Mehmet Yaşin

Biliyorsunuz, sora sora Bağdat bulunurmuş. Bugünlerde orayı bulmanızı pek önermem. Ben de sora sora sizlere mutfağın yolunu göstermeye çalışacağım.

Kendim çalar kendim oynarım misali, kendim sorup kendim yanıtlayacağım. Soruları bana en çok sorulanlar arasından seçtim. Uzatmayalım ilk soruyu soralım….

ORTA ÇAĞDA YEMEK KÜLTÜRÜ NE ALEMDEYDİ?

Yaşanılan çağ ne olursa olsun, yemek sosyal katmanların belirleyicisi olmuştur. Örneğin Orta Çağ Avrupası’nda hangi yiyeceklerin hangi tür insanlar tarafından tüketileceğine dair kesin kurallar vardı. Beyaz ekmek, av hayvanı eti, ender bulunan kuşlar, büyük balıklar, egzotik baharatlar soylulara mahsustu. Köylüler süt ürünleri, kök sebzeler, sarımsak, yulaf lapası, esmer ekmek yiyebilirlerdi. Yani bizim şimdi sağlıklı yaşamak için tükettiklerimiz o dönemlerde alt sınıfın yedikleriydi.

BİR ÖNCEKİ YÜZYILDA SOFRALARDA NE TÜR YEMEKLER YER ALIYORDU?

Şimdi vereceğim menü soylular için hazırlanmış. Menüye bakarsanız, o dönemde soylu ve sağlıklı olmanın ne kadar zor olduğunu anlarsınız. İngiliz yazar Bayan Beeton’ın 19. Yüzyıl ortalarında yazdığı ev idaresine ilişkin kitabında, ilkbaharda düzenlenecek bir akşam yemeğinin mönüsünde şunların olması önerilir: Başlangıç olarak yalancı kaplumbağa çorbası, karides soslu kalkan balığı, ızgara uskumru, ıstakoz külbastısı, dana ciğeri. Ara sıcaklarda kızarmış dana filetosu, başemel soslu haşlanmış iri tavuk, brokolili haşlanmış jambon boğumları, ana yemekte ise elma kreması, sütlü pelte, limon jölesi, buz pudingi ve kızarmış patatesler eşliğinde yaban ördeği. Bu yemeği tatlı ve dondurma çeşitleri tamamlıyordu.

İLK YEMEK KİTABI NE ZAMAN YAZILDI?

İlk modern yemek kitabı 15. Yüzyıl sonlarında İtalya’da, Milano düklerinin saraylarında aşçılık yapmış olan Comolu Martino tarafından yazılmıştır. İlk yemek kitaplarında tariflerde ölçüler “biraz ondan, biraz bundan” şeklindeydi. Pişene kadar kaynatılması tavsiye edilirdi. Kitaplara ilk ölçüler 1863’te girdi. Ama bizim büyüklerimiz hala ölçü kullanmıyorlar. Tariflerinde kullanılan ölçü “bir tutam, göz kararı, pişinceye kadar…” gibi kelimelerle belirtiliyor.

GEÇMİŞ DÖNEMDE MALZEMELER KONUSUNDA SEÇİCİLİK VAR MIYDI?

Romalı hiciv şairi İuvenalis yazdığı taşlamasında, o dönemin yemek malzemeleri konusunda önemli bilgiler sunar.

"Yemek listesine kulak verin: Burada pazar malı yok. Tivoli'deki çiftliğimden tombul bir oğlak, sürünün en yumuşağı. Öyle körpe ki damarlarından kandan çok süt akar. Yabani kuşkonmazı, kahyanın karısı yününü eğirdikten sonra toplamış. Samanlara sarılı büyük ve ılık yumurtalar, altı ay saklanmış üzümler, Suriye armutları, taze kokulu elmalar..."

FRANSIZLAR PEYNİRİ NEDEN YEMEKTEN SONRA YERLER?

