Esin Sungur

Şöyle bir hayal edin; 1800 metre yükseklikte dağlar arasındasınız ve bir iskeleden tekneye binip bir adaya gidiyorsunuz. Yüzünüze rüzgar çarparken bir yandan da yağmur çiseliyor, mavi ile yeşil arası sakin bir renkle dalgalanan denize dökülüyor. Teknenin arkasından geriye, iskeleye doğru bakıyorsunuz; karlı zirveleriyle her yanda dağ sıraları; Süphan, Artos, Erek dağları… Ben neredeyim diyorsunuz; burası nasıl bir yer?

Burası çok güzel bir yer, burası Van. Batılıların göl, Vanlıların ise çok haklı olarak deniz dediği Van Denizi’nde size de anlatmaya çalıştığım bu anı geçen hafta, Akdamar Adası’na giderken yaşadım. Bu kadar yüksekte bir deniz nasıl olabilir ki? Göl desek göl değil; etrafında saatlerce araba kullandık da tam turu yapamadık, öylesine büyük.

Hele o dağlar, hele o zirveler, hele o krater gölleri… Yüksekleri, dağları, uluları sevenler Van’ı mutlaka görmeli. İlkbaharı ayrı, yazı ayrı kışı ise eminim apayrı güzel. Ama biz şimdi işin gastronomik boyutlarına odaklanalım ve Van mutfağından siz edelim.

Van kahvaltısı gerçek mi?

Evet, Van kahvaltısı diye birşey var. Bunun nedeni, hepimizin sofrasında bulunan geleneksel yumurta, zeytin, peynir gibi kahvaltılıklara ilave özel kahvaltılık ürünlerinin olması. Van rakım itibariyle yüksek ve dağlık bir bölge olduğu için hayvancılık son derece gelişmiş. Bu da süt ve süt ürünlerinin çeşitliliği ile kendini gösteriyor.

Van kahvaltısında da bu çeşidi görüyorsunuz; Van otlu peyniri, tereyağı, kaymak, bal; olmazsa olmaz. Otlu peynir, yörenin kekik, nane, sirmo, mendo gibi çok değişik ve kimi endemik otlarıyla çeşnilenen, oldukça keskin tadı olan, tuzlu fakat çok lezzetli bir peynir, az miktarda yeniyor ama kahvaltının baş köşesinde. Kaymakların makbulü manda kaymağı. Bal ise yine yörenin kendi balı; Karakovan ve Müküs en çok tercih edilenleri. Tereyağlarını da genelde yoğurttan yapıyorlar ve bunun da aromatik özel bir tadı oluyor.

Gelelim özel tatlara; murtuğa Van kahvaltısında mutlaka var. Tereyağı ve un karışımına çırpılmış yumurta eklenmesi ve genellikle üzerine bal ilavesiyle yeniliyor. Hiç tatmayana nasıl anlatsak; belki yumurtalı ekmeğin üzerine bal sürülmüş haline bir parça benzetilebilir. Çok güzel bir lezzet. Ama bana çok daha özgün gelen Kavut oldu. Van’da hayvancılık ön planda olsa da, tahıl, bakliyat üretimi de olan bir bölge. O nedenle buğday bolca kullanılıyor. İşte Kavut da bunlardan; buğday kavrulup öğütülüyor. Tereyağı ile bulamaç hale getirilip ister sade ister yine balla tüketilebilir. Dokusu, tadı, doyuruculuğu muhteşem. Kahvaltıda cacık da yeniyor. Ne alakası var, demeyin. Bu sizin bildiğiniz cacık değil. Çoğu zaman çökelekle yapılan dereotu, biber, kişniş, yeşil soğan gibi ot ve baharatlarla lezzetlendirilen bu kahvaltılık üründe tereyağı da bulunuyor. Son olarak Van çöreği de kahvaltıda yerini alıyor. Van’da farklı çörek tipleriyle karşılaştık ama temelde sade de olsa, cevizli de olsa, ne tatlı ne tuzlu hamuruyla fark etmeden bol bol yenilen bir hamur işi, tehlikeli derecede lezzetli!

Van Denizi’nin tek balığı

Van deyince inci kefalinden söz etmemek mümkün değil. Dünyanın en lezzetli balığı mı? Kesinlikle değil. Ama bir göldeki, hele de sodalı suyu olan bir göldeki tek balık türü oysa, üremek için gölü besleyen nehirlere geri gidip binbir zorlukla neslini yaşatmanın peşine düşüyorsa ve bölge halkının birçok farklı şekilde tükettiği bir besin olmuşsa, elbette ondan söz etmemiz, tatmamız, tanımamız lazım.

İnci kefaline dair bilgileri, Yüzüncü Yıl Üniversitesi’nde görev yapan Prof.Elvan Ocak’tan dinledik; aslında bu balığın bir kefal türü olmadığını ve sazangillerden olduğunu, inci denmesinin balığın renginden, görünümünden kaynaklandığını öğrendik. Ocak’ın “Van Mutfak Kültürü” adlı kitabında ayrıntılar daha çok; avlanma yasağının olduğu yaz ayları dışında taze olarak kızartılan inci kefali, - ki Van balığı da deniyor yörede – tuzlanarak veya kurutularak da yeniyor. En yaygın tüketim yöntemi tuzlama. Yine yöreye has canik tuzuyla salamura edilen tuzlu balık, bakkallarda bile satılıyor ve zevkle yeniyor. Açık havada güneşte kurutma yöntemi daha az olsa da hala var ve bizim çiroz yapma yöntemine benzer bir metod kullanılıyor.

