Esin Sungur

Geçtiğimiz haftaki yazıda Silifke’deki Gazi Çiftliği’nden söz etmiş, Karaman&Silifke gezisine dair notların süreceğini belirtmiştim. Bugün bu konuya devam ediyoruz ama Silifke’den kuzeye doğru, Karaman’a gidiyoruz.

“İnsan Karaman’a niye gider ki?” diyenler, “Karaman mı; Konya Karaman mı?” diyenler olduğunu duyar gibiyim… Aslında oraya gidince Karaman’ı ne kadar az tanıdığınızı hissediyorsunuz önce, zira burası Karamanoğulları Beyliği’nin başkenti olan, Türk kökleri ve Atatürk’ün kendi atalarının buradan Balkanlar’a gitmesi ile gurur duyan, Osmanlı kültürüyle oldukça farklı başka türlü bir kent. Burada Selçuklu Türklerinin etkisini daha yoğun hissediyor, dost sohbetlerinde Konya-Karaman vurgusunun yarattığı burukluğu anlıyorsunuz. Oysa geniş bulvarları, az katlı evleri, iki yüz bin kişilik nüfusuyla sakin, sevimli bir kent görünümünde Karaman. İstanbul’dan trene atlayıp, son derece rahat bir 5 saatlik yolculukla Konya’ya, oradan da yine trenle 1.5 saatte Karaman’a ulaştık.

Bizim gastronomik bir perspektifle Karaman’a gidiş sebebimiz esasen mayıs sonunda mağaralara indirilerek altı ay bekletilen Karaman Divle Obruk Tulum Peyniri idi. Yüzde 70 koyun, yüzde 30 keçi sütünden yapılan Karaman Divle Obruk Tulum Peyniri’nin dinlendirildiği yerin 40 metre altındaki obruğu ziyaret etmek ve bu peynirle, tulum peyniri kültürüyle ilgili daha fazla bilgi edinmek istiyorduk. Gerçekten de meşakkatli yollardan gidilen Divle köyünün benzersiz coğrafi özelliklerini yerinde görmek, Göksu Nehri’nin çeşitli kollarının kestiği vadilerdeki hayvancılık ağırlıklı yaşamı, kısa mevsimsel bitkilerden müteşekkil bitki örtüsünü yerinde görmek, bu bölgenin küçükbaş hayvancılıkla anılmasının sebeplerini de göstermiş oldu bizlere.

Küçükbaş hayvancılıkta koyun ve keçinin özel bir yere sahip olduğu, Torosların yörük kültürünün izlerinin hala sürdüğü coğrafyada hayvancılık ve ilintili gastronomik değerler olan koyun yoğurdu ve esasen bir sütü muhafaza biçimi olan çeşitli tulum peynirleri hala en önemli gastronomik değerler. Divle Obruğuna kadar bizlere eşlik eden ve kıymetli bilgilerini paylaşan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi mezunu, son on beş yıldır Tarım Bakanlığı’nda denetçi olarak görev yapan Feyzal Duru Kandemir, kentte bulunan üçü ulusal regülasyona tabii, 14 tanesi yerel olmak üzere 17 süt işletmesi bulunduğunu, bunların 6’sının Divle köyünde bulunduğunu ve dördünün Divle Obruk peyniri üreticisi olduğunu söyledi. Küçük bir bölge için rakamlar hiç de azımsanacak gibi değil.

40 TON PEYNİR DEPOLANAN OBRUK

Divle Obruk peyniri, 2018 yılında coğrafi işaretini de almış ve coğrafi işaret kriterlerine uygun mikrobiyolojik yapıya sahip tek mağara da yine Divle’de bulunan, bizim de inip kısaca gözlemleyebildiğimiz obruk. Sadece 40 ton peynir depolanabilen obrukta, gittiğimiz günlerde tüm köy peynirlerini indiriyor, 29 Ekim’de uykudan uyanmak üzere tulumları mağaraya bırakıyorlardı. Obruğun içine sadece 3 kişinin sığabildiği bir asansörle iniliyor. Önce yerin 40 metre altı mı diye endişelensem de hava o kadar temiz, obruğun içi hem görünümü hem de peynirin yayılmaya başlayan kokusuyla o kadar büyülüydü ki, yer yüzüne çıkmak istemedim desem yeri.

Feyzal Hanım’la sohbetimizde, Türkiye genelinin aksine Divle köyünde ve peynirin coğrafi işaret sınırı olan Karaman-Ayrancı yöresinde hayvan varlığının azalmadığını öğrendim. Burada hayvan varlığı belki artmamış ama en azından mevcudiyetini devam ettiriyor ve daha önemlisi de süt fiyatları piyasanın iki katına kadar çıkmış. Bunda peynirin aldığı coğrafi işaretin ve sıkı korumanın önemi büyük. Tabii hal böyle olunca, köylüler hayvancılığı bırakmıyor, aileler peynirciliğe devam ediyor, kadın emeği değer kazanıyor. Tüm Türkiye’de görmek istediğimiz bir manzara… Elbette bölgede tulum peynirciliği yüzlerce yıllık bir gelenek, göç yolları üzerinde olan Divle, göçerlerin Akdeniz’in yaylaklarına indikleri yollar üzerinde. Buralarda sütü muhafaza edebilmek için çiğ sütü tuluma basma geleneği oluşuyor. Birkaç gün evde beklettikten sonra da obruğa indiriyorlar.

