susturur.

Diğer bölgelerin de kendilerine has mezeleri vardır. Ama hiçbirinde balığa ve deniz mahsullerine pek rastlanmaz.

Zaten Anadolu’da pek meyhane kalmadığı için bu konuyu uzatmanın da pek bir anlamı yoktur.

NİYETİMİZ DENİZİ DIŞLAMAK DEĞİL

Deniz ürünlerine geçmeden önce bir meyhanede olmazsa olmaz mezeleri sıralayalım:

Mutlaka pilaki, humus, patlıcan salatası, patlıcan-biber kızartması, yaprak sarma, beyaz peynir, ezme salata, sigara böreği, beyin salatası, fava, arnavut ciğeri, kırmızı soğan üstünde lakerda, turşu, füme dil, pastırma.

Bunlar rakı sofralarının klasik konuklarıdır. Birkaç tanesinin mutlaka olması gerekir. Küçük tabaklarda, çatal ucuyla çöplenilir.

Rakı balıkla gitmez derken bazı balıkları ve deniz mahsullerini dışta tuttuk.

Örneğin taze istavrit, kıraça, hamsi, sardalye, tekir, mezgit gibi küçük balıklar, ara sıcak olarak tercih edilebilir. Hele mevsimiyse papalina rakının yanında çekirdek niyetine yenir.

Karides güveç, erken hasat zeytinyağının içinde karides salatası, ahtapot ızgara, yine zeytinyağında yüzen ahtapot salatası, konserve ançuez, uskumrudan çiroz salatası, limonu kıvamında tarama, balık yumurtası, midye tava, midye dolma, kalkan ciğeri tava, tuzlu sardalye. Mideyi sıvazlamak içinde son olarak işkembe niyetine balık çorbası.

Bunları sıraladık ama siz içinden birkaç tanesini seçin, midenizde rakıya yer bırakın.

Bence bir işletmeci, çok meze yerine yapabildiği en lezzetli mezeleri tezgahına sıralamadır.

Sözün özüne gelirsek, rakı sofrasında yemek yenmez, çöplenilir. Ama bu değişmez kural değil, sadece öneri. Eğer siz balıkla rakı içerim diyorsanız, bir sakıncası yok. Keyfinize limon sıkmaya da niyetimiz yok. Sadece demek istediğim o lezzetli balıkların tadını, anasonun ve yüksek alkolün altında ezmeyelim.