Biz Van balığının kızartılmışını ve bir de karpaçyosunu tattık. Van’da nerede karpaçyo yedik derseniz; restoran önerileri kutusuna gidiniz.

Et ve otlar

Beni Van mutfağında en etkileyen şey sanırım otlar oldu. Ot dediğiniz birçok yerde var ama genellikle ana yemeklerde bu kadar yaygın kullanıldığına pek tanık olmuyoruz. Van’da çok çeşitli otlar var ve pilavlardan kuzu, oğlak, tavuk, dana etli yemeklere kadar her şeyde kullanılıyor ve açık söylemek gerekirse, et yemeklerine büyük bir lezzet farkı getiriyorlar. Mesela çirişli, keledoşlu bulgur pilavı, akpancar otunun başrolde olduğu keledoş – küçük bir bilgi; keledoş hem bir otun hem de bir yemeğin adı olarak kullanılıyor. Ot olan akpancar otunun diğer adı - reyhanlı Kürt köftesi – adının köfte olduğuna bakmayın, içinde kıyma yok, vejetaryen bir köfte bu -, mendi otlu kavurma, merze otlu zeyturin çorbası … Otların o kadar özel lezzetleri var ki ve yöre mutfağına hakim aşçılar bu otları yer yer kurut gibi öğelerle de birleştirerek o kadar iyi kullanıyor ki gerçekten bu mutfağın özgün niteliklerinden birini oluşturuyor. Bunun fark edilmiş olması çok güzel ve kentteki lokantalarda şeflerin bu özelliğin altını çizmeye devam etmesini umuyorum.

Nerede ne yiyelim?

• Van’ın geleneksel sofrasını keşfetmek isteyenlerin mutlaka ve mutlaka gitmesi gereken yer Kuşhane. Van’da en etkilendiğim yöresel lezzetleri orada tattım. Erkan Yıldız şef ve ekibi Van’daki bu çok sempatik mekanda gerçekten harikalar yaratıyorlar. Odun sobasında, yörede yetişen çeşitli ot ve sebzelerle bölgenin lezzetli etini harmanladıkları Kuşhane bence tek gün değil, birkaç öğle yemeğine yayarak gidip herşeyi tatmak gereken bir mutfak. Önden turşu, sote soğan, köz patlıcan gibi lezzetli atıştırmalıklardan sonra, tadını unutamadığım zeyturin çorbası, etli kuru patlıcan ve domates dolması, etli keşkek helise, gari otlu bulgur üzerine kuzu kavurma tattık. Afyon’dan sonra hiçbir yerde vişneli ekmek kadayıfını beğenmem sanıyordum ama, o kaymak yok mu! Koca bir dilimi silip süpürdüm. Kuşhane’yi ilerleyen yıllarda daha çok duyacağımıza eminim, kesin tavsiye!
• Van kahvaltısı için Kahvaltıcılar Sokağı’na gidilebilir. Biz dostlarla Kahvaltıcı Metin’e gittik ve çok memnun kaldık. Yazıda saydığım tüm lezzetler ve zeytin, domates gibi klasik kahvaltılıkların tümü var. Özel öneri ise; kahvaltıdan sonra anne sütlacını ısrarla talep edin!
• Van’da en az dört gün kalmak lazım. O zaman da her akşam aynı tür yerlerde yemek istemeyeceksiniz. Edremit tarafında, tam denizin kenarında kentin en yenisi, en şıkı Tariria yine mutlaka görmeniz gereken bir yer. Burası esasen bir etkinlik mekanı; konserler, sergiler, workshoplar düzenlendiği gibi, içinde fine-dining bir ortam sunan Menua restoran da var. Öyle bir yer ki Menua; Türkiye’nin hatta dünyanın her yerinde olabilir; öyle şık, öyle zarif ve bence Van’a çok yakışmış. Barında İstanbul’dan tanıdığımız miksolojist Fatih Akerdem’in kokteyllerini bulabilir, şarap listesinde bulunan yörenin Erciş Karası şarabını tadabilir, son derece üst düzey bir yemeği aynı stilde bir hizmet alarak yiyebilirsiniz. Otlu peynirli pide ve inci kefali karpaçyosu unutulmazdı. Ya kaymaklı, cevizli kayısurun tatlısı?.. Alkışlar Tariria’yı Van’a, kendi memleketine kazandıran Bekir Kaya’ya… Çok Çok Pera ile tanıdığımız Kaya, Van’da böyle bir merkezi açarak büyük bir hizmete de imza atmış oldu, kendisini ve tüm ekibini tebrik etmek lazım. Van’a yolunuz düşerse mutlaka yemeğe, bir konsere, bir içkiye uğrayın.13 Mayıs’ta da Casa Lavanda’nın şefi Emre Şen’i ağırlıyorlar, denk gelenlere duyurmuş olalım.
• Vanlıların dışarı yemeğe gittiğinde tercih ettiği, daha modern steakhouse stilinde bir diğer öneri de Adem Şef olacak. Et yemeklerinin tümü çok iyiydi. Ortasında küçük deliği olan taptapa ekmeğini bana bana Van güveci, cantırlı tavuk, çıtır bademli yahni… Neyi tattıksa hepsi iz bıraktı.