O dönem Fransız yeme alışkanlığına göre, sindirim sırasında midede çıkan zararlı buharların beyne ulaşmasını önlemek için, yemek sonrasında bir parça sert peynir yemek gerekiyordu. Fransa’da yemek sonrası peynir tabağı isteme alışkanlığı bu sağlık kaygısından miras kalmıştır.

ÇATAL NE ZAMAN SOFRALARA AVDET ETTİ?

Bıçak ve kaşık tarih öncesi devirlerde bile sofralarda görünürken, çatal M.S 100 yılında ilk kez Orta Doğu sofralarında görülmeye başladı. Bazı yemek araştırmacılarına göre Avrupa’ya ilk kez Venedik üzerinden Bizans prensleri tarafından götürüldü. Buna rağmen 16. Yüzyılda hükümdarların akşam yemeği sofralarında bile oldukça nadir görülen bir şeydi. Çatal kullanıldığına dair ilk yazılı kayıt 14. Yüzyıl İtalya’sında karşımıza çıkar. Ama çatalın soyluların sofralarında değişmez bir alet haline gelmesi 16. ve 17. Yüzyıllara rastlar. 17. Yüzyıl sonlarında bile İngilizlerin çatal yerine parmaklarını kullandığı belirtilir. Fransa’da Versailles sarayında 14. Louis’in, kendi torununun çatal kullanma adetini benimsemesine onay vermediği o dönem kayıtlarında yazılıdır.

TUZ GEÇMİŞ DÖNEMLERDE DE ÖNEMLİ MİYDİ?

Tuz, en eski tatlandırıcıların arasında yer alır. Tuzdan İncil’de ve Homeros’un eserlerinde bahsedilir. O dönemlerde fakirler tuz kullanamazlardı. Romalı askerler tuzu alışverişlerde para yerine kullandıkları için tuzun adının “Salary” kelimesinden geldiği öne sürülür.

DOMATES VE PATATES AVRUPALI SOFRALARLA NE ZAMAN TANIŞTI?

İspanyol kaşiflerin 1539’da Peru’da buldukları patates, Avrupa’da ancak 18. Yüzyılda temel besin maddesi haline geldi. Makarna ve diğer yemekler için yapılan domates esaslı soslar Avrupa’da ancak 1830’larda yaygınlaştı. Avrupa kıtasında birçok mutfak bu keşiflerden sonra adeta yeniden biçimlendi. Örneğin İtalyan mutfağı, yeni dünyadan patlıcan ve domates geldikten sonra yeniden dizayn edilmiştir. Çünkü 17. Yüzyıla kadar makarna, kaynatılmış bir fakir yemeği olarak bilinirdi. Osmanlı İmparatorluğu’nun çoğu padişahları domatesle hiç tanışmadılar. Çünkü bu sebze 18. Yüzyılın sonlarına doğru Osmanlı mutfağına girdi.

MARGARİN NE ZAMAN HAYATIMIZA GİRDİ?

Margarin, 1860’larda İmparator III. Napolyon’un açtığı bir yarışma sonunda bulundu. Kimyager Hippolyte Mege Moris, sığır içyağı ve sütten yaptığı yağa margarin adını verdi. Dünyanın ilk margarin fabrikası, 1871 yılında Brabant’ta kuruldu.

RESTORANIN GEÇMİŞİ KAÇ YILLIKTIR?

Restoranın mazisi 250 yıllık bir geçmişe dayanır. İlk önce zenginlere mahsus özel bir mekan olarak ortaya çıktı ve 100 yıl böyle kaldı. İlk restoranların Çin’de kurulduğu öne sürülür. Bununla ilgili bilgilere Marco Polo’nun seyahatnamesinde rastlanır.

Yemek uzmanı Rebecca Spang, restoranın adını, canlandırıcı-restoratif olarak anılan et suyu satan işletmelerden almıştır. İlk restoranın işlevi hem sağlığa yararlı yemeği hem de bu yemeğin yenebileceği mekanı sunmaktı. İlk et suyu mekanını 1766 yılında Paris’te Mathurin Roze de Chantoiseau açtı. Ve bu et suyu mekanları hızla gelişti. Giderek sadece sağlıklı çorba sunan yerden, menüden yemek ısmarlanan, dostlarla birlikte küçük masalarda oturulan yerler haline geldi.