Bölgenin ürünleriyle şarap-peynir uyumu

Silifke’de Torosların 1400 rakımlı köylerinden üzüm işleyen Selefkia Şarapları’nın Aküzüm, Göküzüm ve Patkarası gibi yöresel üzümlerden şarapları ile bu peynirleri eşleştirmek mümkün olabilir mi? Bunu İstanbul’a dönüp Selefkia’nın 15 yıllık asmalardan alınan üzümlerle işlenmiş 2020 Patkarası şarabını tadarken düşündüm ve Divle’nin tulumuyla değil ama; yine yörenin daha yüksek bir köyü olan İhsaniye’nin ağza attıktan sonra damağı krema gibi saran yapısıyla Türkiye’nin en güzel tulum peynirlerinden biri olarak lezzet hafızıma kaydettiğim küflü tulum peyniriyle denedim. Güçlü yapısı, yıllandırılabilecek gövdeli yapısıyla Patkarası 2020, Şirazvari özellikler sergiliyordu, biraz havalandırınca, İhsaniye tulumu ile mükemmel bir uyum yakaladı. Bu peyniri tanımamı sağlayan Karaman’daki Ala Dükkan’da, maalesef giderek daha az göçerin bu peyniri ürettiğini, bir nesil sonra belki de artık üretilmeme tehlikesiyle karşı karşıya olduğunu duymak ise, gezinin tek üzücü anı idi. Umarım bunun önüne geçmenin yollarını buluruz.

Gıdanın Geleceği Tartışıldı

Mutfak Dostları Derneği tarafından bu yıl üçüncüsü düzenlenen "Gıdanın Geleceği: Hava, Su, Toprak" semineri dün Karaköy’de bulunan Nadir Gastronomi Platformu’nda gerçekleşti. Gastronomi dünyası için gıdanın kaynağına ilişkin ilham verici ve çok sesli bir paylaşım platformu olan seminerde iklim krizinden susuzluğa dayanıklı tarım uygulamalarına; pestisitlerden rejeneratif tarıma, pek çok önemli konu hava, su ve toprak ekseninde ele alındı.

Seminerde, Önder Algedik (İklim ve Enerji Uzmanı), Doç. Dr. Nilüfer Aykaç (Acıbadem Üni. Tıp Fakültesi, Türk Toraks Derneği Merkez Kurulu Üyesi), Neyran Akyıldız (WWF İletişim Program Müdürü), Prof. Dr. Nuray Erkan (İstanbul Üni. Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Ürünleri Teknoloji Bölüm Bşk., Gıda Güvenliği Anabilim Dalı Bşk.), Dr. Erol Kesici (Süleyman Demirel Üni. Su Enstitüsü Kurucusu, T.C. Tarım ve Orman Bak. Su Üst Kurulu üyesi) Dr. Bülent Şık (Gıda Mühendisi), Berkan Özyer (Greenpeace Türkiye Direktörü), Elif Ovalı (Teofarm ve Hasat Kurucusu) ve Prof. Dr. Umut Toprak (Ankara Üni. Ziraat Fakültesi Moleküler Entolomoji Lab. Direktörü) konuşmacı olarak görüşlerini paylaştılar. Ücretsiz ve konuya ilgi duyan herkese açık olan seminerde konu başlıkları şunlardı: “İklim Gerçeği ve Gıda İlişkisi, Hava Kirliliği Döngüsünde İnsan Sağlığı ve Hayvancılık Etkileşimi, Su Yönetiminde Su Kıtlığı Olgusu; Susuzluğa Dayanıklı Tarım Uygulamaları, İklim Krizine Bağlı Faktörlerin Su Kaynaklarına Etkileri: Sulak Alanların Kaybı, Kirlilik, Müsilaj ve Gıda Güvenliğine Yansımaları, Kirlenen Toprak; Yanlış Uygulamalar, Pestisit ve Atıklar, Çözüm Nerede? Rejeneratif Tarım, Pratik Uygulamalar”.

Sektörün en köklü sivil toplum örgütü olan Mutfak Dostları Derneği, gıdanın kaynağı, çevresel etkiler ve sürdürülebilir çözümler üzerine bir tartışma platformu ve toplumda iyi gıdanın kaynağına ve bağlamına dair farkındalık oluşturmak üzere bilimsel çalışmaları sürdürüyor, yaşanan sorunlara çözüm getirebilecek politikaların neler olabileceğini tartışmaya devam ediyor. Web sitesi ve sosyal medya hesaplarından takip edilebilir.