Mehmet Yaşin

Gurmeyim, gurmesin, gurme...

Artık önüne gelen herkes gurme. Ayrıca yiyecekler de gurme... Gurme muhallebi, gurme sütlaç, gurme tuz, gurme peynir... Lezzetli demek istiyorlar galiba!

Geçenlerde bir okuyucum önümü kesti, övünerek, “Benim çocuk da gurme amcası” dedi. Yaşını sordum, dördüne yeni basmış! Yani sütten yeni kesilmiş!

Elimi sıkanların çoğunun ilk cümlesi, “Ben de biraz gurme sayılırım” oluyor.

Zavallı “gurme” kelimesi. Bu kadar yanlış kullanılan, bu kadar hırpalanan, bu kadar ayağa düşürülen başka bir kelime yoktur sanırım.

BEN ŞİKEMPERVERİM

Onun için ben gurme değilim. Bunu çok önceden cümle aleme ilan etmiştim. Ben olsam olsam “şikemperver” olabilirim. Yani, midesine düşkün, yemeği seven bir adam.

Gurme olmak, “Bu yemek az pişmiş, tuzu kaçmış, fazla kızarmış, Batı standartlarına uymamış” yargılarında bulunmak değildir.

Gurmelik zor iştir anlayacağınız.

Malzemeleri, neyin neyle uyuşacağını, mutfak aletlerini, pişirme tekniklerini, baharatları, gastronomi tarihini, mutfak yönetimini, mönü yapmayı, tadın anatomisini, yörelerin yemek alışkanlıklarını, yemek kültürünü, kokuları ve daha birçok şeyi bilmeyi gerektirir.

Bir yorumun peşine takılıp yemeği yargılamak baştan aşağıya yanlıştır.

Çünkü lezzet subjektiftir. Kişiden kişiye değişir. Yani lezzetin sayısı, dünyadaki insan sayısı kadardır.

ARTIK TAVSİYEDE BULUNMUYORUM

Geçenlerde bir lokantada, çok lezzetli bir döner yedim! Tadı hala damağımda duruyor. Döner seven bir arkadaşıma önerdim. Bir karşılaşmamızda, önerdiğim yerdeki dönerin çok kötü olduğunu söyledi, şaşırdım. Anladım ki damaklarımız birbirine benzemiyor. Onun için artık tavsiyelerde bulunmuyorum!

Herkes kendisinin gurmesidir. Yemeğin lezzetli olup olmadığına kendisi karar verir.

Tadı dil çözümler. Besinleri karar, döndürür, sıkar, yutmaya hazırlar.

Her dilin üstünde lezzeti algılayan mantarcıklar vardır. Bu mantarcıkların sayısı ve yapısı kişiden kişiye değişir. Tıpkı parmak izi gibidir. Biri diğerine asla benzemez. Bazı damaklar kördür, bazıları da sağırdır.

Onun için benim lezzetli dediğim, sizin için berbat bir tada sahip olabilir. Onun için kimi acı sever, kimi tatlı, kimi ekşi sever, kimi nefret eder.

MARİFET AŞÇIDA TABİİ…

Burada aşçının marifeti devreye girer. Orta yol bulur. Onun için masada baharatlar, tuz, limon, zeytinyağı vardır. Herkes yemeğini kendi damağına uydurur.

Yemek yenen yerin ortamı da çok önemlidir.

Işıklar, sesler, çalınan müzik!

Batı’da birçok lokanta, menüsündeki yemeklere göre müziği ayarlıyor.

En önemlisi de kiminle yemek yediğiniz.

Onun için yemek eleştirilerinde kesin yargıda bulunulamaz.

Lezzeti algılamak sadece damağın işi değildir. Burun da bu konuda önemli bir organdır. Daha da iddialı konuşursak, koku alma duyusu devreye girmeden, tat alma eylemi asla gerçekleşemez.

Koku alma duyusu engellendiğinde, tat alma duyusu da felç olur.

Kokuları ayırt edebilmeniz için, zengin bir koku hafızasına gereksinim vardır.