Gerçek restoran görünümündeki ilk örnek, Paris’te, 1782 yılında açılan La Grande Taverne de Londres oldu. Burası şık bir salon, akıllı garsonlar, seçme bir kiler ve üstün aşçılık gibi dört unsuru yerine getiren ilk restorandı.

New York’taki ilk restoran ise 1830 yılında John ve Peter Delmonico kardeşler tarafından açıldı. Bir sayfalık menüsünde tam 371 seçenek yer alıyordu. Bu restorana rakip olacak mekan, 60 yıl sonra 1890 yılında beşinci caddede açıldı.

Londra’daki ilk restoran da 1865 yılında kapılarını açan café restoran Daniel Nicols oldu. İki yıl sonra adı Café Royal olarak değiştirildi.

EKMEK GEÇMİŞTE DE SOFRALARIN BAŞTACI MIYDI?

Ekmek, 1850’li yıllarda bugünkü gibi sofraların baştacıydı. Ekmek her öğünde yenirdi. Çiftçilerin, şarap üreticilerinin sabah bir kadeh konyakla beraber yediği ilk şey katıksız ekmekti. Kadınlar ekmeği bütün çorbalara katarlardı. Dişi ağrıyan çocuğa ekmek çiğnetilirdi. Dişsiz yaşlılar ekmek çorbasıyla beslenirdi.

BİZANS DÖNEMİNDE İSTANBUL NASIL BESLENİYORDU?

Batı ile Doğu arasında doğal bir geçit oluşturan İstanbul’un sofraları türlü türlü ekmekler, peynirler, meyveler, şarap ve zeytinyağı, av ve kümes hayvanları, domuz, kuzu, koyun, sığır eti, çeşit çeşit balık, yengeç, midye ıstakoz, kalamar, ahtapot, deniz salyangozu gibi ürünlerle dolup taşıyordu.

477 yılında Got Kralının elçisi olarak İstanbul’a gelen Anthimos, gönderdiği mektuplarında kent ahalisinin kişniş, dereotu, maydanoz, ve hafif haşlanmış pırasayı mutfaklarından hiç eksik etmediklerini yazıyordu.

1115-1166 yılları arasında yaşadığı sanılan Theodoros Prodromos, şiirlerinin birinde, Bizans ileri gelenlerinin yediklerini şöyle anlatır:” Onlar fener balığını hapır hupur yutar, patlayıncaya kadar sakız şarabı içerler. Beyaz ekmeği sofralarından eksik etmezler. Çarşamba ve cuma günleri uyguladıkları perhizde et yemezler ama ıstakozlar, pavuryalar, tavada kızartılmış karidesler, güveçte böcekler, istiridyeli ya da midyeli mercimekler sofradan eksik olmaz. Hazımsızlığı gidermek için Tekirdağ şarabı içerler.”

SELÇUKLU DÖNEMİNDE ANADOLU’DA NE YENİRDİ?

İstanbul’un fethinden yaklaşık 400 yıl önce, Horasan ve İran üzerinden Küçük Asya’ya ayak basan göçebe Türk boyları, yerleşik Selçuklular ve Osmanlılar yemeklerini de beraberlerinde taşıdılar. Yemek kültürlerinde, ilişki kurdukları ülkelerin dillerinden de etkilendiler. Örneğin çorba sözcüğünü Farsça surve’den, mutfak sözcüğünü Arapça matbah’tan, peynir sözcüğünü farsça panir’den, köfte sözcüğünü yine farsça küfte’den esinlendiler. Bu örnekler uzayıp gider.

Mevlana’nın Mesnevisinde, Selçuklu döneminde sofralarda yer alan yiyecek ve içecekler şöyle sıralanır: Tandır ekmeği, tutmaç, keşkek, ciğer kalyesi, pişmiş baş, şiş kebap, ciğer kebabı, tirit, turşu, pırasa, tere, helva, paluze, kadayıf, gülbeşer, zerde, bal şerbeti, nar, kavun, şarap…”

OSMANLI MUTFAĞI’NIN ÖZELLİKLERİ NEYDİ?

Osmanlı mutfağı yaratıcı ve ince bir mutfaktır. Göçebe ve yerleşik Türk mutfakları karşılaştıkları yeni malzemeleri geleneksel pişirme tekniklerine uyarlayarak yepyeni lezzetler yaratmışlardır. Örneğin kıymalı pide pişirme tekniğinden esinlenerek imambayıldı ve karnıyarık, sucuk doldurmadan esinlenerek kabak ve patlıcan dolmaları gibi sentez yemekleri yaratmışlardır.

İstanbul hem nitelikçi hem de sayıca Osmanlı seçkinlerinin, sivil ve askeri görevlilerinin bir arada yaşadığı iştahlı bir kent olduğu için yiyeceklerin en iyileri buraya getiriliyordu. Örneğin Trakya’dan koyun ve kuzu Trabzon, Urfa ve Halep’ten sade yağ, Balkanlar’dan kaşar peyniri, Mısır’dan şekerkamışı şekeri, Odessa’dan un, Antep’ten fıstık, İran’dan havyar, Midilli ve Edremit’ten zeytinyağı. Yemen’den kahve, Bursa’dan nar ve limon suyu, Uludağ’dan kar ve buz, Sakız Adası’ndan mastika…

FATİH SULTAN MEHMET’İN EN SEVDİĞİ YEMEKLER HANGİLERİYDİ?

Araştırmacı Süheyl Ünver’in belirttiğine göre Fatih’in en sevdiği yemekler şöyle sıralanıyordu: “Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, sütlü kadayıf. İçecek olarak; pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti, ayran. Meyvelerden armut, nar ve badem.”

Fatih’in akşam yemekleri ise oldukça sadedir: Genellikle balkabağı ya da sarı ekşi erikle yapılmış bir çorba, soğanlı tavuk kebabı ya da şalgamlı ve yumurta terbiyeli kuzu eti, yoğurt, sarmısak, tere, hıyar, tarhun veya maruldan oluşan bir salata, limon turşusu ve kirazla yetiniyordu.

SARAY MUTFAĞINA GİREN MALZEMELER NELERDİ?

Saray aslında muazzam bir tüketicidir. 1720’lerde yılda 30 bin baş sığır, 60 bin baş koyun, 20 bin baş dana, 100 bin güvercin, 3 bin hindi, 36 bin çuval pirinç ve 6 bin okka tuz alımı yapılıyordu. Yemeklerde zeytinyağı kullanılmıyor, ağırlık sade yağ ile kuyruk ve böbrek yağlarına veriliyordu.

18 ve 19. Yüzyıllarda bamya, kırmızı ve yeşil biber, bezelye, çalı fasulyesi, mısır, karnabahar, portakal, domates, patates gibi çoğu Amerikan kökenli yiyeceklerin Osmanlı topraklarına girmesi ile gerek sarayın gerekse sıradan evlerin yemeklerinde önemli değişimler oldu.

OSMANLI’DA DIŞARIDA YEMEK YEME ADETİ VAR MIYDI?

Çarşıda yemek yemek, seyyar satıcılardan bir şeyler satın alıp karın doyurmak toplumun üst katmanlarında ayıp sayılırdı. Ev sofralarında ise çorba, et ve sebze yemekleri, pilav, yoğurt, hoşaf ve meyve ağırlıktaydı.

İstanbul’da en rağbet edilen yemek yerleri işkembecilerdi. 1647 yılında kentte 300 işkembeci bulunuyordu. Bir de beş altı tencere ile hizmet sunan 555 aşçı dükkanı vardı. Bunların yanı sıra gezgin esnafın da listesi oldukça uzundu: Zerdeciler, başçılar, köfteciler, büryancılar, yahniciler, dolmacılar, sucukçular, hoşafçılar, lokmacılar, kadayıfçılar, meyhaneciler, kaymakçılar…

O DÖNEMDE İSTANBUL’DA MEYHANE VAR MIYDI?