Neyin nasıl koktuğunu bilmeden, yemeğin pişip pişmediği anlaşılamaz. Yani gurme olabilmek için, bir av köpeğinden daha hassas bir buruna sahip olmak gerekir.

GURME İLE GURMAN

Gurme ile gurman kelimeleri sıklıkla karıştırılır. Gurman, pis boğaz demektir. Yani önüne geleni midesine tıkıştıran kişi anlamındadır. Sanırım kendini gurme diye taktim edenler, gurman demek istemektedirler.

Gurme seçici olur, az ve öz yer, daha doğrusu tadına bakar. Yemek önüne gelince önce düşünür, koklar, malzemeleri, baharatları tahmin etmeye çalışır. Sonra tadına bakar. Hemen yutmaz. Damağında ezer, ağız boşluğunda dolaştırır. Tat mantarcıklarının yemekle daha uzun süreli temas etmesini sağlar.

Yutkunduktan sonra, kokuyu, tadı birleştirip yemek hakkında kendince bir yorum yapar. Sonra şefle yemek üzerine uzun bir sohbete girişir. Aslında ilk lokmadan sonra onun tabaktaki yemekle işi bitmiştir. Aynı oyunu oynamak için ikinci tabağı bekler.

Televizyonlardaki yemek programları, tarif kitapları, yemek dergileri, insanı gurme yapmaz. Eğer o tariflerden doğru olanları uygularsanız, iyi bir ev aşçısı olursunuz, o kadar.

Ama gerçek gurmenin sıkı bir kitaplığı olması şarttır. Çünkü yemek sadece tadılarak öğrenilmez, bol bol okumak da gerekir. Çünkü yemek, önemli bir kültür dalıdır. Geçmiş ve gelecek hakkında önemli ipuçları sunar. Onun için yemek kültürünü yeterince kavrayamayanlar, asla gurme olamazlar.

Gurme tat dedektifi gibidir. Lezzetlerin gizemini çözmekle görevlidir. Her tadın peşinde koşar. Sadece beğendiklerinin değil, iğrendiklerinin de tadına bakar.

GURMELERİN PİRİ

Her mesleğin bir piri vardır. Gurmeliğin piri de Jean Anthelme Brillat-Savarin’dir. Bu uzun isimli Fransız, aslında hukukçudur. Onun yazdığı “Lezzetin Fizyolojisi-Oğlak Yayınları”, gastronomi konusunda klasik bir baş yapıttır. Brillat-Savarin’in tek isteği, kimyaya, fiziğe, hekimliğe ve astronomiye başvurarak mutfak sanatını gerçek bilim sırasına sokmaktır.

Gurme olmanın şartlarını uzun uzun anlatan Brillat-Savarin, onların fiziksel özelliklerini de şöyle belirtir:

“Alınyazılarında yemekseverlik bulunanlar, genellikle orta boyludurlar.Yüzleri yuvarlak ya da kare, gözleri parlak, alınları dar, burunları kısa, dudakları dolgun, çeneleri yuvarlaktır. Kadınlar dolgun, güzelden ziyade sevimli ve obezliğe biraz meyillidirler.

Tam tersine, tabiatın, lezzet zevklerine karşı olan eğilimi bahşetmemiş olduğu insanların yüzleri, burunları ve gözleri uzundur. Boyları ne kadar olursa olsun, yapılarında bir uzunluk vardır. Saçları siyah ve düzdür ve özellikle de sağlıklı bir görünüşleri yoktur. Tabiatın aynı bedbahtlığa uğrattığı kadınlar köşelidir, sofrada sıkılırlar ve hayatlarını yalnızca iskambil oyunu ve dedikodu doldurur.”

Demek ki, gurme olmadan önce fiziğinize bakmanız gerekir. Eğer ustanın tarifine uymuyorsanız, bu zahmetli yolculuğa hiç başlamamanız önerilir!

Sözün özüne gelirsek:

Yemeğinizden keyif alın, kimsenin eleştirisine pek kulak asmayın. Eğer yedikleriniz damağınızı çatlatmışsa, demek ki doğru bir mekandasınız.

Yani kendi damağınıza inanın. Ama onu eğitmeyi de ihmal etmeyin.