Gayrimüslim nüfusun yoğun olduğu Samatya, Kumkapı, Balıkpazarı, Unkapanı, Cibalikapısı, Fener, Balat, Hasköy, Galata’da meyhaneci esnafı çoktu. Bu meyhanelerde kaçamak yapan Müslümanlar da eksik olmuyordu.

İstanbul’da iki tür meyhane vardı. Biri Gedikli, diğeri koltuk. Gedikli meyhaneler ruhsatlı, yasal meyhanelerdi. Koltuk meyhaneleri ise kaçak meyhanelerdi. Bakkal, berber gibi dükkanlarda akşam iş sonrasında kepenkler iner, bildik müşteriye gizlice içki servisi yapılırdı.

Meyhaneler yılda bir ay, Ramazan’da kapatılırdı. Rum meyhanecilerin bazıları, bayramın ilk günü hatırlı müşterilerinin evlerine büyük bir kayık tabak içinde midye dolması gönderirlerdi. Bu dolmanın adı “unutma beni” dolmasıydı. Müşteriye meyhanenin açıldığını müjdelerlerdi.

İstanbul’da bir de ayaklı meyhaneler vardı. Bunlar seyyardı. Meyhaneci beline ucu musluklu ve içine rakı veya şarap doldurulmuş uzun bir koyun barsağı sarar, üstlerine cüppeye benzer bir üstlük giyer iç ceplerine bardakları doldurur, omuzuna da işareti olan bir peşkiri atardı. Bunların müşterileri kayıkçılar, hamallar, yanaşmalar ve uşaklardı. İçkisini bir yudumda bitiren müşteri, ağzını elinin tersiyle siler, buna da yumruk mezesi denirdi.

DAMAĞIMIZI GELİŞTİRMEK MÜMKÜN MÜDÜR?

Araştırmalara göre 72 yıl yaşayan bir insan yaklaşık 39.420 saat yemek yer. Ancak bu yiyen herkesin yemeyi bildiği anlamına gelmez. Deneyimsiz damaklar zaman ve para harcayarak tat almadan yerler.

Tat almak ustalık işidir. Bunun için çalışmak gerekir. Örneğin bir dilim baklavayı, ağzınıza atıp hemen yutmak yerine, dilimi ters çevirip, şekerli kısmı damağınıza yerleştirip önce dilinizle damağınız arasında sıkıştırıp şurubunu akıtacak, ondan sonra çıtırtısını dinleyerek yavaş yavaş yiyeceksiniz.

Yemek yemek duyuların keyif alması, uyarılması demektir. İhmal edilirlerse, kullanılmayan kaslar gibi körelirler. Tat alma organlarımız dil, damak ve tat tomurcuklarındaki tat hücreleridir. 1860 yılında keşfedilen bu hücrelerden insanlarda 5 bin tane bulunurken köpeklerde bu sayı 30 bine çıkar.

Sadece tat alma hücreleri, yediğimiz şeyin gerçek tadını anlamaya yetmez. Çünkü bu hücreler ekşi, tatlı, tuzlu ve acı tatları ayırt edebilirler. Koklama da bu konuda önemli bir rol oynar. Ne kadar iyi koku alırsak o kadar iyi de tat alırız.

Koku anıları da canlandırır. Fırından gelen taze bir ekmeğin, kuru yemişçide kavrulan leblebinin, kahvenin, pastanenin önünden geçerken uçuşan vanilyanın, kebapçının bacasından çıkan dumanların, mangalda pişen köftenin kokusunu düşünün, onları koklayınca aklınıza ne anılar üşüşecektir.

Bir de tat almak hevesle ilgilidir. Eğer hevesiniz ve isteğiniz varsa siz de birer tadıcı olabilirsiniz.

Antik çağda, damağına düşkün olanlar şöyle dua ederlerdi: “Tanrım bana kuğu kadar bir boyun verseydin de ben de yemeklerin tadını daha uzun süre duyumsayabilseydim…”